Fødevarebranchens nye vidunderbarn hedder stevia
more_vert
close
close

Vores nyhedsbreve

close
Ved at tilmelde dig accepterer du vores Brugerbetingelser, og at Mediehuset Ingeniøren og IDA-gruppen lejlighedsvis kan kontakte dig om arrangementer, analyser, nyheder, tilbud mm via telefon, SMS og email. I nyhedsbreve og mails fra Mediehuset Ingeniøren kan findes markedsføring fra samarbejdspartnere.

Fødevarebranchens nye vidunderbarn hedder stevia

På Aarhus Universitets forsøgsmarker er bl.a. seniorforsker Kai Grevsen i gang med at undersøge mulighederne for dyrkning af økologisk stevia på dansk jord. Det ser foreløbig ganske fornuftigt ud. Illustration: Aarhus Universitet

Coca Cola, Läkerol, Yoggi-yoghurt og Nestea. Alle de kendte mærker er efterhånden hoppet med på stevia-trenden og har erstattet en del af sukkeret med sødestof fra en grøn plante fra Paraguay.

Sødestoffet har mange af de samme fordele som de mere kemiske alternativer – den feder ikke, og så skal man bruge meget små mængder af sødende stof, da det søder 200-400 gange mere end sukker fra roer og rør.

Ulempen er, at det for nogle kan være noget af en smagssag, om stevia er et reelt alternativ, da man skal vænne sig til en bismag af lakrids – i hvert fald indtil videre, for industrien og planteforædlerne arbejder benhårdt på at mindske eller kamuflere eftersmagen.

Nordic Sugar, tidligere Danisco, har siden plantens sødestoffer, steviol­glykosiderne, i 2011 blev godkendt som tilsætningsstoffer i fødevarer af EU’s fødevareagentur, Efsa, haft sødestoffet fra plantens blade i sortimentet, omend stadig i begrænset omfang, fortæller marketing- og produktchef Lars Bo Jørgensen:

»Der er stadig tale om et niche­marked, som ikke vælter os bagover i omsætning, men som vi ser som relevant og interessant, fordi det i mange produkter stadigvæk kræver tilsætning af almindeligt sukker, og her kan vi spille ind,« siger han.

Stevia fylder for lidt

Ligesom med kemiske sødestoffer som aspartam og acesulfam-K fylder stoffet dog ikke meget, og det er typisk derfor, det ikke anvendes så ofte i f.eks. bagværk. Når 200 gram sukker kan erstattes af 1 gram stevia, mangler der 199 gram fylde, og det dur ikke bare at hælde mere mel i, for mel har stort set lige så mange kalorier som sukker.

»Desuden mangler du farven, konserveringen og karamelsmagen fra sukker. Derfor ser vi mest stevia i drikke, hvor sukkerets fylde kan erstattes med vand,« siger Lars Bo Jørgensen og understreger, at stevia faktisk heller ikke er godkendt til bagværk og morgenmadsprodukter i EU endnu.

En stor del af Nordic Sugars ‘lille håndfuld’ af stevia-ansattes arbejde med sødestoffet er således at finde smagskombinationer, der dur. Stevia-bladene indeholder forskellige typer glykosider, dvs. sukkerarter, og der bliver hele tiden opdaget nye.

Mange kombinationsmuligheder

Mest kendte er rebaudiosiderne, som findes i udgaver fra A til M, hvor RebA p.t. er vurderet som en af de mest velsmagende til en fornuftig pris, mens nogle af de seneste, D og M, ifølge Lars Bo Jørgensen er stærkt på vej frem pga. bedre smag.

Rebaudiosiderne kan kombineres i det uendelige på kryds og tværs eller med sukker eller andre smagsstoffer for at finde den kombina­tion, der virker bedst. Ud fra forbrugernes vaner vil det oftest sige: det, der minder mest om konventionelt hvidt sukker.

Og det er ikke helt ligetil, fortæller Lars Bo Jørgensen. I modsætning til sukker, som har en lineær sødegrad, så ændrer stevia smag i forhold til koncentrationen. To skefulde stevia er altså ikke nødvendigvis dobbelt så sødt som én skefuld. Bitterheden risikerer at blive øget drastisk med koncentrationen.

Kompleks opgave at søde med stevia

»Det er en langt mere kompleks opgave at formulere velsmagende produkter med stevia end med sukker, men går man ind i det, kan man lave ganske fornuftige produkter,« siger Lars Bo Jørgensen.

Stevia har været i søgelyset i fødevareindustrien i mange år pga. de sukkerreducerende effekter, men samtidig har planten også været udskældt for at være sundheds­skadelig.

Senest, i 2016, opstod der i et dansk-nordirsk projekt tvivl om, hvorvidt sødestoffet var hormon­forstyrrende og derfor skulle undgås, hvis man ville være gravid.

