Kødforskere anbefaler: Steg julens flæskesteg i vandbad i timevis
more_vert
close
close

Få de daglige nyheder fra Version2 og Ingeniøren. Læs mere om nyhedsbrevene her.

close
Ved at tilmelde dig accepterer du vores Brugerbetingelser, og at Mediehuset Ingeniøren og IDA-gruppen lejlighedsvis kan kontakte dig om arrangementer, analyser, nyheder, tilbud mm via telefon, SMS og email. I nyhedsbreve og mails fra Mediehuset Ingeniøren kan findes markedsføring fra samarbejdspartnere.

Kødforskere anbefaler: Steg julens flæskesteg i vandbad i timevis

Seniorspecialist Mari Ann Tørngren på Danish Meat Research Institute, DMRI, sværger selv til sous vide-metoden i sit private køkken. Illustration: Teknologisk Institut

Står der flæskesteg på julemenuen, men man samtidig mangler plads i ovnen og oveni har lidt svært ved at tilberede kødet perfekt, så bør man skele til de mere professionelle køkkeners begejstring for metoden kaldet sous vide, som nu også vinder indpas i lidt mere avancerede private køkkener.

Her tilbereder man maden i vakuumposer lagt i varmt vandbad i timevis. I flæskestegens tilfælde skal sværen derefter have hård varme i 20 minutter, og stegen er klar til at blive skåret ud og serveret.

Teknologisk Instituts kødeksperter på Danish Meat Research Institute, DMRI, har tilberedt mange flæskestege i vandbad og smagt sig frem til den helt rette tilberedningstid med sous vide, så stegen både får sprødere svær end, hvis man udelukkende ovnsteger den, er saftig, der er kun lidt svind, og kødet har det rette bid.

Oveni kan selve tilberedningen i vandbadet klares over en uge før og vente i køleskabet, så man på selve dagen bare varmer stegen kort, vipper den ud af vakuumposen, over på risten og ind i ovnen, så grisehuden bliver sprød, mens gæsterne sætter sig til bords, forklarer seniorspecialist Mari Ann Tørngren, der privat også sværger til sous vide.

Vandbad ved 58 grader i 5-8 timer

Ved sous vide – ’i tomhed’ eller under vakuum – vakuumpakker man kødet i en pose, varmer vandet i gryden (eller sous vide-apparatet) op til 58 grader, putter kødet ned, og holder derefter temperaturen i vandet på 58 grader de næste 5-8 timer.

Man vælger så selv, hvornår kødet skal serveres, men først efter at der er gået mindst fem timer og maksimalt otte timer, for længere tid i vandbadet får kødet til at smuldre. Og så skal stegen altså også lige have en tur i ovnen for sværens skyld.

Læs også: Fysik i julekøkkenet: Vejen til knasende svær og sprødt skind

Kødet kan være nok så godt, men hvis flæskesværen er blød, skuffer det mange kødelskere. Ved sous vide bliver sværen derimod (altid) sprød.

På Teknologisk Institut mener man, at kombinationen af vandbad og ovnstegning gør, at vandet lettere slipper sværen, fordi bindevævsstrukturen svækkes.

Oveni er sværen mere våd end normalt, og varmebehandlingen i ovnen skaber derved et større damptryk, så sværen udvider sig og bobler op, fortæller Mari Ann Tørngren.

Mindre spild af mad

Teknologisk Institut har ikke lavet en sammenligning af energiforbruget ved den traditionelle metode i ovn og sous vide-metoden.

Læs også: Fremtidens svin skal parteres efter CT-scanning

»Men når man snakker bæredygtighed i madtilberedningen er det vigtigste faktisk, at du ikke spilder kødet, for kødproduktionen er en stor miljøbelastning. Så det handler om, at så meget som muligt af kødet bliver ernæring, så du skal sørge for at bevare saft og kraft i kødet under tilberedningen i stedet for at havne i bradepanden,« siger Mari Ann Tørngren til Ingeniørens ukyndige flæskestegsreporter.

»Vi har vist, at man kan minimere kogesvindet markant ved at sænke temperaturen. Så hvis man sammenligner 75 grader, som mange tilbereder kødet ved, med 58 grader, som vi har gjort, så går man fra 29 procents stegesvind til 11 procent. Der bliver meget mere kød, og det er en markant forbedring,« siger hun.

