Chokolade er en langt større videnskab, end man forestiller sig, når man fjerner det glitrende papir og sætter tænderne i den brune masse.
Før den er havnet på hylden, har chokoladeproducenterne ført kakaobønnen gennem utallige processer, og det er et par af de sidste, du kopierer, når du vil opnå det rette knæk på julekonfekten.
Tricket til knækket kaldes temperering, og de, der allerede har prøvet det, ved, at man ikke skal høre til den utålmodige slags, hvis det optimale bid skal i hus.
Og hvad er det så, man skal bruge al den tid med termometer og grydeske på?
Jo, det er de forsigtige faseskift i chokoladen, der afgør, om konfekten vil opnå den krystallisering, der giver det magiske knæk, efterfulgt af den fløjlsbløde tekstur, når chokoladen smelter i munden og køligt fordeles over tungen.
Vi har sat Ole G. Mouritsen, fysikprofessor på Syddansk Universitet, og postdoc Morten Christensen stævne for at få dem til at beskrive nogle af de seks krystallinske faser, som chokolade kan indtage, når vi opvarmer den og afkøler den igen.
»Vi vil gerne fange chokoladen i den tilstand, der har den ønskede krystalpakning, og det er ikke trivielt. Vi vil gerne fange den, hvor smeltetemperaturen ligger lige under kropstemperaturen, så den smelter i munden, men ikke i hånden,« siger Ole G. Mouritsen.
Her er tricket – ifølge Ole G. Mouritsen – at lande på en klokkeklar fase V (se diagram herunder). Det er her, chokoladen er blank og flot, men får den lusket sig over i den – for chokoladen – endnu mere stabile fase VI, er det slut. Så bliver den grynet og gummiagtig at se på og bide i.
Det er fedtstofmolekylerne i kakaosmørret, der afgør faseskiftene, og derfor vil en temperering være en lille smule anderledes, hvis man arbejder med mælkechokolade, som har en mindre andel af kakao. Her arbejder vi dog med mørk chokolade med en kakaoprocent på 70.
Vi ser på triglyceriderne i fedtet, at de har tre arme, bundet til glycerol. Armene er fedtsyrer, som i kakaosmør typisk er palmintinsyre, stearinsyre og oliesyrer, som er enkeltumættede og derfor har et knæk. Jo tættere disse triglycerider er pakket, desto mere energi kræver det at smelte dem og frigøre dem fra hinanden.
Når vi går mod en fase V, går vi mod en forholdsvis tæt pakning, og at lande her tager tid, fordi chokoladen skal have tid til at finde den rette temperatur og gå i gang med den kernedannelse, der får fedtmolekylerne til at danne det ønskede, voksende gitter af fase V-krystaller.
Ole G. Mouritsen forklarer, at det svarer til, at det også tager tid for regn at blive til f.eks. hagl, men en støvpartikel i luften kan rent faktisk være med til at give dråben det skub, der får den skubbet over den kinetiske barriere, der skal starte krystalliseringen.
På samme måde kan du selv skubbe til chokoladen.
»Når chokoladen er flydende, men bragt under smeltetemperaturen, skal den have et ‘skub’ for at bevæge sig ud af den og over i den stabile fase. Det kan ske, hvis der kommer en urenhed ned i chokoladen, men det sker mest effektivt ved, at den får tilføjet krystaller fra den fase, man gerne vil have den over i,« siger han og fortsætter:
»Venter man længe nok, så bliver krystallerne dannet af sig selv, ligesom kulstof bliver til diamant, men så skal vi vente længe.«
Skubbet kan man give ved først at varme sin chokolade op til ca. 50 grader, så man er sikker på, at alle eksisterende krystaller er brudt ned, og at man i princippet starter forfra.
Hvad de fleste hjemme i privaten måske vælger er så den metode, hvor man herefter hælder hele stykker chokolade ned til den flydende, hvor de opløses.
Og hvorfor gør man så egentlig det? Jo, det gør man, fordi den kolde chokolade allerede befinder sig i fase V, og derfor kan krystallerne derfra bruges til at pode den smeltede chokolade med den ønskede struktur, hvorfra krystallerne kan vokse videre i den flydende, krystalfri chokolade. På den måde tager man valget om krystallinsk form for chokoladen, før den selv skal til at bladre igennem krystalkataloget og finde sin form.
Der er også chokolademestermåden, hvor man efter opvarmning tager det meste af chokoladen op fra gryden og spreder den ud på bordet for at køle den jævnt ned, så den hurtigere danner krystaller. Dog skal temperaturen stadig være mindst 28 grader, så man ikke risikerer, at man havner i en forkert fase.
Derpå hælder man den tilbage i den 45-50 grader varme chokolade i skålen, så den samlede temperatur kommer til at ligge på de magiske 32-34 grader, som kendetegner fase V. Her skaber man derved sine podningskrystaller på bordet, og temperaturen er høj nok til, at de uønskede faser I-IV med lavere smeltepunkter rent faktisk smelter.
Begge metoder er hurtigere end at vente på, at hele grydens indhold når ned på de ønskede grader.
Egentlig kan man også bare varme chokoladen op til ca. 30 grader og lade den stå og etablere sig, men dels tager det rigtig lang tid, dels er det på den måde svært at undgå det, der hedder ‘blooming’, hvor chokoladen får en hvid og grynet overflade. Det sker, når chokoladen undervejs i processen trækker sig sammen, så kakaosmør siver ud. Den fase kan man undgå ved at være lidt hurtigere i faseskiftene.
Fik du kigget væk fra termometret, så chokoladen fejlkrystalliserede – ja, så er det op i gryden med det hele og forfra. Er chokoladen derimod ‘bloomet’, ja, så er du desværre nok nødt til at købe en ny portion, for er fedtsyrerne f.eks. oxyderet, er chokoladen svær at redde.
God fornøjelse!
