Insektdyrkende biolog: Det må godt smage genkendeligt

I en kælder på Nørrebro i København står 10 plastkasser fra Ikea, der udgør et af Danmarks første insektopdræt til menneskeføde. Kasserne kribler af liv, og hver af dem udgør et terrarie med æggebakker, hvor der går fårekyllinger. Insekterne i en af kasserne er blevet kønsmodne og er begyndt at synge.

De skal snart spises.

»Hvis insektspisning virkelig skal batte, skal det ikke kun være noget finkulinarisk, som man kun prøver en enkelt gang og ikke skænker en tanke, før man skal på Noma igen,« siger Jakob Rukov, der har en ph.d. i molekylærbiologi.

Derfor begyndte han for godt et halvt år siden på et eksperiment, som de mange insekter i kasserne alle er en del af. Ved at fodre insekterne med blandt andet ingefær, hyben, banan og lakridsrod, har Jakob Rukov fundet ud af, at han kan ændre deres smag.

Mad med følehorn og vinger

For mange er det nemlig en kæmpe udfordring at føre mad ind i munden, hvis maden har følehorn og vinger. En barriere, Jakob Rukov godt kan genkende fra sig selv.

»Hver gang jeg bliver præsenteret for et nyt spiseligt insekt tænker jeg: ‘Er det virkelig mad, det der?’. Den følelse bliver mindre, hvis maden ser genkendelig ud eller smager genkendeligt,« siger han.

Hvis insekterne smager af noget bestemt, er det nemmere at overvinde den mentale barriere og få insekterne brugt i madlavningen, mener Jakob Rukov.

Med smag af banan

»Vi har for eksempel brugt nogle af vores bananspisende fårekyllinger på peanutbutter-madder. Det smagte faktisk ret godt.«

Ifølge Jakob Rukov er der eksempler på fårekyllinger, der optager hele 56 procent af det foder, de får, i deres kropsvægt. Derfor tager de også mere smag af det foder, de spiser.

»For eksempel smager vores banan-fårekyllinger betydeligt mere sødligt end de andre,« siger han.

Jeg skuler ned på de små kryb i boksen til venstre for mig. De spiser banan, mens den klikkende lyd af de mange insektkroppe, der myldrer rundt i Ikea-kassen, næsten overdøver Jakob Rukovs sidebemærkning:

»Og så vokser de hurtigere.«

Lever af svamperødder

Ved siden af deres smagsgivende foder lever fårekyllingerne af rødderne fra Karl Johan-svampe, der er dyrket på kaffegrums fra nogle af cafeerne i København. Svamperødderne er rige på protein og kalk, som er to grundsten for fårekyllingerne.

»Vi bestræber os på at opdrætte insekterne på lokale råvarer og restprodukter, og lige i dette tilfælde lever fårekyllingerne af noget, der ikke kan bruges til andet,« siger Jakob Rukov, der er i gang med at søge midler til at bedrive reel forskning på ernæringspotentialet for svamperødderne for insekter.

Derudover arbejder Jakob Rukov på at få tilladelse fra Fødevarestyrelsen til at markedsføre en ingefær/æblejuice med insekter i.

»Juicen er lige præcis et eksempel på noget, folk kender, men med insekter i. Sund ingefærjuice med proteiner!« siger han.

Både fotografen og jeg kigger kort ned i det lille snapseglas med insekt­juice, skåler med Jakob Rukov og drikker den overraskende velsmagende juice. Jakob Rukov bemærker, at vi er positivt overraskede:

»Ja, insektsmagen tager lige toppen af den stærke ingefær, ikke?«