Fagfolk om fremtidens mad: I 2050 bliver vores mad grønnere, sundere og mere personlig

Insekter, tang, bønner, 3D-printet kunstigt kød og næringsrig kost i pilleform. Vil det blive vores kost i løbet af de kommende årtier – eller vil der ligge helt andre ting på vores tallerken, når vi når halvvejs ind i dette århundrede?

Ifølge FN vil vi være over 9 mia. mennesker på kloden i 2050, og fødevareproduktionen skal derfor stige med 70 procent for at mætte alle munde – alternativt skal nutidens fødevarespild reduceres kraftigt, eller vi skal blive bedre til selv at leve af græs og majs i stedet for at bruge det til kødproduktion.

Samtidig bliver befolkningen ældre, og det vil stille særlige krav til maden, hvis vi skal holde os friske og undgå demenssygdomme og brækkede hofter.

Og så er der hele klimaspørgsmålet, for vil planter og dyr overhovedet kunne overleve højere temperaturer og mere vand fra oven?

Fokus på fødevarer

Over de kommende måneder vil Ingeniøren i en række artikler gå tæt på nogle af de globale og lokale udfordringer, som fødevareindustrien står over for i de kommende årtier. Men inden vi bevæger os ud i den store verden, sætter vi os til middagsbordet herhjemme i Danmark, hvor vi har spurgt en række fagfolk, hvordan de forestiller sig, vores måltider vil tage sig ud i 2050.

Bjarke Bak Christensen, leder for Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, mener, at klimaproblemerne formentlig først for alvor vil ramme Danmark langt senere end 2050. Men det betyder ikke, at forbrugerne ikke vil tænke sig om:

»Jeg tror ikke, at Danmark vil være udsat for et ressourceproblem i 2050, så hvis vi ændrer kostvaner, bliver det ud fra et spørgsmål om etik og sundhed,« siger Bjarke Bak Christensen.

Samvittighed smager også godt

For selv om vi har nok at leve af, og markerne endnu ikke er druknet, vil den globale dagsorden fylde mere og mere. Samvittighed smager også godt, og vores stigende levealder skal tages alvorligt, mener også resten af ekspertpanelet – bestående af repræsentanter for Nordic Food Lab, Teknologisk Institut, Nestlé og Coop.

»I 2050 vil hver femte dansker være over 60 år, og det stiller krav til ernæringen. Mad kommer i det hele taget til at handle mere om mennesket som individ. Det kan f.eks. være mad, der er tilpasset vores alder, køn eller sundhedsstatus samt idealistiske forbrugere, der tænker på klimaet,« siger Susanne Wolff, som er videnskabelig rådgiver hos Nestlé Health Science.

»Vi vil have gode råvarer, og det må gerne være let tilgængeligt, bæredygtigt og sundt. Vi kommer ikke væk fra spaghetti og kødsovs på 34 år, men måske hælder vi nogle ekstra ‘sundhedsgevinster’ i sovsen,« siger hun.

Flere grøntsager

I Nestlés eget Madbarometer 2016, der er udarbejdet af analyse­instituttet YouGov, angiver hver tredje forbruger, at han forventer at spise flere grøntsager i fremtiden. Samtidig regner godt hver tiende med at spise mindre kød.

Susanne Wolff anslår, at det på den danske middagstallerken anno 2050 vil give sig udtryk i gamle kendinge som kødboller og pasta, men det kan meget vel tænkes, at både pastabånd og kødboller indeholder en stor del grøntsager.

Samtidig kan en øget fokus på bæredygtige proteinkilder på det globale marked smitte af på den danske madkultur.

F.eks. er insekter en af de proteinkilder, der bliver fremhævet i øjeblikket – også i Danmark, hvor Teknologisk Institut i oktober afholdt en temadag om insekter. Her dukkede 15-20 danske producenter op.

Insekter som foderkilde eller mad?

Anne Maria Hansen, der er innovationschef på instituttet, er selv i tvivl om hele insekters indtog som fødevare og tror mere på dem forarbejdet som ingredienser og som foderkilde, men Susanne Wolff fra Nestlé vover alligevel pelsen og tror på, at danskerne sagtens kan lægge en græshoppe på tallerkenen, når nu de også gennem tiden har formået at vænne sig til både rejer og rå fisk.

»Norden er ofte foregangsland for en række sundheds- og føde­varetrends. Hvis blot den gode smag og sundhed hænger sammen, er vi som forbrugere forholdsvis åbne i forhold til at tage nye fødevarer til os,« er Susanne Wolffs vurdering.