Fleksibel tilberedning

Sous vide har tidligere primært været benyttet i storkøkkener, fordi tilberedningen er meget fleksibel.

Læs også: Den blødende plantebøf kommer til Danmark

Maden kan gemmes på køl ved 5 grader celsius i vakuumpakningen i over en uge, så man ikke behøver at lave maden helt fra bunden, samme dag som den skal bruges.

Holdbarheden skyldes netop vakuumpakningen, for de iltfrie betingelser betyder, at mikroorganismer ikke kan starte en fordærvelsesproces.

Grafikken stammer fra rapporten 'Betydning af MA-pakning og sous vide-tilberedning for sprødhed af flæskesvær', hvor man sammenligner spisekvaliteten af flæskesvær tilberedt sous vide og traditionelt. Illustration: Teknologisk Institut

Med mindre man vil have en rosa steg er det helt sikkert 58. Det er også det der står i kilden.
Det overrasker mig faktisk at de ligger så lavt, jeg ville køre 60-65 grader, men der sker selvfølgelig en vis tilberedning ved 20 min/250C.
Jeg savner også at man angiver hvilken steg der bruges - men det er nok en kamsteg når temperaturen er så relativt lav, jeg tror en ribbenssteg vil komme lidt sej ud.

  • 2
  • 2

Det er 58 grader! Jeg har justeret brødteksten, for faktaboksen er korrekt!
Håber, I ikke er nået at gå i gang endnu :-)
God fornøjelse

  • 6
  • 0

Meget svinekød er inficeret med hepatitis E. Derfor er det ikke tilrådeligt at gå efter de lave temperaturer. Kødet bør være akkurat gennemstegt/kogt og ikke rosa.

  • 1
  • 2

Hvilken temperatur skal man så op på for at være sikker på at alle bakterier er døde? Skal man ikke ligesom ved svinefars op på 75 grader? Sous viden skulle jo være god til at holde saft og kraft i kødet, men det skulle jo helst ikke resultere i, at at man får bakteriefloraen til at vokse kraftigt...

  • 1
  • 0

Jeg har et 11 liters kar med justering fra stuetemp til 99 grader. 800W varmelegeme hvis jeg ikke husker helt galt.
Vakuumpakkeren skal bare være 30cm bred, så kan du købe ruller i stedet for poser, hvor du selv bestemmer længden.
Jeg havde 4 kg oksehøjreb(delt i to stykker) i for en måneds tid siden. 12 timer ved 54 grader, og så en tur på grillen. Himmelsk :)

/Martin

  • 1
  • 0

Grunden til at det OK med at anvende en lavere temperatur er, at man opvarmer stegen i lang tid. Bakterierne kan ikke klare 58 grader celsius i f.eks. 5 timer.

  • 3
  • 0

Hvordan ved man hvornår den er færdig?


Man kigger på uret.

Husk på, at temperaturforløbet er helt anderledes end ved normal stegning.

Ved normal stegning er centrumstemperaturen forholdsvis kraftigt stigende gennem hele stegeperioden. Du er derfor tvunget til at skulle ramme et snævert tidsvindue, hvor stegen har opnået den rette temperatur indeni. Det er svært at gøre præcist nok, blot med et ur, fordi stegens størrelse og form har stor indflydelse på, hvor hurtigt centrum opvarmes.

Ved lavtemperaturtilberedning er stegens centrumstemperatur konstant gennem det meste af forløbet. Så du skal blot vide, hvor lang tid denne type kød typisk skal tilberedes ved den valgte temperatur, og så kan du gentage det fra gang til gang, meget mere uafhængigt af stegens størrelse og form.

  • 2
  • 0

Jeg har sous-videt de sidste 7-8 år, men foretrækker alligevel at lave svinestege i ovnen efter denne opskrift

http://www.cathrinebrandt.dk/langtidsstegt...

Der ligger også en opskrift på flæskesteg, men jeg kan bedst lide den federe ribbenssteg.

And skal vi også have, i år følger jeg en gammel Price (John) opskrift, anden med fyld koges og bliver fint mør, parteres når den er blevet kold, lægges i fad med skindsiden op og kommer på køl, det laver jeg dagen før, ingen juleaftenspanik.

pensles med andefedt, salt og peber på.
Det gør jeg dagen før, ingen panik juleaften.

