Fysik i julekøkkenet: Gastrofysiker laver risalamande med et anderledes bid

Risalamande med risotto-ris. Illustration: Mie Stage

Risalamande er en stærkt personlig sag. Om man foretrækker meget eller lidt flødeskum, udkogte ris eller ris med bid, hænger ofte sammen med den version, vor mor lavede.

Det fortæller gastrofysiker Ole G. Mouritsen, fysikprofessor på SDU og leder af forskningscentret Smag for Livet, som gennem de fire adventsweekender har guidet os igennem julens mad og givet os de fysiske forklaringer på, hvorfor madvarerne opfører sig, som de gør.

»Min kone laver altid den traditionelle risalamande, men jeg bryder mig ikke så meget om flødeskum, så jeg foretrækker faktisk en mere tør eller fast risalamande,« fortæller Ole G. Mouritsen.

Læs også: VIDEO: Sådan giver du risalamanden et tvist

Løsningen har han fundet i sit makkerskab med kokken Klavs Styrbæk, da de begge har hver deres vinkel på risnørderi. Klavs er optaget af at finde den perfekte risotto-ris, mens Ole går efter en ideel sushi-ris.

Og der er såmænd nok at lede efter, da makkerparrets eget slag på tasken er, at der findes i omegnen af 40.000 forskellige slags ris.

Lige så mange forskellige slags risarter, der er på markedet, lige så mange muligheder er der i princippet også for risalamanden, understreger Ole G. Mouritsen – så det er bare at prøve sig frem.

Læs også: Fysik i julekøkkenet: Vejen til knasende svær og sprødt skind

Risotto har mere bid

I køkkenet hos Styrbæks, hvor Ingeniøren får tip og forklaringer af fysikeren, er det risotto-risene, der er fundet frem. Risottoris har, ifølge Ole G. Mouritsen den fordel, at de får lidt mere bid efter kogningen, hvilket skyldes to ting.

For det første afhænger enhver risvariants konsistens af balancen mellem de to typer stivelsesmolekyler, der findes i risene – amylopektin og amylose.

Amylopektinen er med til at gelatinere risene, når de bliver kogt og holder dem bløde efter afkøling. Amylopektin står samtidig for en lidt klistret effekt, så derfor vil det være en fordel at vælge ris med en høj grad af denne stivelse til grød – netop fordi den har mindre tendens til at retrogradere – altså at krystallisere og blive hård ved nedkøling.

Den anden type stivelse, amylosen, spiller den rolle i risen, at den er god til at binde vand – og også afgive den igen.

Amylose til venstre og amylopektin til højre. Fra bogen: Fornemmelse for smag. Illustration: Ole G. Mouritsen

Grødris er kortkornede ris, som typisk består af en høj andel amylopektin, og det er det, der gør dem så egnede til grød.

Læs også: VIDEO: Fysikprofessoren viser vejen til den sprødeste svær

Når Klavs Styrbæk foretrækker at bruge f.eks. risotto-ris skyldes det både, at risene har en mindre andel af amylopektin og får lidt mere fasthed, når grøden bliver kølet af igen.

Desuden er stivelseskornene udstyret med en stærkere proteinkappe end grødris. Kappen sidder uden på stivelseskornene og forhindrer, at risene koger helt ud.

»Til sushi bruger man f.eks. ris med en stærk kappe, så stivelsen ikke siver ud og får risene til at klistre alt for meget sammen. Risotto-ris har også en stærkere kappe end grødris,« forklarer Ole G. Mouritsen videre om risottoens evne til at beholde en fast struktur, mens den høje grad af amylopektin stadigvæk sørger for, at grøden ikke bliver helt hård.

Om det er en fordel eller en ulempe, er i høj grad en smagssag. For Ole G. Mouritsen er det en fordel, mens undertegnede, som er vant til risalamande på grødris, fandt desserten en smule for grovkornet, men absolut ikke uspiselig.

»Som sagt er jeg ikke så meget for flødeskum, men kommer der noget mere at bide i, så glider det ned,« forklarer han sig.

Læs også: Kagekemi i julekøkkenet: Det store hæveeksperiment

Fra bogen: Fornemmelse for smag. Illustration: Ole G. Mouritsen

Grød under dynen

Når risen bliver opvarmet, sker der det, at stivelsesmolekylerne binder vandet, kvælder op og folder sig ud. Hvis risene krakelerer under kogningen, hvilket sker for dårlige sushi-ris og grødris, siver der stivelse ud i vandet, så risen klistrer.

