Ingeniører jagter bryggefejl med tunge og næse

Kridhvide partikler ræser i en hvirvelstrøm væk fra lyset gennem glasset markeret 'A'.

Så tager en hånd fat og sender de sidste flygtige organiske forbindelse på flugt med en kraftig hvirvlen. En erfaren næse noterer dem.

Videre til 'B', så 'C', så 'D'. Trods det overvældende tempo bliver den gennemtrængende stilhed kun afbrudt af sporadisk gurglen.

Teknikerbyen i Virum dannede tidligere i december sidste gang ramme for Danmarks ældste uafhængige smagspanel.

I mere end hundred år har skiftende deltagere jagtet fejl – oprindeligt i gæringsfysiologen Alfred Jørgensens laboratorium på Bartholinsgade i København, fra næste år på ingeniørfirmaet Niras' hovedkontor i Allerød.

Og genstanden for den næse- og tungedrevne fejlfindingsmission forbliver den samme som altid:

»Vi har gamle arkivbilleder, hvor der står nydelige herrer i jakkesæt og smager øl, og det har altid været øl, der er formålet,« siger Jesper Kailow Hejselbæk, der er specialist i bryggeriprocesser og -teknologi hos Niras og denne tirsdag i midten af december leder smagspanelet.

15 pivstille minutter

Da klokken slår 10.30, står seks smagere klar til dagens opgave. Det samme gør deres smagsstationer – alle udstyret med danskvand, salte kiks og seks øl opstillet i tilfældig rækkefølge ved siden af en PC-skærm.

De følsomme næser står i dag til rådighed for et europæisk bryggeri, som gerne vil måle deres øl mod en større konkurrent, og proceduren følges som altid til punkt og prikke.

Først føres ølglasset mod næsen i en cirkulær bevægelse inden et kraftigt snus og en lille smag. Så undersøges indholdet for klarhed, partikler og skum oplyst nedefra af en lille lampe. Til sidst slynges væsken rundt i glasset for at frigive de sidste duftstoffer, mens en håndflade fanger dem i toppen af glasset.

Modsat under den månedlige træning foregår den egentlige smagning under fuldstændig koncentration i 15 pivstille minutter.

»Hvis man fortæller, at en bestemt smag er der, så vil andre også tit kunne finde den. Så det er afgørende, at ingen påvirker hinanden,« siger Jesper Kailow Hejselbæk.

Det hele noteres løbende i internt udviklet software, der automatisk forener alle de forskellige indtryk til én endelig karakter. Målet er at vurdere øllen så objektivt som overhovedet muligt. 1 er udrikkelig og 9 er exceptionel.

»Hvis der er for mange fejl i øllen, så er øllen ikke god,« siger Jesper Kailow Hejselbæk.

»Vi undgår på den måde, at det kommer til at handle om, hvorvidt en smagstester kan lide en specifik øl eller ej.«

Kræver mere end gode smagsløg

Udover den obligatoriske brygmester stammer panelet fra alle afdelinger i Niras – lige fra HR til Ventilation og Konstruktion. Fælles for dem alle er dog flere måneders oplæring til opgaven i bagagen og konstant vedligeholdelse af evnerne.

Jobbet kræver nemlig mere end blot gode smagsløg, men også et indgående forhold med mange af de mere end hundred forskellige flygtige organiske forbindelser, som øl kan indeholde og næsen kan opfatte.

I alt skal panelets medlemmer kunne vurdere 71 såkaldte deskriptorer med navne som 'pære,' 'friskslået græs' og 'ethyl hexanoat' inddelt i kategorier, der spænder fra frugt, humle og korn til mundfølelse og mikrobisk kontaminering.

»Nogle smage som jordbær og svesker kender vi jo allesammen på en eller anden måde, men så er der en helt masse med kemiske navne, som er specifikke for øl, og dem bliver man nødt til at træne i,« siger Jesper Kailow Hejselbæk, der udover brygmester er uddannet kemi-ingeniør.

Og brygmesteren skal altid være der, fortæller Jesper Kailow Hejselbæk. For ham er smagningen tæt filtret sammen med hverdagsjobbet, og når han rådgiver bryggerier verden over, forsøger han altid at få en smagsprøve med hjem.

Ideelt kan den endelige smagsrapport og efterfølgende dialog nemlig føre til nye rådgivningsopgaver for Niras.

Popcorn og loppehalsbånd

Da panelet efter smagningen enstemmigt erklærer, at den ene øl smager overvældende af smør, undrer det umiddelbart ikke den ene smager. For når han kunne smage det, så måtte den da »virkelig være gal«.

