Forskere vil skabe løg uden tårer

De gamle husråd om, at man skal lade koldtvandshanen løbe eller bide i en tændstik, mens man piller og hakker løg, er fornuftige nok. Den helt afgørende faktor, som får os til at græde, er nemlig det vandopløselige stof propanthial-S-oxid, PTSO. Stoffet opløses i vand og det kan enten være fra hanen eller på øjeæblet, hvor bid i en tændstik (eller hvad som helst) menes at øge øjets egen medfødte selvrensende strøm af vand. Hanens vandstråle virker desuden som en vandstrålepumpe, der suger den omgivende luft og dermed PTSO ind i strålen og ned i vasken.

Når løgets celler beskadiges, omdanner enzymet alliinase en forbindelse af den svovlholdige aminosyre cystein til mellemproduktet 1-propenylsulfensyre. Dette stof reagerer videre til både PTSO og til thiosulfinat. Hidtil troede man, at både PTSO og thiosulfinatet skete uden medvirken af enzymer. Men nu har forskere på universiteterne i Tokyo og Kyoto opdaget, at løgene har et helt specifikt enzym, der danner PTSO. PTSO er den lakrymatoriske (tårefrembringende) faktor, og derfor kaldes enzymet lakrymatorisk faktor syntase, LFS. Thiosulfinat dannes uden enzym-katalyse.

Fundet af LFS har to vigtige konsekvenser. For det første kan man ved genmodificering blokere dette enzym og dermed skabe løg og hvidløg, der ikke producerer PTSO. Det vil mange kokke være glade for. Der er ikke mere grund til at tude over maden. For det andet bevarer løgene deres sundhedsmæssige egenskaber. Thiosulfinat omdannes til de kemiske forbindelser, der nedsætter risikoen for åreforkalkning, blodpropper og cancer, og som altså er hele essensen i løgs og hvidløgs helbredsmæssige egenskaber. Eftersom LFS er så specifikt for netop dannelse af LFSO, ødelægger man ikke løgenes gode sundhedsmæssige egenskaber ved at blokere LFS-enzymet. De genmodificerede, tårefrie løg er altså lige så sunde som dem, man græder over. Har man mere tålmodighed, kan man forsøge avlsmæssigt at krydse sig frem til løg uden LFS. Så har man et tårefrit løg, som ikke bærer den salgsmæssigt uheldige betegnelse "genmodificeret".

Forsøgene med løgenzymerne omtales i artiklen "An onion enzyme that makes the eyes water" i tidsskriftet Nature, 17.10.02, p.685.