Fysik i julekøkkenet: Vejen til knasende svær og sprødt skind

Julen skal knase. Det gælder både småkagerne, andeskindet og sværen på flæskestegen.

I dette afsnit af vores adventskalender tager vi fat på netop flæskestegen – og runder også lige andestegen, nu vi er i gang. Sprødhed på småkager kan du læse om her.

Som de fleste nok ved, er salt en uvurderlig ingrediens, når det gælder sprødhed. Salt trækker nemlig væske ud af det materiale, det kommer i kontakt med, og derfor undgår man i flæskestegens tilfælde den gummiagtige struktur, man kan blive mødt med, hvis retten er gået galt.

Det fortæller gastrofysiker Ole G. Mouritsen fra SDU og Smag for Livet, som giver vores læsere tips og forklaring her i julen.

»I vores kultur kan vi godt lide mad, der knaser – det er en tradition, men også en ekstra udfordring, når man gerne vil have mad, der er sprødt udenpå og mørt indeni,« understreger han.

I sin bog ’Fornemmelse for smag’ understreger Ole G. Mouritsen sammen med kok Klavs Styrbæk, at udfordringerne ved flæskesteg er velkendte: Der skal vand ud af skindet, så det bliver knasende – med der skal stadig være nok tilbage til, at det kan boble op og give flæskesværstrukturen til sidst. Samtidig må kødet ikke blive tørt.

Og hvordan gør man så det. Jo, lad os først se på, hvad en flæskesteg består af.

Øverst har vi selve huden, som består af kollagen, eller bindevæv, som holder sammen på en forholdsvis stor mængde væske i huden. Denne skal vi forsøge at gøre mør ved at gelatinere den, og det sker ved at varme på huden, så bindingerne i vævet bliver brudt ved hjælp af den varme væske.

Vævet bliver nedbrudt ved 60-70 grader og bliver så til den geléagtige gelatine, der smelter i munden, og som giver smag til både steg og sovs.

Lige under huden har vi et lag fedt, som i smags- og saftighedsøjemed også er vores ven. Fedtlaget virker som isolation mellem hud og kød og kan derfor hjælpe med at forhindre, at for meget varme trænger ned til kødet og gør det tørt. Desuden er det igen vigtigt for smagen.

Bruningen giver den gode sovs

Og endelig kommer vi så til selve kødet, som man kan have udfordringer med at holde saftigt, når man samtidig giver sværen fuld knald.

Ifølge Ole G. Mouritsen er der et gammelt husråd, der siger, at man kan lægge stegen med sværen nedad i en gryde med vand og koge den lidt, før den kommer i ovnen. Det har muligvis den effekt, at det våde kød bliver holdt nedkølet lidt længere i ovnen, mens sværen får varme. Han vil dog ikke endeligt bekræfte tesen, men det kan man jo selv forsøge sig med.

I første omgang kan man gøre det, at man snitter riller i sværen på kødet, så varmen hurtigt kan fordele sig og gelatinere sværen. Man kan hjælp processen på vej ved at gnide med salt, da det hjælper med at trække vandet frem i lyset. En fordel for sprødheden er at sørge for, at stegen er så flad og plan som muligt, så varmen fordeler sig ligeligt. Ellers risikerer man gummiagtige ender på sværene.

Skærer man selv stykket til, kan man vælge at lade sværen hænge lidt ud over stegen, for under opvarmningen trækker den sig sammen, og så passer målene i sidste ende.

En måde at fremme smagen på kan være at lægge ud med at sætte stegen ind med bunden i vejret ved 200 grader for at brune kødet ved 200 grader C. Det kan også hjælpe den efterfølgende sovs på vej, da varmen fremmer de såkaldte Maillard-forbindelser.

Disse forbindelser dannes ved temperaturer på over 120 grader C, når proteiner og kulhydrater forbinder sig. Der er nok kulhydrater i stegen til at den kan brune uden at branke, men ellers er et råd fra Ole G. Mouritsen, at man kan drysse med et lag sukker, som giver en karamellisering.

»Efter min overbevisning er det ikke stærkt nødvendigt at have den inde med bunden først, men det er en af de måder, man kan gøre det på, hvis man synes, at det hjælper smagen lidt på vej,« siger han.

Herefter skal stegen have ca. 185 grader C til den når en kernetemperatur på 65 grader C. På den måde vil fedtet smelte stille og roligt af, mens kødet bliver så beskyttet som muligt.

En hjælp kan også være at vælge udskæringer med meget fedtmarmorering som f.eks. nakkekamme eller ribbenstege. Fedtet har ingen betydning for mørheden – her har udelukkende musklens kvalitet betydning, men det kan hjælpe på saftigheden.

Tag det stille og roligt med varmen

Selve musklerne består af fiberbundter, som ligeledes bliver holdt sammen af bindevæv, der holder dem fast på knoglerne. Styrken af bindevævet og størrelsen på de enkelte fibre afgør mørheden eller sejheden. Jo mere bindevæv, og jo tættere det er krydsbundet, desto sejere kød.

