Hold rugbrødsfanen højt
more_vert
close

Få de daglige nyheder fra Version2 og Ingeniøren. Læs mere om nyhedsbrevene her.

close
Ved at tilmelde dig accepterer du vores Brugerbetingelser, og du accepterer, at Teknologiens Mediehus og IDA-gruppen lejlighedsvis kan kontakte dig om arrangementer, analyser, nyheder, job og tilbud m.m. via telefon og e-mail. I nyhedsbreve, e-mails fra Teknologiens Mediehus kan der forefindes markedsføring fra samarbejdspartnere.

Hold rugbrødsfanen højt

Vores moderne, vestlige diæt er for energitæt og indeholder for meget sukker og for lidt stivelse. Det er en af de væsentligste, men hidtil oversete årsager til fedmeepidemiens udbredelse de seneste tredive år - og en stor del af ansvaret ligger hos fødevareindustrien. Det mener Robert H. Lustig, som er professor i endokrinologi (læren om kirtlernes funktion og hormonudskillelse) ved University of California, San Francisco.

»For at gøre fødevarerne billigere, mere holdbare og mere appellerende for forbrugerne fjerner man stivelse fra de fødevarer, der naturligt indeholder stivelse, og man tilsætter sukker til de fødevarer, der ikke skal indeholde sukker,« siger han til Ingeniøren.

Lustigs anklage retter sig især mod det hvide, industrielt forarbejdede brød.

»Hvis man udelukkende spiser fint hvidt brød, vil man få et konstant forøget sukkerindhold i blodet og dermed et konstant forhøjet insulinniveau,« advarer Robert Lustig.

Dermed øger man risikoen for resistens over for hormonerne insulin og leptin, som medvirker til regulering af appetit og energibalance. Insulinresistens er et af de første symptomer på diabetes II, også kaldet gammelmandssukkersyge. Men resistensen medfører også, at appetitregulering og energibalance sættes ud af kraft. Organismen opfatter sig selv som konstant i energiunderskud og søger at oprette balancen ved hjælp af sult. Og så kommer de ekstra kilo rullende.

Det går ud over børnene

Vores moderne, vestlige diæt er for energitæt og indeholder for meget sukker og for lidt stivelse. Det er en af de væsentligste, men hidtil oversete årsager til fedmeepidemiens udbredelse de seneste tredive år - og en stor del af ansvaret ligger hos fødevareindustrien. Det mener Robert H. Lustig, som er professor i endokrinologi (læren om kirtlernes funktion og hormonudskillelse) ved University of California, San Francisco.

Robert Lustig har i sin praksis som børnelæge gennemgået de seneste ti års forskning i energiregulering for at finde en forklaring på det stigende antal overvægt blandt børn og unge. Han konkluderer, at ændringerne i energireguleringen hænger sammen med en kost, der har et højt indhold af simple kulhydrater som sukker og et lavt indhold af komplekse kulhydrater som stivelse. Resultatet af en sådan kost er en hormonal ubalance, der ifølge Lustig betyder, at termodynamikkens første lov sættes ud af kraft: Det normale er, at det, man spiser mere end man forbrænder, oplagres som fedt – men når energireguleringen er sat ud af kraft, sker opbygningen af fedtdepoter forud for forbrændingen. Hvis denne tilstand opstår hos børn, mener Lustig, at der er stærkt øget risiko for udvikling af overvægt og fedme hele livet igennem.

Robert H. Lustig taler ligefrem om et "toksisk fødevaremiljø", der har fremkaldt en biokemisk ubalance hos de overvægtige og fede. Lustig erkender dog, at der også er mange andre faktorer på spil, når det gælder overvægt og fedme. Genetisk disposition, race, miljø, stress og meget andet kan have indflydelse – men for ham er det det toksiske fødevaremiljø, der er hovedskyldneren, og virkningerne kan ikke motioneres væk.

»Det er en grov forsimpling og ofte virkningsløst blot at råde overvægtige børn til at spise mindre og motionere mere,« mener Lustig.

»Der er ingen børn, der frivilligt ønsker at blive fede med de sociale problemer, det som oftest medfører.«

Hans gennemgående råd til bekymrede forældre er at erstatte det hvide brød med fuldkorn.

