Hvor farlige er grønne kartofler?

Julie Bertelsen vil gerne vide, hvor forsigtig man skal være med grønne kartofler:

"Jeg har altid hørt, at grønne kartofler har fået lys og derved danner giftstoffer - men hvad sker der mere præcist? Er det kun giftigt for mennesker eller også for dyr? Og kan man nøjes med at skære det grønne hjørne af en kartoffel og spise resten eller bør man smide hele kartoflen ud for at være sikker?"

Kåre Lehmann Nielsen, lektor ved Aalborg Universitet, Institut for Kemi og Bioteknologi, svarer:

Kartofler indeholder de to giftstoffer chaconin og solanin. De produceres i specielt høje mængder i grønne dele af planten, herunder de grønne områder, der dannes på knolde som udsættes for lys.

"De giftstoffer, som kartofler og andre natskygge-planter som tomat, aubergine og vores hjemlige bittersød natskygge indeholder, hedder solanin og chaconin. Planterne syntetiserer stofferne for at forsvare sig mod sygdomme, insekter og planteædere, og bidrager til kartoffelknoldes smag med deres bitterhed.

De to giftstoffer er temmelig ens, da de begge indeholder den kemiske gruppe solanidine, som er den giftige del af molekylerne. Stoffet findes i alle dele af planten, men den i øvrigt ubeskrevne biokemiske syntesevej aktiveres af lys, hvorved syntesehastigheden forøges mange gange.

Da de grønne kloroplaster også dannes i plantevæv, der udsættes for lys, er der en tæt sammenhæng mellem koncentrationen af disse glycoalkaloider og grønne dele af planten, selvom syntesevejene faktisk er uafhængige af hinanden. Derfor er der en væsentligt større koncentration af giften i grønne kartofler sammenlignet med hvide.

Giften forsvinder ikke ved kogning og virker både i mennesker og dyr, ved at påvirke reguleringen af neurotransmitterstoffet acetylcholine, men har også en generel biologisk membran-nedbrydende effekt. De mest almindelige symptomer på forgiftning er hovedpine, kvalme, træthed, opkast, mavepine og diarre, men forgiftningen kan i alvorlige tilfælde være dødelig.

Dog bør det understreges, at glykoalkaloidforgiftningssymptomer mest observeres i sultområder, hvor folk har været nødsaget til at spise større mængder af grønne kartofler og risikoen for forgiftning i Danmark er således relativt lille.

Giftstoffet er vandopløseligt og bevæger sig, omend langsomt, ud i resten af knolden og forøger dermed også koncentrationen i de hvide dele af knolden, selvom det først og fremmest synteseres i det grønne område af kartoflen.

Da kartofler jo ikke er specielt belastende for husholdningsøkonomien, selvom de smager rigtigt godt på denne tid af året, smider jeg selv dem ud, der er blot en smule grønne. På den anden side, spiser jeg relativt ofte kartofler med skræl, selvom jeg godt ved, at koncentrationen af glykoalkaloider er ca. ti gange højere i skrællen end i selve knolden."

Kåre Lehmann Nielsen forsker i udviklingen af nye DNA sekventerings-drevne metoder til accelereret udvikling af nye kartoffelsorter med forbedrede egenskaber.

Dokumentation

Læs og stil spørgsmål til Scientariet

Spørg Scientariet

Du kan spørge om alt inden for teknologi og naturvidenskab. Redaktionen udvælger indsendte spørgsmål og finder den bedste ekspert til at svare – eller sender spørgsmålet videre til vores kloge læsere. Klik her for at stille dit spørgsmål til Scientariet.

Kommentarer (24)

Sal man spise i omegnen af 5 kg grønne kartofler/pr dag.
Dosen for dyr og spædbørn er selvfølgelig noget mindre, men det er svært at spise sig til lethal dosis.
Derimod kan man godt blive syg, vi reagerer ikke ens på planter, og nogen er mere giftige end andre.

Husk at hyppe hjemmeavlede kartofler 2-3 gange. Knolde i jordoverfladen udsættes for lys, og bliver grønne.

"Kartoffelæbler"- altså frugt af kartofler (de ligner små grønne tomater) er giftige, og bør ikke indtages.