Selv trænede smagere kan opfatte de samme smags- og duftstoffer vidt forskelligt. Både med hensyn til styrken og de billeder, der kaldes frem på nethinden.

Derfor lærer vordende smagere under uddannelsen at afstemme deres indre subjektive oplevelser med hinandens, så de i sidste ende kan registreres som objektive beskrivelser i computerprogrammet.

»Vi har nogle dufte, hvor den ene tænker popcorn, og den anden tænker på loppehalsbåndet fra hunden dengang derhjemme, da de var barn,« siger Jesper Kailow Hejselbæk.

»Så derfor må vi bare træne, træne og træne, så vi kan blive enige om de forskellige deskriptorer, selvom vi opfatter dem vidt forskelligt.«

Selvom samme kemiske forbindelse således vækker minder om solbærbuske for det ene panelmedlem og kattetis for det andet, så lærer de begge, at der er tale om duftstoffet med det pædagogiske navn ‘blackcurrant/catty.’

»Samme gælder for, hvor stærkt vi opfatter duftene. Nogle kan visse af os knap nok opfange. Det er jo bare rent genetisk noget af det. Men det skal man blive bevidst om, så man kan opveje for det,« siger Jesper Kailow Hejselbæk.

Hver måned samles de derfor og fokuserer på omkring ti kemiske forbindelser, som de til lejligheden har indkøbt på pulverform. Dem tilsætter de så referenceøl i forskellige fortyndinger og gennemgår metodisk.

»Så taler om, hvad der er specielt for hver af dem. Det kan jo være vidt forskelligt for hver af os,« siger Jesper.

Den gode øl

Men kan man så objektivt bedømme, hvad der udgør en 'god' eller en 'exceptionel' øl? Både ja og nej, mener Jesper Kailow Hejselbæk.

»Det er klart lettere at være objektiv, når det drejer sig om fejl,« siger han.

'Gode smage', 'dårlige smage' og hvornår førstnævnte bevæger sig ind på sidstnævntes territorium, er nemlig alt sammen standardiseret. Blandt andet på baggrund af, hvad bryggerierne selv betragter som bryggefejl.

Nogle fejl er tydelige og kan for eksempel stamme fra direkte kontaminering. Andre duftstoffer kan være fine i en vis mængde i nogle øl og helt forkerte i andre sammenhænge.

»Der er jo næsten lige så mange ølvarianter på markedet, som der er træer i skovene. Så vores udgangspunkt er øltyper. Så vurderer vi, hvor meget de afviger fra dem,« siger Jesper Kailow Hejselbæk.

Et fravær af fejl giver karakteren 7 eller 'god'. Når man bevæger sig forbi det punkt, begynder smagstesterens personlige vurdering at få større vægt. De højeste karakterer kræver nemlig også positive kvaliteter.

»Systemet vejleder, men når du kommer op i de højeste karakterer, så skal vi være forsigtige ikke at give subjektive vurderinger,« siger Jesper Kailow Hejselbæk.

»Det er jo forskelligt for os alle sammen, hvad vi synes er godt. Vi kan godt sige, hvad der er positive karakterer ved en øl, men nogle er for eksempel mere til humle end andre. Det gør det svært,« siger han.

Smager som den plejer

Generelt betaler bestræbelserne sig dog, mener Jesper Kailow Hejselbæk. Det kan man blandt andet se på de store datasæt, der er indsamlet gennem de sidste mange år.

Selvom der er tale om blindtest og en konstant skiftende sammensætning af panelets i alt 16 deltagere, så forbliver resultaterne nemlig stabile over tid.

»Fra prøve til prøve vil der altid være en lille variation i resultaterne. Man skal huske, at mange af duftstofferne ligger lige på grænsen for, hvad mennesker kan opfange. Når vi kigger på større datasæt, så kan vi dog se, at vi fanger de samme ting i de samme typer øl hele vejen. Det kan jeg jo godt lide,« siger han.

Forbrugernes præferencer er dog den sidste ubekendte, og de falder ikke altid ind i noget velordnet system.

Det har Jesper Kailow Hejselbæk oplevet, når han har hjulpet bryggerier med at brygge mere frisk øl. Typisk for at undgå, at øllen udvikler smage af blandt andet 'vådt pap' over tid.

»De kommer så til os, og spørger, om vi ikke kan hjælpe dem, så øllen ikke bliver så hurtigt gammel,« siger han.

»Efter at have forbedret øllens smagsstabilitet, risikerer de dog pludselig at få klager, for nu smager øllen jo ikke, som den plejer. Det er lidt et paradoks for man ønsker jo at gøre øllen bedre og mere frisk.«