Tricket er så at få nedbrudt kollagenets bindinger, og det gøres mest effektivt ved langsom opvarmning, som før nævnt. Giver man for meget varme for hurtigt, risikerer man i stedet, at bindevævets såkaldte fibriller, dvs. små fine fibre, trækker sig sammen i chok, og kødet bliver stenhårdt.

Når kernetemperaturen er opnået, kan man lige afslutte med en hurtig omgang grill for at få det sidste vand i sværen til at boble op.

Og så lad os lige få andestegen på bordet også, nu vi er i gang med aftensmåltidet. For mange foretrækker også et sprødt skind på fuglen – uden at kødet bliver tørt. Og her kan man med fordel kopiere meget af sin viden om flæskestegen.

På samme måde, som det kan være en fordel at skære riller i flæskestegen, eller helt at løsne sværen fra kødet, kan man også løsne skindet fra anden, så varmen kan trænge ind og gelatinere skindet.

Tryl med blæselampen

Et trick, som også kan bruges på stegen, er at styre afsmeltningen ved skiftevis at opvarme og nedkøle ande- eller flæskestegen over længere tid, så varmen ikke når at sprede sig for meget i kødet, før sværen er klar.

»Når man ser kokkene, står de jo ofte med en blæselampe i den ene hånd og en sifon med flydende nitrogen i den anden, og så kører de frem og tilbage. Fordelen er, at gelatineringen er irreversibel, så du kan bare fortsætte, hvor du slap med varmen uden at miste effekt,« forklarer Ole G. Mouritsen, som dog godt er klar over, at de færreste nok står med ild og is fremme juleaftensdag. Og i en ovn kan det ikke gøres hurtigt nok, understreger han.

Til sidst giver man også en omgang grill for at få skindet til at boble op. Det er vigtigt, at skindet ikke er blevet helt tørt, fordi der skal en vis vandmængde til for at danne bobler, som opstår, når vandet eksplosivt fordamper.

Dog har anden mindre fedt i skindet end grisen, så det vil ikke boble så meget, men man kan ifølge Ole G. Mouritsen hjælpe sprødheden lidt på vej ved at bade anden i eget fedt undervejs i stegningen og snitte lidt i skindet, så fedtet kan komme op.

Servér straks, hvis skindet eller flæskesværen skal beholde sin sprødhed. Alternativt risikerer man, at væske fra kødet trænger op og gør det blødt og gummiagtigt.

Velbekomme!

Den store ande-udfordring:

Som bonus bringer vi her den helt store andeprøve fra en amerikansk kok, som Ole G. Mouritsen mødte på en gastrorejse til New York. På dansk vil man måske kalde retten for ’ande-sticks’, men ellers er det officielle navn for teknikken 'yakitori'.

Der er hele 22 punkter i tilberedningen, men så skulle man også ende op med noget nær det optimale andebryst. Redaktionen har ikke efterprøvet påstanden.

1. Blanchér en hel and i en stor mængde kogende vand i 20 sekunder.
2. Dyp straks hele anden i isvand.
3. Hæng anden op med vingerne på ryggen.
4. Gør en speciel sifon med flydende nitrogen klar (eller sikr på anden vis hurtig afkøling).
5. Læg anden på ryggen og gå nu, i små områder ad gangen, hen over skindet med en gasbrænder, skiftevis med nitrogen-sifonen, indtil brystskindet har en gyldenbrun farve.
6. Skrab skindet med en ske for at åbne skindets porer.
7. Tør anden ved stuetemperatur eller køligere med en luftblæser i 18 timer.
8. Skær vinger og ben af.
9. Fjern ryggen.
10. Varm en stor gryde med neutral olie (f.eks. vindruekerneolie) op til 230 grader C, så den ryger ganske lidt.
11. Læg andebrystet på et trådnet over den ene halvdel af gryden.
12. Med en øse hældes olien gentagne gange over brystet, afbrudt af afkølinger ved hjælp af nitrogen-sifonen.
13. Fortsæt, indtil skindet er gyldenbrunt.
14. Varm et cirkulerende bad med en neutral olie (f.eks. vindruekerneolie) op til 60 grader C.
15. Læg andebrystet i olien i 40 minutter.
16. Tør anden helt tør med et klæde.
17. Frigør med en kniv de to sider af andebrystet fra brystbenet.
18. Sæt hvert bryststykke på tre metalspyd i en vifteformet formation ved at skyde spyddene ind mellem skindet og kødet.
19. Drys peber og salt på begge sider af andebrysterne, mest på de tykke sider.
20. Grill bryststykkerne på en binchotan-grill ved moderat varme med skindsiden nedad, indtil skindet er kastanjebrunt. Kødsiden grilles derefter ganske kort.
21. Ryg bryststykkerne i røg fra hø eller æbletræ i en lukket beholder.
22. Bryststykkerne hviler ganske kort, inden de skæres i skiver og spises straks, f.eks. med en sauce af sojasovs, friskknuste hvide sesamfrø og japansk persille.