God julekonfekt kræver solidt ingeniørarbejde
more_vert
close
close

Vores nyhedsbreve

close
Når du tilmelder dig nyhedsbrevet, accepterer du både vores brugerbetingelser og at Mediehuset Ingeniøren og IDA group ind i mellem kontakter dig angående events, analyser, nyheder, tilbud etc. via telefon, SMS og e-mail. I nyhedsbreve og mails fra Mediehuset Ingeniøren kan findes markedsføring fra samarbejdspartnere.

God julekonfekt kræver solidt ingeniørarbejde

Af Camilla Hebo Buus Ofte ligner mors hjemmelavede konfekt noget som lille Peter har kreeret i sin første formningstime. Hemmeligheden er opvarmningen er chokoladen Nu nærmer tiden sig, hvor konfekt og chokolade som punktum på en god julemiddag
vil glide i en lind strøm fra de fyldte fade til vores ligeså fyldte maver. Men de hjemmelavede stykker, ligner sjældent noget fra ugebladenes gør-det-selv-julesider. Og det er faktisk ikke så underligt, for bare det at opvarme overtrækschokoladen er
en teknisk bedrift i sig selv.

Hemmeligheden bag et godt stykke chokolade eller konfekt er nemlig ifølge chokolademager Rasmus Bo Bojesen fra Bojesen Chokolade tempereringen af overtrækschokoladen. Hvis det skal gøres rigtigt, skal chokoladen først op- varmes til 45°C i et
vandbad. Herefter afkøles til 27,5°C og siden opvarmes igen til cirka 31°C.

Resultatet bliver ifølge Rasmus Bo Bojesen en hærdet, sprød, blank og læk- ker chokolade. Her vil nogen måske indvende, at en sådan temperering vil kræve udstyr, der er et kemilaboratorium værdigt, men også det har Bojesen råd for.

Man kan nøjes med at opvarme til de 45°C (hvad han mener, vi alle er i stand til) og herefter tage halvdelen af chokoladen ud på f.eks. et mar- morbord, og ælte til det næsten størkner. Så putter man det tilbage i gryden og voila. Al chokoladen vil nu
være cirka 31°C, men det skal understreges, at det er en lappeløsning.

Nå ja, så skal man lige huske, at tage højde for det varmetab, der opstår, når man dypper marcipanen i chokoladen. Men det skulle vel ikke være noget problem for de ærede læsere af Ingeniøren.

Konklusionen må være, at julekonfekt ikke er venstrehåndsarbejde. Men opgiv nu ikke alt, for Rasmus Bo Bojesen indrømmer, at det heller ikke altid lykkes for ham.

Toms Chokolade i Ballerup benytter den samme temperering af chokoladen som Bojesen. Her foregår det fuldautomatisk, men det gør det ikke lettere. Selv i Ballerup, hvor der produceres 25 til 30 ton chokolade hver dag, kikser det engang imellem,
forsikrer udviklingschef Jørgen Schou.

Forklaringen er ifølge Schou, at chokolade indeholder store mængder af fedtsyren oliesyre, der har et knæk på kæden. Hvis man bare varmer chokoladen tilfældigt op, så dannes fedtkrystallerne ikke i den rigtige rækkefølge, når chokoladen størkner
(krystalliserer) igen, og så bliver den mat og grålig.

Derimod vil den temperering, som Bojesen og Schou anbefaler, betyde, at krystallerne dannes i den rigtige rækkefølge. Opvarmningen til 45°C smelter først alle krystaller, og nedkølingen til 27,5°C danner ustabile store krystaller, der ved genopvarmning
omdannes til meget fine små krystaller.

Disse krystaller sikrer, at chokoladen altid bliver sprød og blank.

Til sidst et lille fif fra alle os til alle jer. Et godt stykke fyldt chokolade kan kendes på overtrækket - jo tyndere overtræk jo finere er chokoladestykket.

ING:9650

Kommentarer (0)