"Jeg har altid hørt, at grønne kartofler har fået lys og derved danner giftstoffer - men hvad sker der mere præcist? Er det kun giftigt for mennesker eller også for dyr? Og kan man nøjes med at skære det grønne hjørne af en kartoffel og spise resten eller bør man smide hele kartoflen ud for at være sikker?"
"De giftstoffer, som kartofler og andre natskygge-planter som tomat, aubergine og vores hjemlige bittersød natskygge indeholder, hedder solanin og chaconin. Planterne syntetiserer stofferne for at forsvare sig mod sygdomme, insekter og planteædere, og bidrager til kartoffelknoldes smag med deres bitterhed.
De to giftstoffer er temmelig ens, da de begge indeholder den kemiske gruppe solanidine, som er den giftige del af molekylerne. Stoffet findes i alle dele af planten, men den i øvrigt ubeskrevne biokemiske syntesevej aktiveres af lys, hvorved syntesehastigheden forøges mange gange.
Da de grønne kloroplaster også dannes i plantevæv, der udsættes for lys, er der en tæt sammenhæng mellem koncentrationen af disse glycoalkaloider og grønne dele af planten, selvom syntesevejene faktisk er uafhængige af hinanden. Derfor er der en væsentligt større koncentration af giften i grønne kartofler sammenlignet med hvide.
Giften forsvinder ikke ved kogning og virker både i mennesker og dyr, ved at påvirke reguleringen af neurotransmitterstoffet acetylcholine, men har også en generel biologisk membran-nedbrydende effekt. De mest almindelige symptomer på forgiftning er hovedpine, kvalme, træthed, opkast, mavepine og diarre, men forgiftningen kan i alvorlige tilfælde være dødelig.
Dog bør det understreges, at glykoalkaloidforgiftningssymptomer mest observeres i sultområder, hvor folk har været nødsaget til at spise større mængder af grønne kartofler og risikoen for forgiftning i Danmark er således relativt lille.
Giftstoffet er vandopløseligt og bevæger sig, omend langsomt, ud i resten af knolden og forøger dermed også koncentrationen i de hvide dele af knolden, selvom det først og fremmest synteseres i det grønne område af kartoflen.
Da kartofler jo ikke er specielt belastende for husholdningsøkonomien, selvom de smager rigtigt godt på denne tid af året, smider jeg selv dem ud, der er blot en smule grønne. På den anden side, spiser jeg relativt ofte kartofler med skræl, selvom jeg godt ved, at koncentrationen af glykoalkaloider er ca. ti gange højere i skrællen end i selve knolden."
Kåre Lehmann Nielsen forsker i udviklingen af nye DNA sekventerings-drevne metoder til accelereret udvikling af nye kartoffelsorter med forbedrede egenskaber.
Du kan spørge om alt inden for teknologi og naturvidenskab. Redaktionen udvælger indsendte spørgsmål og finder den bedste ekspert til at svare – eller sender spørgsmålet videre til vores kloge læsere. Klik her for at stille dit spørgsmål til fagfolket.
