Kødforskere anbefaler: Steg julens flæskesteg i vandbad i timevis
more_vert
close
close

Vores nyhedsbreve

close
Ved at tilmelde dig accepterer du vores Brugerbetingelser, og at Mediehuset Ingeniøren og IDA-gruppen lejlighedsvis kan kontakte dig om arrangementer, analyser, nyheder, tilbud mm via telefon, SMS og email. I nyhedsbreve og mails fra Mediehuset Ingeniøren kan findes markedsføring fra samarbejdspartnere.

Kødforskere anbefaler: Steg julens flæskesteg i vandbad i timevis

Seniorspecialist Mari Ann Tørngren på Danish Meat Research Institute, DMRI, sværger selv til sous vide-metoden i sit private køkken. Illustration: Teknologisk Institut

Står der flæskesteg på julemenuen, men man samtidig mangler plads i ovnen og oveni har lidt svært ved at tilberede kødet perfekt, så bør man skele til de mere professionelle køkkeners begejstring for metoden kaldet sous vide, som nu også vinder indpas i lidt mere avancerede private køkkener.

Her tilbereder man maden i vakuumposer lagt i varmt vandbad i timevis. I flæskestegens tilfælde skal sværen derefter have hård varme i 20 minutter, og stegen er klar til at blive skåret ud og serveret.

Teknologisk Instituts kødeksperter på Danish Meat Research Institute, DMRI, har tilberedt mange flæskestege i vandbad og smagt sig frem til den helt rette tilberedningstid med sous vide, så stegen både får sprødere svær end, hvis man udelukkende ovnsteger den, er saftig, der er kun lidt svind, og kødet har det rette bid.

Oveni kan selve tilberedningen i vandbadet klares over en uge før og vente i køleskabet, så man på selve dagen bare varmer stegen kort, vipper den ud af vakuumposen, over på risten og ind i ovnen, så grisehuden bliver sprød, mens gæsterne sætter sig til bords, forklarer seniorspecialist Mari Ann Tørngren, der privat også sværger til sous vide.

Vandbad ved 58 grader i 5-8 timer

Ved sous vide – ’i tomhed’ eller under vakuum – vakuumpakker man kødet i en pose, varmer vandet i gryden (eller sous vide-apparatet) op til 58 grader, putter kødet ned, og holder derefter temperaturen i vandet på 58 grader de næste 5-8 timer.

Man vælger så selv, hvornår kødet skal serveres, men først efter at der er gået mindst fem timer og maksimalt otte timer, for længere tid i vandbadet får kødet til at smuldre. Og så skal stegen altså også lige have en tur i ovnen for sværens skyld.

Læs også: Fysik i julekøkkenet: Vejen til knasende svær og sprødt skind

Kødet kan være nok så godt, men hvis flæskesværen er blød, skuffer det mange kødelskere. Ved sous vide bliver sværen derimod (altid) sprød.

På Teknologisk Institut mener man, at kombinationen af vandbad og ovnstegning gør, at vandet lettere slipper sværen, fordi bindevævsstrukturen svækkes.

Oveni er sværen mere våd end normalt, og varmebehandlingen i ovnen skaber derved et større damptryk, så sværen udvider sig og bobler op, fortæller Mari Ann Tørngren.

Mindre spild af mad

Teknologisk Institut har ikke lavet en sammenligning af energiforbruget ved den traditionelle metode i ovn og sous vide-metoden.

Læs også: Fremtidens svin skal parteres efter CT-scanning

»Men når man snakker bæredygtighed i madtilberedningen er det vigtigste faktisk, at du ikke spilder kødet, for kødproduktionen er en stor miljøbelastning. Så det handler om, at så meget som muligt af kødet bliver ernæring, så du skal sørge for at bevare saft og kraft i kødet under tilberedningen i stedet for at havne i bradepanden,« siger Mari Ann Tørngren til Ingeniørens ukyndige flæskestegsreporter.

»Vi har vist, at man kan minimere kogesvindet markant ved at sænke temperaturen. Så hvis man sammenligner 75 grader, som mange tilbereder kødet ved, med 58 grader, som vi har gjort, så går man fra 29 procents stegesvind til 11 procent. Der bliver meget mere kød, og det er en markant forbedring,« siger hun.

Fleksibel tilberedning

Sous vide har tidligere primært været benyttet i storkøkkener, fordi tilberedningen er meget fleksibel.

Læs også: Den blødende plantebøf kommer til Danmark

Maden kan gemmes på køl ved 5 grader celsius i vakuumpakningen i over en uge, så man ikke behøver at lave maden helt fra bunden, samme dag som den skal bruges.

Holdbarheden skyldes netop vakuumpakningen, for de iltfrie betingelser betyder, at mikroorganismer ikke kan starte en fordærvelsesproces.

Grafikken stammer fra rapporten 'Betydning af MA-pakning og sous vide-tilberedning for sprødhed af flæskesvær', hvor man sammenligner spisekvaliteten af flæskesvær tilberedt sous vide og traditionelt. Illustration: Teknologisk Institut

Med mindre man vil have en rosa steg er det helt sikkert 58. Det er også det der står i kilden.
Det overrasker mig faktisk at de ligger så lavt, jeg ville køre 60-65 grader, men der sker selvfølgelig en vis tilberedning ved 20 min/250C.
Jeg savner også at man angiver hvilken steg der bruges - men det er nok en kamsteg når temperaturen er så relativt lav, jeg tror en ribbenssteg vil komme lidt sej ud.

  • 2
  • 2

Det er 58 grader! Jeg har justeret brødteksten, for faktaboksen er korrekt!
Håber, I ikke er nået at gå i gang endnu :-)
God fornøjelse

  • 6
  • 0