Er salmonella et nyt fænomen?
Christian Madsen spørger:
»Er hønsenes salmonella et nyt fænomen siden 90'erne? Det har tit undret mig, hvorfor vi har den salmonellafrygt, som har eksisteret siden midten af 90'erne. Før den kom, var æggesnaps, kiksekage og citronfromage af rå æg ganske normale delikatesser, og man hørte aldrig om folk, som døde af salmonella.
I dag skal alt laves af pasteuriserede æg, og man hører da også engang imellem om folk, der rammes af salmonella. Så mit spørgsmål er: Har salmonella altid været en sygdom hos hønsene, som vi mennesker bare har (over)levet med, eller er det et fænomen, som er dukket op i 90'erne?«
Karl Pedersen, dyrlæge, dr.med.vet. og leder af Zoonoselaboratoriet ved DTU Fødevareinstituttet, svarer:
»Salmonella er langtfra et nyt fænomen og vel nok den bedst kendte fødevarebårne infektion. Det er en bakterie, der er udbredt i naturen hos blandt andet vilde fugle, gnavere og krybdyr. Mange af vore husdyr, både fjerkræ, svin og kvæg, kan være inficerede og overføre smitten til mennesker gennem kød og æg. Der findes over 2.555 forskellige serotyper, hvoraf nogle forekommer hyppigere som årsag til sygdom hos mennesker end andre.
Salmonella har formentlig eksisteret hos fugle i millioner af år. En enkelt type af salmonella, den der hedder Salmonella Gallinarum, har endog i særlig grad tilpasset sig hønsefugle, hvor den kan forårsage alvorlige udbrud af den fjerkræsygdom, der hedder hønsetyfus.
Til gengæld er den ret ufarlig for mennesker. I begyndelsen af 1900-tallet hærgede denne sygdom fjerkræproduktionen i det meste af verden, hvilket førte til, at der efterhånden blev indført omfattende bekæmpelsesprogrammer, og både herhjemme og i mange andre vestlige lande er sygdommen nu udryddet fra erhvervsfjerkræ-produktionen.
Til gengæld er der så kommet andre typer til og de har spredt sig i fjerkræ, især den, der hedder Salmonella Enteritidis. Der er divergerende meninger om, hvorfor forskellige salmonellatyper dukker op og spreder sig hos en dyreart, men nogle vil mene, at Enteritidis blev almindelig i fjerkræ, fordi Gallinarum blev udryddet, hvorved der blev en økologisk niche ledig, som Enteritidis kunne flytte ind i.
Hvorvidt dette er den hele forklaring, er nok tvivlsomt, da man også har set mange andre salmonellatyper i fjerkræ, både i slagtefjerkræ og i æg, især S. Typhimurium, S. Infantis og S. Kentucky. Det er her vigtigt at forstå, af dyrene i reglen ikke bliver syge af salmonella, men er raske smittebærere.
Andre forhold spiller også ind, såsom avls- og produktionsmetoder, og et kendetegn ved fjerkræproduktionen er den markante avlspyramide, hvor store forældredyrsbesætninger leverer brugsdyrene til producenterne af både æg og slagtefjerkræ.
Særligt for visse salmonella er, at bakterien kan inficere høners tarmkanal, men kan også sætte sig i æggestokken, så smitten kan findes både inden i og uden på ægget og herfra inficere nogle af kyllingerne. Hvis sådanne avls- eller forældredyrsbesætninger er inficerede med salmonella, kan de sprede smitten til alle producenterne, og når 40.000 kyllinger går sammen i det samme hus, kan blot nogle få inficerede kyllinger sprede smitten til hele flokken.
Fjerkræ - både som fjerkrækød og som æg - er væsentlige kilder til salmonellose hos mennesker, og sandt er det, at deres betydning steg op gennem halvfemserne, så her har spørgeren ret. Det kan man se ud af det såkaldte smittekilderegnskab, hvor man kan beregne hvor mange humane salmonellose tilfælde, der kan tilskrives forskellige kilder.
Som det fremgår af grafen herover, havde vi en top af humane tilfælde forårsaget af salmonella i slagtekyllinger i slut-firserne, og en markant top forårsaget af æg i midt-halvfemserne. Dette førte til en stærk fokus på fjerkræ som årsag til sygdom hos mennesker, og i 1996 satte man herhjemme en egentlig handlingsplan i værk for bekæmpelse af salmonella i fjerkræ.
Handlingsplanerne for bekæmpelse af salmonella i ægproduktionen og slagtefjerkræ-produktionen er revideret flere gange siden, men er stadig i kraft, og de har i den grad været en succes, så salmonella nu stort set er udryddet i fjerkræ i Danmark. Alt dansk kyllingekød i supermarkederne er nu salmonellafrit, ligesom det næsten er risikofrit at spise danske æg fra registrerede producenter.
I EU-regi er der også sat fokus på bekæmpelse af salmonella i fjerkræ, men mange lande har langt igen. Derfor er et godt råd til dem, der vil undgå salmonella fra æg og kyllingekød at holde sig til danske produkter. I EU var der i 2009 108.614 registrerede humane tilfælde, men antallet er faldende, hvilket især skyldes effekten af bekæmpelsesprogrammerne i fjerkræ.«
Dokumentation
