Insekter og planter skal levere fremtidens protein

I 2050 er der brug for mere kød på bordet, hvis verdens til den tid ni milliarder mennesker skal have adgang til næringsrig kost.

FN anslår, at der bliver brug for 70 procent mere mad inden for denne tidsperiode, men skal proteinerne komme fra køer og svin, kan marker og stalde få svært ved at følge med, og CO2-belastningen vil være enorm.

Derfor søger fødevareforskerne med lys og lygte efter gode og bæredygtige proteinkilder, som kan produceres i store mængder – og både planter og insekter er i stigende grad under luppen.

Keld Ejdrup Markedal er lektor på Institut for Fødevarevidenskab, og sammen med lektor Jens Chr. Sørensen arbejder han på udvikle metoder til at trække mest muligt protein og kostfibre ud af planter og gøre dem tilgængelige for de danske fødevarevirksomheder.

Metoderne involverer forskellige typer af vandige bio-fraktioneringsprocesser som eksempelvis skånsomme separations-, filtrerings- og tørreteknikker.

For meget går tabt i dyr

»Der går for meget protein og energi tabt, hvis planter først skal igennem et dyr. Kan man derfor lave et godt planteprotein, er det det mest fornuftige,« siger Keld Ejdrup Markedal.

Han fortæller, at bælgplanter ofte er en overset proteinkilde. Måske ikke den meget benyttede soja­bønne, men ærter er heller ikke en helt dum kilde.

»Fordelen er, at f.eks. ærter og hestebønner kan dyrkes i det danske klima og ikke skal importeres fra Sydamerika. For hvorfor skal vi transportere varer på tværs af verden, hvis vi kan undgå det?« spørger Keld Ejdrup Markedal.

De største aftagere af planteproteiner i dag er dog fortsat producenter af foder til landbrugssektoren, men i stigende grad får også fødevare­industrien øjnene op for plante­baserede proteiner, fortæller han.

Her er det dog andre faktorer, der er i spil, end når det handler om foder, der primært bare skal mætte, være let fordøjeligt og indeholde de rette næringsstoffer. Mennesker vil også have god smag og en bestemt konsistens, så det ligger der en del arbejde i.

»Til fødevarer bekymrer man sig knap så meget om aminosyresammensætningen, som man gør til foder. Folk spiser, hvad de kan lide. Til gengæld skal produktet måske være godt til at binde vand, eller det skal kunne skumme,« forklarer Keld Ejdrup Markedal.

Ud over funktionaliteten ligger der også et arbejde i at fjerne de sekundære metabolitter i planterne, som risikerer at bidrage til en bitter smag eller uønsket farve eller duft, og måske skal kostfibrene også fjernes, hvis planen er at bruge proteinet i køderstatningsprodukter.

»Jeg er helt sikker på, at der kommer mere fokus på at lave specialtilrettede proteiner af høj kvalitet i Danmark,« siger han og fortæller, at også de populære quinoa-planter samt boghvede og urten lupin er kandidater, som forskerne er begyndt at interessere sig mere for som proteinkilder.

Men også insekter har fødevareforskerne set sig lune på. Insekter kræver ikke meget plads, de får ikke MRSA og mund- og klovsyge, og så er de generelt set ikke så krævende, når det gælder kosten, fortæller Nanna Roos, lektor på Institut for Idræt og Ernæring på Københavns Universitet.

Vi starter forfra med insekter

I oktober inviterede Teknologisk Institut til temadag om insekter, hvor 15-20 danske producenter dukkede op. Også Nanna Roos deltog for at fortælle om de fordele, som de kravlende eller flyvende væsener kan give os.

»Insekter kan betragtes som animalske fødevarer, for som udgangspunkt kan de det samme. Men vi starter lidt fra ‘scratch’ med dem, for vi har ikke den erfaring, som vi har med køer og svin. Der findes endnu ikke en insektsektor, men jeg tror helt sikkert, at Danmark kan komme til at spille en rolle på insektmarkedet,« siger hun.

Insekter fungerer allerede som både foder- og fødevarekilde i mange lande, mens de stadig er eksotisk nyt i den danske fødevareindustri.

At man kan gå så langt som til at kalde insekter for det nye ‘superfood’, afviser Nanna Roos dog. Insekterne kan som udgangspunkt hverken mere eller mindre end andre animalske proteinkilder, medmindre de bliver designet særligt til det.

»Insekter er en kilde til gode animalske proteiner og fedtsyrer, men ligesom for eksempel laks, der lever i akvakulturer, er de præget af, hvad de bliver fodret med. I kontrollerede systemer vil vi kunne optimere på fedtsyresammensætningen og måske også tilsætte nogle vitaminer, som forbrugere i ulande kunne få nytte af,« foreslår Nanna Roos.