Infrarød måling af druer forudsiger vinens farve

Indtrykket af en flaske rødvin afhænger i høj grad af det, øjet ser - og så af den lidt tørre fornemmelse i munden. Derfor er det relevant at holde et vågent øje med indholdet af mundtørrende og farvede forbindelser, polyphenoler, allerede inden druerne høstes.

Det fortæller erhvervs-ph.d. Jacob Skibsted Jensen fra DTU Kemiteknik, som har udviklet en ny målemetode sammen med måleudstyrsproducenten Foss. Med metoden har han påvist sammenhængen mellem indholdet af polyphenoler i druer og vinens farve.

»Farven er en vigtig kvalitetsparameter, og vinproducenterne går meget op i det visuelle indtryk. Farven påvirker også ofte prisen på druerne,« siger han.

Winescan fra Foss bruges i dag til at analysere sukker og syre i færdig saft eller vin. Men Jakob Skibsted Jensen fra DTU Kemiteknik har udviklet en teknik, der gør det muligt at analysere selve druen og dermed forudsige egenskaber for den færdige vin, før bonden høster druen. (Foto: Foss) Illustration: Thomas Busk

Målinger på druen kan derfor både hjælpe vinbonden til at lægge høsten på det mest optimale tidspunkt, til at adskille gode druer fra dårlige, og til at vurdere om og hvor mange polyphenoler, der skal trækkes ud af druerne under vinfremstillingen.

En ubalance kan nemlig enten svække vinens struktur eller give for meget mundtørhed. Det er tanninerne, som er en undergruppe af polyphenolerne og populært kendt som garvesyre, der er ansvarlige for de mundtørrende egenskaber.

Udtræk af skal og kerner

For at foretage målingerne anvendte Jacob Skibsted Jensen en sur, vandig ethanolopløsning til at ekstrahere stofferne fra druernes skal og kerner. Udtrækket blev herefter analyseret med infrarød spektroskopi, som viste sig at være egnet til at måle polyphenol-indholdet.

Brugen af infrarødt lys gjorde, at målingerne kunne foretages på et minut, hvor de konventionelle metoder kunne tage op mod en time.

Hidtil har Foss blot brugt teknikken i deres "Winescan"-apparat til at måle blandt andet på sukker og syre i den færdige saft eller vin under fremstillingen, mens Jacob Skibsted Jensen også havde held med at bruge lyset til at bestemme indholdet af polyphenoler.

Phenolerne absorberer nemlig en mængde af det infrarøde lys under målingen, og dermed kan man få et billede af mængden af phenoler, der var i ekstraktet.

Herefter kunne han kalibrere målingerne af otte franske druesorter op mod referencemålinger af vine og ved hjælp af dataanalyse konkludere, at vinens farve kan forudsiges ud fra polypheholer i druerne.

»En garvet vinbonde kan selvfølgelig godt selv foretage en subjektiv vurdering af druerne, men de større vinbønder vil gerne have noget, der kan støtte dem i en præcis og hurtig vurdering. De var meget interesserede i min teknologi i Sydafrika,« siger han om sit samarbejde med den store vinproducent Distell.

Vinavlere: Interessant hjælpeværktøj

Bestyrelsesmedlem i Foreningen af Danske Vinavlere Jørgen Broe synes, at projektet lyder interessant. Foreningen vil gerne selv have fingre i et kommercielt Foss-måleapparat til 100.000 kroner, hvis der bliver råd.

»Jeg interesserer mig meget for multivariate analyser som denne, det er fremtidens måde at gøre det på. I dag måler vi kun på de primære parametre som sukker og syre, men det er interessant at måle videre på potentialet i druerne, og farven er ganske vigtig,« siger Jørgen Broe, som dog også ser begrænsninger.

»Der er mange faktorer, der spiller ind ved fremstilling af vin, og vi har ikke det endegyldige billede af dem alle. Men dette kan være et lille hjælpeværktøj, som også vi små vinproducenter kan få glæde af engang,« siger han.

Ifølge Jacob Skibsted Jensen er metoden heller ikke klar til verdensmarkedet endnu - blandt andet skal den gøres mere brugervenlig, samtidig med at han også vil gå målenøjagtigheden efter i sømmene.

På længere sigt regner han med, at metoden kan anvendes, når producenterne skal blande forskellige slags vine, for at de kan afstemmes hinandens polyphenolindhold.

Emner : Fødevarer