Mvh
Tine

  • 1
  • 0

Genial måde kartoflen forsvarer sig på, mine fødder gør noget lignende - hvis jeg fæks. af vanvare kommer til at stikker futterne ud under dynen udsender de helt af sig selv en advarende duft som afholder alle fra at kilde

..ja naturen er forunderlig

  • 0
  • 0

Synes at artiklen fortaber sig i specifikationer hvilket er meget dejligt fra et teknisk synspunkt, men fra et mere praktisk synspunkt er synes svaret meget vagt og udvandet, der ikke går til noget simpelt svar, der omvendt bare kunne udviddes senere i artiklen.

  • 0
  • 1

Nej den er ikke vag.

For en gangs skyld er der en person som faktisk har svaret meget kort og præcist på spørgsmålet uden at fortabe sig i tågesnak som man ellers ofte kan støde på.

  • 1
  • 0

Nej den er ikke vag.

Jo den er!

Den svarer ikke på spørgsmålet i overskriften. I stedet væver den rundt i en masse detaljer omkring plantens stofskifte, hvilket selvfølgelig er vældig interessant. Men det indledende spørgsmål "hvor giftig?" bliver ikke besvaret, det klarer Tine efterfølgende i debatten.

  • 0
  • 2

Af følgende beskrivelse, som jeg har klippet fra JECFAs monografi om solanin og chaconins giftighed, fremgår det at to små grønne kartofler kan være tilstrækkeligt til at give alvorlige forgiftningssymptomer hos skoledrenge:

"Seventy-eight junior schoolboys in Great Britain became ill
from solanine poisoning 7 to 9 h after eating two small boiled
peeled potatoes each (weight of potatoes not given) as part of their
lunch, and 17 were admitted to hospital. Symptoms included vomiting,
diarrhoea, and general abdominal pain. Most of the boys developed a
fever, suffered from headache, dizziness, mental confusion,
hallucinations and their vision was affected. Three boys were
comatose and stuporose on admission, with peripheral circulatory
collapse. All were discharged 6-11 days following admission, and 4-5
weeks later there were no sequelae. Tests for the presence of
biocides, such as nicotine, organophosphorus or organochloride
pesticides were negative. Six days after eating the meal, plasma
pseudocholinesterase levels in 10 out of 17 schoolboys was subnormal
(about 25% below the normal range for this age group). Red blood
cell cholinesterase levels were normal. The source of toxic potatoes
was traced to a bag of old potatoes that had been condemned for
consumption because of their appearance, but that had inadvertently
been cooked (peeling of the potatoes had been done by an automatic
peeling machine). Insufficient potatoes were left over after the
meal for direct chemical analysis. Solanine levels in the boiled
peeled potatoes were therefore estimated from the in vitro
reduction in pseudocholinesterase activity in human plasma, using
acetylcholine as a substrate, and were equivalent to 25-30 mg/100 g
tuber of alpha-solanine. Assuming an intake of 200 g potatoes and a
bw of 40 kg (age = 11-14 years), the reviewers estimate that the
intake of 'solanine' by the schoolboys would therefore have been
approximately 1.4-1.6 mg/kg bw. Because of the small margin of
safety between normal potatoes and toxic potatoes, the authors
speculated that in toxic potatoes other toxic steroids besides
glycoalkaloids may be synthesized, such as sapogenins and saponins,
which might enhance the toxicity of solanine alkaloids by promoting
gastro-intestinal absorption or other means (McMillan & Thompson,
1979)."
Se også:http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecm...

  • 0
  • 0

Jeg har lagt mærke til at vores radiser også har tendens til at blive grønne på den del af radisen som ligger i overfladen (jorden er blevet skyllet væk af den megen regn) - er dette "grønne" også giftigt?

  • 0
  • 0

Jeg har en Mozzarella ost i en lille skål som delvist ikke er dækket af væsken fra pakken - den del, der er oven vande er nu blevet helt "grøn" eller mere "blå" - er det fra lyset i køleskabspæren når vi åbner døren at farven er dannet og er den mon blevet giftig ?

  • 0
  • 0

Hej Tine
Har du ikke lyst til at dele dine kilder med os?

