Kan man smage uden lugtesans?

Tore Andersen spørger: »Alle kender rådet med, at hvis noget smager dårligt, skal man bare holde sig for næsen, men i hvor høj grad er smagssansen og lugtesansen afhængige af hinanden? Kan man smage, hvis man har mistet lugtesansen, og kan man lugte, hvis man har mistet smagssansen?«

Anne Maria Hansen, centerchef i Center for Fødevareteknologi, Teknologisk Institut, svarer:

»Hvad angår smagssansen er der i munden, især på tungen, kemiske sanser, som registrerer i hvert fald fem grundsmage: Salt, surt, sødt, bittert og umami. Derudover er der føle- og temperatursansning osv.

I næsen sanses flygtige kemiske stoffer, der kommer gennem næsen eller fra mundhulen op til næsen. Det er et andet nervesystem og registreres andre steder i hjernen. Hvis man holder sig for næsen eller er meget forkølet og næsen er blokeret, vil man kunne smage grundsmagene i munden men ikke sanse de flygtige stoffer. En sodavand vil smage af sødt fra sukkeret og surt fra syren, men ikke af f.eks. citron, hvis det er en citronsodavand.

Der er personer, der efter et trafikuheld eller en tumor i hjernen mister lugtesansen, men kan smage, mens andre har mistet smagssansen. Det er nok ikke muligt at forstå, hvordan det føles, men det skulle være særdeles ubehageligt. Det er rigtigt, at al sansningen er integreret i et samlet indtryk (perception) af hele smagen.

Trænede smagsdommere, der udfører psykofysisk bedømmelse, arbejder med at skalere intensiteten af en række sanseindtryk ved at putte noget mad i munden og smage på det. Der kan sagtens være 20-22 ord (deskriptorer eller egenskaber), som samlet kan beskrive en smagsoplevelse. Det giver ikke automatisk et udtryk for, om det smager rigtigt. Det kræver et systematisk arbejde og en definition af, hvad der er den rigtige smag. Det kræver således, at sådanne smagsdommere har et intakt sanseapparat og ikke er påvirket af medicin osv., der kan ændre smagsopfattelsen markant.«

Ingeniørens Scientarium består af et stort antal af landets førende forskere. Se flere spørgsmål og stil dine egne på www.ing.dk/scientariet/sporg.