Juleaften pensles skindet med smeltet andefedt, drysses med salt og peber, fadene kommer i ovnen, varmes og bliver sprøde, lige klar til servering.

https://www.alt.dk/mad/opskrift/john-price...

Jeg har afprøvet opskriften, blødere/federe i kødet end ved alm. stegning og smager fint.

Glædelig jul

  • 0
  • 0

Der er altid noget væde i Sous-Vide posen - det er "Guld-vand" som tilsættes sovsen,
der kan fremstilles som nedenstående:

Købe nogle stegeben - billig mad - som med med lidt gulerod og løg i bradepanden
brunes grundigt i en varm ovn.

Hele herligheden - de brændte ben og alt fra bradepanden - kommes i en gryde og
afkoges grundigt uden at buldrekoge - eventuelt kan du skumme lidt af fedtet af
hvis der er for meget og indkoge lidt - så mangler der blot tilsætning af "Guld-vand" og noget
mel til jævning og tilsmagning med salt og peber - det bliver himmelsk i harmoni
med den mest saftige og smagfulde flæskesteg du kan forestille dig.

I øvrigt vil duften fra ovn/kogeri være et værdifult supplement til selve steg/sovs.

For feinschmeckere kunne tilsætning af et par dråber Gastrik og et lille drys lakridspulver runde smagen fint af.

Bon appetit

  • 3
  • 0

Spændende med Sous-vide. Kan det passe at jeg så sådan en til som partivare i Netto forleden?

Vaccum poser og maskine fås iøvrigt i Biltema.

Jeg noterer mig at sværen tilsyneladende også bliver gode på denne måde men jeg må lige dele min opskrift på den bedste flæskesteg. Jeg har til gode at lege med kød i plastpose....

Kuglegrillen, indirekte varme i ca 1,5 time. Godt med salt og peber godt ned i rillerne på sværen.
Bedst er det at lave to stege samtidig. Stegene stilles midt i på risten så de holder hinanden og så sværen vender ud mod kullene. De skal så vendes et par gange så de svær der starter med at vende "op" kommer "ned" Der kan opsamles fond til sovs ved placering af en foliebakke med vand i bunden mellem kullene. Smagen at denne grillede flæskesteg er himmelsk og sværen bliver altid god. Vi laver altid rigeligt så der er til pålæg og en gang flæskestegs sandwich :)

  • 1
  • 0

Jeg har fået bekræftet af Mari Ann at der er brugt svinekam i deres undersøgelser.

Hun anbefaler en højere temperatur for de lidt federe udskæringer (70-75grader)

  • 0
  • 0

>>
Her tilbereder man maden i vakuumposer lagt i varmt vandbad i timevis. I flæskestegens tilfælde skal sværen derefter have hård varme i 20 minutter, og stegen er klar til at blive skåret ud og serveret.
<<

Sous vide kan bruges til meget, men ifølge min mening ikke til 'rødt' oksekød! Efter at have ødelagt et antal oksefileter og -mørbrader gider jeg ikke mere sidde at tygge på oksekød med en struktur som kogt lever!

John Larsson

  • 0
  • 0

End stegt?

Jeg laver steg på "gammeldags manér", dvs den kommer ind og ligge i kogende vand med sværen nedad. Så saltes den, og kommer op på risten, hvor der i vandet under (bradepanden)- er gode klodser af grønsager (for at give smag til sovsen).

Men jeg foretrækker en fed steg (fedtet smelter af), men en skinkesteg er nu ikke at foragte!

I år har jeg tænkt mig at lave en grøntsagsfond også, da svinet i sig selv ikke smager af så meget, især ikke hvis man skummer fedtet af.
Fede stege skal op på kernetemperatur 70- magre på 62- de steger videre i hviletiden.

  • 1
  • 0

Hvis kødet mister sin struktur, har det fået for meget. Mørbrad som medaljoner bør kun få Ca 1.5 time ved 54 grader forvarmet vandbad.
Oksefileter skåret i bøffer, max 3 timer ved 54.

Oksefilet og højreb kan tage omkring 12 timer hvis er i stykker 2-3 kg.

  • 0
  • 0

...er jo det eneste man "mister" ved almindelig tilberedning. Ok lidt kødsaft også, men det er virkelig minimalt.

  • 0
  • 0