I Sverige oplevede man for 25 år siden, at en bestemt sort lavede solanin og chaconin på niveau med grønne kartofler uden at have fået lys. Hvis sorten havde fået bare lidt lys blev koncentrationen ca. 5 gange så høj (1000 mg/kg frisk vægt basis).
Der blev rapporteret nogle få tilfælde af forgiftning, ingen fatale. Mange må have spist dem uden at føle trang til søge læge. (1).

En ting er nu akut forgiftning. Der kan jo godt være mere subtile effekter. Faktisk er der dyreforsøg som tyder på, at stofferne kan give fosterskader. Effekten af kronisk indtag er ikke rigtig undersøgt.
Foruden lys kan såring af knolden, spring og insektangreb (coloradobiller) give forhøjet indhold af stofferne. Det sidste kan man selvfølgelig ikke se som forbruger, men man skulle opleve en bitter bismag hvis den er helt gal. (2).

I øvrigt gør jeg som Kåre. Det betyder ikke noget for min økonomi at smide en kartoffel ud. Men risikoen for ligefrem at dratte død om ved spisebordet er vist meget lille.

(1): http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002...
(2): http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17090106

  • 1
  • 0

As stated in some of the comments, the effect of these poisons are very personal. Also I imagine different variaties of potatoes grow different levels of solanine etc. under the same conditions.
I eat green potatoes very often without ever even once having had any sign of any of the symptoms of poisoning. I began as a small child (we were a very poor family and couldn't afford to throw them away). In fact I don't think I have ever experienced personally nor witnessed anyone showing the slightest sign of symptoms of poisoning from eating green potatoes.
Perhaps modern varieties naturally produce less solanine etc?

I'm in my mid 60s now and my health remains excellent.

  • 0
  • 0

Jeg har en Mozzarella ost i en lille skål som delvist ikke er dækket af væsken fra pakken - den del, der er oven vande er nu blevet helt "grøn" eller mere "blå" - er det fra lyset i køleskabspæren når vi åbner døren at farven er dannet og er den mon blevet giftig ?

Mit seriøse spørgsmål gik faktisk på om radiser også kunne danne solanin, hvis du ikke ved det, så lad være med at komme med dumme kommentarer.

  • 0
  • 0

Mit seriøse spørgsmål gik faktisk på om radiser også kunne danne solanin, ....

Hele radiseplanten kan spises. Man skal derfor ikke fortvivle, hvis planterne er gået i blomst. Lad dem blot udvikle de grønne skulper! De er meget lækre!

  • 1
  • 0

[quote]Mit seriøse spørgsmål gik faktisk på om radiser også kunne danne solanin, ....

Hele radiseplanten kan spises. Man skal derfor ikke fortvivle, hvis planterne er gået i blomst. Lad dem blot udvikle de grønne skulper! De er meget lækre![/quote]
Nu var det ikke fordi de havde udviklet frøkapsler men alene fordi de var blevet grønne i toppen roden (radisen). Jeg har nu undersøgt det lidt nærmere og blevet lidt mindre uvidende. Solanin kommer af Solanum som betyder natskygge, radiser tilhører ikke natskyggefamilien og udvikler derfor ikke Solanin.

  • 0
  • 0

Jeg kan ikke lige huske kilden, det var vist Fødevarestyrelsen eller noget tilsvarende, jeg fandt for et par år siden, da jeg ledte efter noget om, hvor giftige grønne kartofler er.

Det er nyt for mig, at der faktisk findes (fandtes) så giftige sorter, som den i Sverige. Har du et navn på den?

Danske kartofler er gennemtestede, og de endte i gamle dage altid på-a (Sava, Folva etc).
Et hurtig søg kunne ikke lige finde kilden.

>>Da der i de grønne dele af kartoflen dannes Solanin, kartofler hører til natskyggefamilien og alle grønne dele af planten er giftige.
Man bør kassere grønne kartofler helt og aldeles. Kartofler skal opvares mørkt (fx i en papirsæk), da de ellers bliver grønne.

Nu er de ikke meget giftige, man skal vist spise op mod 5 kg for at dø af det, men folk kan reagere forskelligt og børn er sikkert mere sarte, derfor skal grønne kartofler kasseres.>> Skrev jeg i 2007.

