Gen-forskere skaber usædvanlig vin

Vin er en ædel, årtusindgammel drik, som nok kun få ønsker at se i en genmodificeret udgave. Det franske Institut National des Appellations d'Origine har da også erklæret, at vin fra genmodificerede vinplanters druer er udelukket fra at få det prestigefyldte kvalitetsmærke »Appellations d'Origine Côntrolée«. Alligevel kan vi godt se frem til »gensplejset« vin. Det er bare ikke plantens gener, der er pillet ved.

Man skal bemærke, at repressalierne fra Paris kun gælder vin, hvor det er planten/druen, der er gensplejset. Hvis det er gæren, der er genmodificeret, GM, så sker der intet. Heller ikke EU har regler om at GM-mærke vin. Man har tværtimod en regel om, at vin og ost er undtaget fra GM-mærkning. Det skyldes sikkert bl.a. en stærk vinlobby, men også at en meget stor del af osteproduktionen i dag allerede sker vha. genmodificerede organismer.

Det osteløbe-enzym, man tidligere fik fra kalvemaver, fremstilles nemlig i dag vha. enzym, som er dannet i en bakterie, der har fået overført genet for syntese af enzymet fra en svamp. Bakterien selv optræder ikke i osten. Den er kun et proces-hjælpemiddel, og det kan GM-gær også være ved vinfremstilling. På flere universiteter har man allerede med held eksperimenteret med forbedring af vin vha. gærsorter, som ikke findes i naturen. Og det er gæren, der er ansvarlig for produktion af en række vigtige aroma- og smagsstoffer. Gæren spyr disse kemiske stoffer ud, når den gumler sig igennem mosen af maste druer, som New Scientist udtrykker det.

Vinens smag er bl.a. betinget af jordbund, klima, gær og vindyrkerens dygtighed. I varme egne som i Australien, Sydafrika og Middelhavskysten er der tendens til, at vindruernes sukkerindhold når optimum, før deres phenoler når deres. Toppunkt af sødme nåes altså før toppunkt af smag og duft, og sødmen er ledsaget af mangel på syreindhold, så vinen er »flad« i smagen. I koldere egne, f.eks. i Nordfrankrig, har man det modsatte problem. Phenol-modenheden indtræder før sukker-modenheden, og vinen bliver let sur. Det er disse forhold GM-gæren kan forsøge at gøre bod på, så der bliver habile vine ud af enhver høst, og ikke kun når vejrliget engang imellem arter sig, så de to slags modenhed indtræffer samtidigt.

Sylvie Dequin på det franske landbrugsforskningsinstitut INRA har gensplejset vingæren, så den omdanner druesaftens æblesyre til mælkesyre, som er mildere i smagen. Miguel de Barros på Australiens Vinforskningsinstitut i Urrbrae har gensplejset gæren, så den omdanner glukose (druesukker) til glycerol.

Dette søde stof giver vinen ekstra »krop«. Han har også frembragt hybridgær ved at krydse den almindelige vingær Saccaromyces cerevisiae med S. cariocanus og S. mikatae. Det giver vinen ekstra dufte af nødder, smør, marcipan og jord, forlyder det. Florian Bauer på Institut for Vinbioteknologi på Stellenbosch-universitetet i Sydafrika har genmanipuleret gæren, så den danner mere end normalt af esteren isoamyl-acetat, et stof der findes i f.eks. Sauvignon blanc og Chenin blanc. Stoffet har banan-flavor.

Vin mod tømmermænd

Andre forskere arbejder på at fremstille vin, der giver færre tømmermænd dagen derpå. Disse hovedsmerter skyldes dels, at bakterier i vinen danner neurotoksiske aminer, dels at man tilsætter sulfit, for at svovldioxid skal dræbe alle mikroorganismer i druesaften. Desværre er svovlet også uhyre effektivt som hovedpinefremkalder. Hvis gæren kunne syntetisere stoffer, som dræbte bakterier og svampe, ville det altså være velkomment, og det er præcis, hvad Stellenbosch-gruppen har gjort. De har gensplejset vingæren, så den danner tre baktericider og to fungicider. Sulfitten bliver altså overflødig. Måske er det tiltag som dette, der kan overvinde forbrugerne modvilje imod genmanipuleret vin. I hvert fald sikrer EUs regler, at vinproducenterne kan fremstille GM-vin uden at behøve at skrive et ord om det på etiketten på flaskerne. Så GM-vinen kan komme på markedet uafhængigt af, hvad folk måtte mene om den.

Kilde: New Scientist, 21/28.12.02, »Vin extraordinaire«, p.32-35.