Gærsvampe er forklaringen på vinbegrebet terroir

Illustration: Matt Goddard

Smagsoplevelsen og kvaliteten for mange vine forklares ofte med det noget løse begreb terroir, der udspringer af det franske ord for jord, terre, og som dækker over forskelle i jordbund og klima.

En forskningsgruppe fra University of Auckland i New Zealand er gået mere systematisk til værks og har undersøgt forskelle for seks forskellige vindistrikter i øriget, hvad angår den kemiske sammensætning af indholdet af vine baseret på druen Sauvignon Blanc, der giver tørre og friske vine.

På den baggrund konluderer de i en artikel i tidsskriftet Scientific Reports, at mikrobiologi har stor betydning for smagsforskelle i vin lavet på samme drue og efter samme principper. De hævder, at dette er den første undersøgelse, der giver en mikrobiologisk forklaring på begrebet terroir.

Forskerne har påvist, at en stor del af forskellen i indhold af de kemiske forbindelser, der er med til at give vinen en bestemt smag, hænger sammen med genetiske forskelle i gærsvampen Saccharomyces cerevisiae – også kendt som bagegær.

De samme forskere har tidligere isoleret 3.900 udgaver af gærsvampen fra skove og vingårde. De fandt 295 forskellige genotyper, som kan opdeles i forskellige subpopulationer for områder i New Zealand.

Mere specifikt har forskerne set på indholdet af 39 kemiske forbindelser i vinen og fundet, at 29 af disse varierede meget, hvad angår den genetiske udgave af gærsvampen, der var til stede under fremstillingen.

Fire kemiske forbindelser – hvoraf tre er estere (forbindelser af formen RCOOR’) – og den ene er en fedtsyre, er særligt udslagsgivende for smagsoplevelsen af vinen.

Det drejer sig om ethtylisobutyrat og ethyl-2-methylbutanoat, som begge giver en smag af æble og sød frugt, samt ethylbutanoat, som bl.a. giver en smag af fersken, og beta-damascenon, der giver en fornemmelse af honning og blomst.

Forskerne gør dog opmærksom på, at også svampe og bakterier bidrager til vinen, og yderligere undersøgelser er nødvendige for at beskrive deres betydning.

Emner : Kemi