Har du husket at hælde vodka i din juletærte?

Vil du lave den perfekte juletærtedej, er det helt essentielt at undgå det tætte, elastiske netværk af gluten, der opstår, når proteinholdigt mel blandes med vand.

Netværket dannes, fordi dele af molekylerne glutenin and gliadin ikke bryder sig om at binde sig til vand, men hellere binder sig til hinanden. Processen kan sammenlignes med det, der sker, når dråber af olie flyder sammen, når de dryppes i vand.

Derfor skal man som udgangspunkt bruge mel, der indeholder så lidt protein som muligt. Eksempelvis grahamsmel.

Læs også: Danske forskere aflurer gluten-sygdom: Her angriber antistoffer tarmsystemet

Skal man bage et brød med et godt bid, er det lige omvendt. Her er det essentielt, at melet har så højt et proteinindhold som muligt.

En ideel tærte har altså lige præcis nok gluten til at holde tærten sammen. Hverken mere eller mindre.

Vodka i stedet for vand

I teorien bør man for at undgå dannelsen af de elastiske gluten-netværk derfor helt undgå at tilsætte vand til dejen. Det dur bare ikke i praksis. I stedet kan man erstatte noget af vandet i opskriften med for eksempel vodka. Vodka er smagløst, men modsat vand hæmmer den alkoholen dannelsen af gluten.

Ved at tilføje alkohol til dejen kan man ifølge forskernes blog faktisk tilsætte mere væske, end hvis man kun brugte vand, uden at tærten bliver brødagtig.

På bloggen er der også en fuld opskrift, men rådet er ifølge forskerne universelt og kan komme alle tærte-bagere, uanset opskrift, til gode.