To kvaliteter af ris til sushi. Til venstre en topkvalitet, hvor højst 1 procent af riskornene krakelerer, når de udblødes i koldt vand. Til højre en standardkvalitet, hvor 5-10 procent krakelerer. Fra bogen: Fornemmelse for smag. Illustration: Ole G. Mouritsen

Processen skal for så vidt blot sættes i gang, dvs. man får gang i en fuld gelatinering ved at nå kogepunktet på komfuret, og herefter går det hele slag i slag af sig selv. Det er derfor, man kan koge risen færdig ved at sætte gryden under en dyne, hvor gelatineringen fortsætter, uden at risen brænder på.

Hvor meget af hhv. amylose og amylopektin, der findes i de enkelte slags ris, og hvor stærk proteinkappen er, er imidlertid ikke sådan lige at se. Der må man evt. slå arten op eller prøve sig frem.

Læs også: Fysik i julekøkkenet: Her er forklaringen på den perfekte konfektchokolade

Og får man ikke sprødhed nok ind ved at vælge en mere langkornet ris, eller en med en stærkere proteinkappe, så må man spæde til med anden knas.

Typisk er det mandelsplitterne, der bidrager til, at munden har noget at arbejde med i den bløde risalamande. De smager af lidt, hvilket stoffet benzaldehyd sørger for, men ifølge Ole G. Mouritsen er det mundfølelsen, der har størst betydning her.

Derfor er der heller ikke noget i vejen for at eksperimentere lidt med at bruge andre ingredienser her – og så evt. tilsætte smagen af benzaldehyd bagefter, f.eks. i form af mandelessens.

Da Ole G. Mouritsen lavede research til sine bøger Fornemmelse for smag og Smagen af jul sammen med Klavs Styrbæk, fik de netop lyst til at prøve noget andet og tilsatte i stedet hakkede hvide bønner.

Læs også: Video: Sådan måler 'kunstig tand' det magiske knæk i chokolade og småkager

Undgå udkogning

Det afgørende for at lave udskiftningen er, ifølge fysikeren, at man for alt i verden må undgå at koge bønnerne ud. Derfor skal man huske at tilsætte calciumsalt, f.eks. i form af non-oxal, som er calciumklorid. Det kan risene nemt optage og har den effekt, at calcium-ionerne krydsbinder pektinen i bønnerne, som dermed holder sig sprøde og faste.

”Klavs har testet opskriften på folk, der ikke vidste, at det ikke var mandler. Det blev så vidt jeg ved ikke opdaget,” fortæller Ole G. Mouritsen, som i denne (https://ing.dk/video/video-saadan-giver-du-risalamanden-tvist-190167) viser, hvordan man kan skifte mandlerne ud med bønner, hvis man enten ikke har eller kan tåle mandler, eller bare er i det lune og eksperimenterende hjørne.

”Så kan man jo kalde det en ris a la bønner i stedet,” spøger Ole G. Mouritsen.

Læs også: VIDEO: Intelligent komfur redder sovsen og chokoladen

Opskrift på risalamande:
1,5 dl grødris (eller anden ristype, men tjek i så fald vandmængde og kogetid)
1 dl vand
1 knivspids salt
1 l sødmælk
0,5 l piskefløde
Lidt flormelis
1 stang vanilje
Lidt sukker
100 gram smuttede mandler – eller hvide bønner

  1. Bring vandet i kog, tilsæt salt, drys grødrisene i og kog i 3-4 minutter.
  2. Tilsæt en liter mælk og bring i kog ved middelvarme.
  3. Flæk en vaniljestang, skrab kornene ud med en kniv i sukkeret og læg både vaniljekorn og den halve stang i en gryde.
  4. Kog nu 40 min. ved svag varme under låg og rør lidt i grøden ind imellem – eller lad grøden koge i 10 min. under låg, pak gryden med låg ind i først film, så i et håndklæde og sæt
    den under en dyne eller i en termokasse i et par timer.
  5. Sæt den færdige grød til afkøling i køleskab, tildækket med film direkte på grøden, så den ikke danner skorpe.
  6. Smut og hak mandlerne – på nær en enkelt.
  7. Pisk fløden til en let skum og smag den til med lidt flormelis, vend den forsigtigt i den afkølede risengrød, tilsæt de hakkede mandler og em lidt til at drysse på toppen.
  8. Anret i en smuk glasskål, læg den hele mandel i – og husk en lille gave til den heldige!

Kilde: Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæk: Smagen af jul.

Emner : Fødevarer
sortSortér kommentarer
  • Ældste først
  • Nyeste først
  • Bedste først

Ville gerne prøve, så ... -

"”Klavs har testet opskriften på folk, der ikke vidste, at det ikke var mandler. Det blev så vidt jeg ved ikke opdaget,” fortæller Ole G. Mouritsen, som i denne video viser, hvordan man kan skifte mandlerne ud med bønner, hvis man enten ikke har eller kan tåle mandler, eller bare er i det lune og eksperimenterende hjørne."

Hvilken video?

  • 0
  • 0
Bidrag med din viden – log ind og deltag i debatten