Efsa har dog godkendt brugen i fødevarer til en vis grænse, dvs. en brug i produkter, der vil svare til, at en forbruger ikke kommer til at overstige et dagligt indtag på 4 mg steviol-glykosid-ækvivalenter pr. kg kropsvægt.

Hos Arla finder plantens sødme vej ind i flere og flere produkter. Hvad angår produkterne til det danske marked, bliver fokus foreløbig holdt på Yoggi-yoghurterne, hvor 30 procent af sukkeret er udskiftet med steviolglykosid RebA.

På den måde har Arla i alt fjernet 500 ton sukker fra yoghurt-produkterne i Danmark i perioden 2013-2014, fortæller innovation manager Cecilia Lindström.

Fin modtagelse af stevia-produkter

»Kunderne har modtaget produkterne godt både i Danmark og i udlandet. Uden for Danmark bruger vi det endnu mere, da nogle lande f.eks. ikke er vilde med brugen af aspartam, som vi har i Cheesy-produkterne,« siger hun.

Samtidig arbejder Arla på at erstatte acesulfam-K og sukralose i drikkeyoghurter og Cocio, men den foreløbige barriere er bismagen af lakrids. Især sammen med frugt som jordbær får stevia en lidt pudsig smag, som dog har fået lov at eksistere i Yoggi.

»Leverandørerne arbejder hele tiden med stofferne fra planten, og hvordan de kan kombineres for en bedre smag. Vores mål er helt at kunne fjerne sukkeret. Inden 2020 skulle vi i hvert fald gerne have fjernet meget mere sukker fra vores produkter, og til den tid er stevia formentlig også blevet langt mere velsmagende,« understreger Cecilia Lindström.

Nordic Sugar får sin stevia fra den store malaysiske producent Pure Circle, som primært dyrker planterne i Kina og Kenya og får sødestoffet udtrukket og oprenset fra planterne der. Klimaet på de kanter tillader høst flere gange om året, mens vi i Danmark kun ville kunne høste én gang om året pga. frosten.

Dansk dyrket, økologisk stevia

Det forhindrer dog ikke danske forskere i – sammen med fødevareindustrien og Økologisk Landsforening – at undersøge mulighederne for danske arbejdspladser i økologisk stevia-produktion. På Aarhus Universitet har seniorforsker Kai Grevsen i et fireårigt GUDP-projekt slået fast, at stevia meget vel kan produceres på dansk jord – økologisk stevia til og med.

»Så vi håber på, at vi snart kan se en godkendelse fra Efsa, for der vil være danske arbejdspladser i stevia-dyrkningen, og så er fødevareindustrien meget interesseret i økologisk stevia. De spørger hele tiden: ‘Hvor langt er I med det? Vi vil gerne have det nu!’,« siger Kai Grevsen.

Hvis stevia skal kunne kaldes økologisk, skal også oprensningen foregå anderledes end ved konventionelt landbrug. Den konventionelle stevia bliver typisk udtrukket af bladene ved hjælp vand eller opløsningsmidler og herefter oprenset ved ionbytning – en proces, som kræver brug af opløsningsmidler som metanol for at skylle steviol-­glykociderne ud, efter at de har sat sig fast på ladede partikler i et filter. Den metode accepterer man ikke som økologisk i EU.

Økologisk variant ikke godkendt

Her er man derimod nødt til at udtrække sødestofferne i varmt vand – som at brygge en meget stærk kop te – og derefter filtrere, rense og koncentrere gennem flere trin.

Dette kan give en ‘sirup’, som er ca. 100 gange sødere end sukker, men endnu er denne økologiske variant ikke godkendt til fødevarer i EU. Kai Grevsen regner dog med en løsning efter 2017, hvor det bliver lettere at få godkendt nye fødevarer, der har været anvendt i lang tid i lande uden for EU.

»Faktisk ville det mest økologiske være bare at bruge bladene direkte i fødevarerne, som man også gør i bl.a. Japan og Korea, men det må man heller ikke i EU endnu,« siger Kai Grevsen.

Kai Grevsens økologiske stevia-sirup er dog blevet testet med succes i laboratoriet hos Dairy Fruit/Döhler og Thise Mejeri, som ifølge Kai Grevsen melder tilbage, at de synes, det fungerer udmærket.

Derfor arbejder han nu videre med forskere på Syddansk Universitet på at definere de resterende indholdsstoffer i stevia-siruppen. Det skal bruges til den endelige godkendelse af produktet i EU.

Steviolglykosider indeholder ingen energi (kalorier) og påvirker ikke blodsukkeret, hvilket i et sundhedsmæssigt perspektiv gør dem til velegnede alternativer til sukker som sødemiddel i forarbejdede fødevarer.

Måske er dette ikke helt korrekt - det hævdes at Stevia (planten) stimulerer bugspytkirtlen, hvorfor blodsukkeret påvirkes.

  • 0
  • 1