Som den engelske kommentar- jeg har også spist min del af (skrællede) grønne kartofler uden at blive syg.

Men skadede kartofler, kan også udvikle solanin. Så der er måske mere grund til at kassere dem! (Især de billige).
Har man have: Dyrk kartofler! Ens egne nænsomt optaget og lagt i kule- er det bedste.
En "nem" have er ikke en græsplæne, der skal slås ugentligt, det nemme er kartofler. Graves, lægges, hyppes, hyppes igen, hyppes, tages op.
Sådan 5 rækker á 5 meter giver 80 kg kartofler- fra juni til hen i april næste år.
Tidlige kan man forspire- resten skal bare i jorden.

Tip: Det er nemmest at hyppe lige efter, man har vandet. (Om natten- altid vande om natten) På lerjorde som min have....

Mvh
Tine

  • 0
  • 0

Tak for det. Jeg kunne ikke umiddelbart genfinde det, men jeg faldt over denne interessante liste over naturlige giftstoffer i grønsager og svampe:

http://www.foedevarestyrelsen.dk/Foedevare...

Det er nyt for mig, at der faktisk findes (fandtes) så giftige sorter, som den i Sverige. Har du et navn på den?

Den hed Magnum Bonum og blev siden fjernet fra markedet. Ihvertfald i Sverige.
Jeg har også hørt om et tilfælde hvor man fik lavet farlige kartofler under et forsøg på at krydse skimmelresistens ind fra vilde kartoffelarter. De blev dog opdaget kort før lanceringen.

  • 0
  • 0

Jo, tomater indeholder tomatin, et alkaloid, der i lighed med solanin og chaconin kan give forgiftninger. Indholdet af tomatin afhænger af tomaternes modningsstadie. I praksis anvender folk de grønne tomater, der er tættest på at være modne, så forgiftninger ses yderst sjældent, og man vil skulle spise større mængder før man får et problem.

Tilberedningen, dvs. udsaltning, kan nedbringe mængden af tomatin i de grønne tomater. Hvis tomaterne stadig smager bittert, må det frarådes at spise dem.

  • 1
  • 0

Kartofler kan også begynde at spire ret hurtigt. Det er normalt også ledsaget af grønfarvning. Men har spiringen også indflydelse på solanin-niveauerne?

Jeg har selv prøvet en solanin-forgiftning én enkelt gang. Ikke særligt sjovt. Men det var da heldigvis til at håndtere.

  • 0
  • 2

Man bør kassere grønne kartofler helt og aldeles.


Som svareren er inde på, fordeler giftstofferne sig lidt efter lidt i hele kartoflen, hvorfor man godt kan spise den hvide del af kartofler, der ikke har været grønne længe.

Man kan tydeligt lugte om "den gode del" af kartoflen er spiselig, hvorfor jeg altså foreslår, at man bortskærer indtil den dårlige/stærke lugt er væk, eller der ikke er mere tilbage af kartoflen, som så altså må kasseres helt.
Undersøgelsen er min egen og bakkes op af adskillige spisninger - (man kan også tydeligt smage, hvis der er en delvis grøn kartoffel i maden).

Jeg skal ikke kunne sige, om der kan være restgiftstoffer i en kartoffel, der ikke lugter; men hvem bekymrer sig om det, hvis man hverken kan smage giften eller tager skade af at spise den.

  • 2
  • 1

Jeg synes nu ikke jeg kan hverken lugte eller smage solanin. Slår man det op, beskrives det dog som bittert smagene.


Jeg har ingen idé om det netop er Solanin, man kan lugte, eller det andet giftstof Chaconin eller noget helt tredie.

Jeg synes alligevel, at det er værd at tilføje, at selv kartofler, der slet ikke er grønne, kan sommetider have en bitter lugt og - smag.

Hvis man fører kartoflen op forbi næsen er lugten tydelig, synes jeg. Kan man intet lugte, er der nok ikke andet at gøre end at kassere grønne kartofler, og leve med, at man ind imellem får en bitter kartoffel i munden.

  • 1
  • 0