Glykæmisk indeks og ernæring

Vores moderne, vestlige diæt er for energitæt og indeholder for meget sukker og for lidt stivelse. Det er en af de væsentligste, men hidtil oversete årsager til fedmeepidemiens udbredelse de seneste tredive år - og en stor del af ansvaret ligger hos fødevareindustrien. Det mener Robert H. Lustig, som er professor i endokrinologi (læren om kirtlernes funktion og hormonudskillelse) ved University of California, San Francisco.

Birgitte Sloth, som er ph.d.-studerende på Institut for Human Ernæring ved Københavns Universitet mener, at den amerikanske professors konklusioner lægger sig tæt op ad de mange populære kostbøger om ernæring, der baserer sig på det glykæmiske indeks, som er et udtryk for, hvor meget blodets indhold af glukose stiger i løbet af to timer efter indtagelsen af en fødevare.

Et af nøglebegreberne er i den forbindelse forholdet mellem de to komponenter af stivelse, amylose, der omsættes langsomt til glu­kose og amylopektin, der omsættes hurtigt til glukose.

»I diskussionen om det glykæmiske indeks fremhæves det som positivt at indtage den stivelse, der har et højt indhold af den langsomt omsættelige amylose og et lavt indhold af amylopektin, der omsættes hurtigt til glukose,« forklarer Birgitte Sloth.

»Man har i mange studier set, at et lavt glykæmisk indeks (GI) har en gunstig effekt på blodsukkerreguleringen hos diabetikere – og forsøg tyder samtidig på, at et lavt GI har en gunstig virkning på kolesteroltallet,« siger Birgitte Sloth.

Hun mener endvidere, at det er muligt, at fødevarer med et højt glykæmisk indeks kan fremskynde udviklingen af resistens over for insulin hos for eksempel overvægtige, der i forvejen er i farezonen. Der er til gengæld en del debat om, hvorvidt det glykæmiske indeks også har betydning for appetitten og dermed for overvægt hos raske mennesker.

»Problemet er, at der har været så mange variable i forsøgene, at vi ikke direkte kan bevise, om det er det glykæmiske indeks eller andre faktorer, som for eksempel protein- eller fiberindholdet, der gør sig gældende,« siger Birgitte Sloth.

Hun understreger, at også andre komponenter i brødet kan have indflydelse på næringsværdien.

»Vi ved, at brødet med højt fiberindhold og hele kerner i brødet mætter mere og omsættes langsommere – alene derfor er det fornuftigt at spise groft brød,« siger hun

Tilsætning i forarbejdet brød

Vores moderne, vestlige diæt er for energitæt og indeholder for meget sukker og for lidt stivelse. Det er en af de væsentligste, men hidtil oversete årsager til fedmeepidemiens udbredelse de seneste tredive år - og en stor del af ansvaret ligger hos fødevareindustrien. Det mener Robert H. Lustig, som er professor i endokrinologi (læren om kirtlernes funktion og hormonudskillelse) ved University of California, San Francisco.

Stivelsen har blandt andet betydning for brødets holdbarhed – idet det især er ændringer i stivelsen, der er årsag til at brød bliver hårdt, en proces, der foregår relativt hurtigt, hvis brødet opbevares køligt.

Processen skyldes, at stivelsen krystalliserer eller omlejres. Derfor anvender man bage­enzymer, oftest amylaser, der nedbryder stivelsen delvist, for at bremse denne proces i de brødtyper, der skal kunne holde sig længe. Præcis hvor stor betydning tilsætningen af bageenzymer har for det glykæmiske index, er dog usikkert.

»En forarbejdning af melet vil næsten altid resultere i, at brødet får et højere glykæmisk index,« siger forskningschef Inge Tetens fra Fødevareinstituttet på DTU. Det vil sige, at det får blodets glukoseindhold til at stige.