Og Bjarke Bak Christensen er frisk på at stemme i.

»Jeg har ellers altid sagt ‘insekter, nej tak’, men nu bliver jeg i tvivl. Jeg kan mærke, at befolkningens tilgang er anderledes, og her har gastronomiens verden gjort meget,« siger han.

For eksempel har Nordic Food Lab på Københavns Universitet i de seneste år arbejdet med at nedbryde barrierer, for at insekter kan komme på menuen i Danmark og Vesten.

»Og hvis det skal lykkes at gøre insekter til en del af kosten i Danmark, så skal det være med velsmag som argument, ellers kommer det ikke til at ske,« siger laboratoriets leder, Michael Bom Frøst.

Tilpassede fødevarer

For at booste sundheden er panelmedlemmerne enige om, at individuelt tilpassede drikke kunne være en vej til den rette ernæring. Og nye ‘smart watches’ vil kunne analysere vores helbred og i samspil med viden om vores gener og tarmbakterier komme med forslag, ligesom de kan melde ind til industrien, hvad vi har behov for, og hvad vi køber.

Vi vil få tendens til at købe mere lokalt, men har vi behov for noget bestemt, der ikke kan fås lige om hjørnet, vil nye transportteknologier som droner og førerløse biler kunne give en hjælpende hånd, så vi får, hvad vi skal bruge.

Måske vil netop jagten på sundhed i første omgang være den primære ‘driver’ for kostforandringer, når nu vi ikke – endnu – mærker de store konsekvenser af klimaforandringer og hungersnød herhjemme.

Sundhed frem for klima

Ifølge analysechef i Coop Lars Aarup er det i hvert fald ikke nødvendigvis klima og dyrevelfærd, forbrugerne tænker på først, når de står bøjet over køledisken.

»Vi ser allerede nu, at kunderne køber mindre hakket oksekød og mere kylling og fisk. Men jeg tror primært, at det handler om sundhed og at gøre plads til flere grøntsager og fuldkorn. Nu har der lige været en bølge med stenalderkost, hvor man ikke kunne få kød nok. Nu er det tid til noget nyt,« siger han.

»Jeg tror dog aldrig, vi kommer til at vende ryggen til frikadellen, men den bliver ikke det centrale. Vi vil få nye tofu- og falafellignende produkter, som støtter sundhedstrenden,« lyder det fra Lars Aarup.

Det samme på en ny måde

Bjarke Bak Christensen fra Institut for Fødevarevidenskab bakker ligesom det øvrige panel op om, at frikadellen og andre klassikere nok stadigvæk vil have deres plads – men han tror som Susanne Wolff, at det bliver med nyt indhold:

»Jeg tror, at maden i 2050 vil være rimelig genkendelig. Vi vil stadig spise burgere, men måske er bøffen lavet af noget andet. Det essentielle kommer til at ligge i, om fødevareindustrien formår at få smagen til at følge med. Vi vil have mad, der smager godt,« understreger han med henvisning til bølgen af fedtreduceret mad, som folk blev trætte af, fordi det ikke smagte af nok.

At sætte smagen i højsædet står det femte medlem af ekspertpanelet bl.a. for. Michael Bom Frøst er leder af Nordic Food Lab på Københavns Universitet, som eksperimenterer med nye typer fødevarer og tilberedning, der samtidig støtter en anden bølge: at købe mere lokale fødevarer.

Interesse for maskinfremstillet kød

»Jeg tror på kødanaloger bestående af en plantebaseret bøf. Jeg tror ikke, at der for forbrugeren er langt fra almindeligt hakket kød til plantebaseret kost,« spår han.

Teknologisk Institut tror også så meget på kødanaloger, dvs. bønnebaserede fødevarer med struktur som kød, at instituttet har spenderet et millionbeløb på en maskine, der kan skabe dette produkt. Gennem en årrække kan danske fødevarevirksom­heder nu få adgang til maskinen for at prøve deres ideer af.

Ifølge innovationschef Anne Maria Hansen vil netop bønner kommer mere frem i den danske kost, og så vil fødevareproduktionen i stigende grad bevæge sig ud over markerne og ud på havet.

»Vi vil i stigende grad se havet som ressource. Proteiner er vigtige, men det er fedt også, og der kan vi få meget godt fra havet i form af fisk, alger og tang. I det hele taget vil vi se tang og alger i mange nye fødevareprodukter,« spår hun.