»Det er ikke tilstrækkeligt undersøgt, om enzymatisk behandling af stivelsen i brød vil kunne medføre så store forskelle i det glykæmiske index, at det er målbart – det er bl.a. betinget af, at der er så mange faktorer, der spiller ind, når man måler GI,« fremhæver hun. En af de faktorer, der vanskeliggør måling af bageenzymers evne til at nedbryde sammensatte kulhydrater og betydningen for det glykæmiske index er, at bageenzymerne virker ligesom menneskers egne fordøjelsesenzymer. Selv om Inge Tetens ikke mener, at man skal drage forhastede konklusioner ud fra Lustigs artikel, er hun ikke i tvivl om, at sti-

velsesindholdet spiller en rolle for ernæringen:

»I firserne og halvfemserne var det sukker og fibre, der var i fokus – i dag interesserer vi os lige så meget for stivelsen og for sammensætningen af de enkelte komponenter i kosten,« understreger Inge Tetens.

Industrien: Bageenzymer uden betydning

Vores moderne, vestlige diæt er for energitæt og indeholder for meget sukker og for lidt stivelse. Det er en af de væsentligste, men hidtil oversete årsager til fedmeepidemiens udbredelse de seneste tredive år - og en stor del af ansvaret ligger hos fødevareindustrien. Det mener Robert H. Lustig, som er professor i endokrinologi (læren om kirtlernes funktion og hormonudskillelse) ved University of California, San Francisco.

Ulf Brøchner Sørensen, som er global manager for bageenzymer hos Danisco A/S, mener ikke, bageenzymerne har nogen større betydning for hverken ernæring eller for det glykæmiske indeks.

»De bliver tilsat i så små mængder, at det ikke påvirker det glykæmiske indeks nævneværdigt,« siger han.

Derimod tillægger han de typer brød, man spiser, en større betydning:

»Der er ingen tvivl om, at hvis man udelukkende spiser hvidt brød uden kerner og fibre, og brødet måske oven i købet er tilsat sukker, øger det risikoen for at blive overvægtig,« understreger han. I lighed med Birgitte Sloth mener han, der er tale om et specielt amerikansk fænomen, fordi der herhjemme er en stærkere tradition for at spise rugbrød og groft brød med kerner. Mens en amerikaner i gennemsnit spiser ca. 30 kg brød om året, spiser en nordeuropæer 60-70 kg.

»Vi har et større udvalg af brød og er ikke som amerikanerne udelukkende henvist til det hvide, industrielle supermarkedsbrød, som i mange tilfælde også indeholder alt for store mængder fedt og sukker,« siger Ulf Brøchner Sørensen.

Han mener, der er en tendens til, at folk i stigende grad vælger de grovere og mørkere brødtyper:

»Det ser ud til, at folk er blevet mere bevidste om, hvilket brød de spiser,« siger han. »Vi kan for eksempel se, at rugbrødsforbruget har stabiliseret sig igen, så den nedgang, vi så for nogle år siden, nu er bremset«.

Skurken hedder "Pizza"

Vores moderne, vestlige diæt er for energitæt og indeholder for meget sukker og for lidt stivelse. Det er en af de væsentligste, men hidtil oversete årsager til fedmeepidemiens udbredelse de seneste tredive år - og en stor del af ansvaret ligger hos fødevareindustrien. Det mener Robert H. Lustig, som er professor i endokrinologi (læren om kirtlernes funktion og hormonudskillelse) ved University of California, San Francisco.

Det er godt for den danske folkesundhed, at rugbødskurven ikke bliver ved med at pege nedad. Til gengæld er den tidligere nedgang, Ulf Brøchner Sørensen omtaler, og som vi stadig sammenligner os med, markant. Tallene kommer fra Fødevareinstituttet undersøgelse af danskernes kostforbrug i perioden 1985 til 2001. De viser, at danskernes forbrug af rugbrød blev halveret i denne periode. I samme periode var forbruget af hvedebrød konstant, mens importen af hvedemel steg. Rapportens forfattere mener, stigningen kan forklares med, at vi har adopteret andre landes madkultur og spiser flere pizzabunde, burgerboller, pitabrød og andre fastfoodprodukter, der stort set alle er lavet af hvidt hvedemel.

Rapporten viser ydermere, at der blandt børn er et øget forbrug af det fine hvedebrød i forhold til det grove hvedebrød, hvilket ifølge Robert Lustig altså er en stor risikofaktor i forhold til overvægt og fedme.

sortSortér kommentarer
  • Ældste først
  • Nyeste først
  • Bedste først
Bidrag med din viden – log ind og deltag i debatten