Mad skal gentænkes fuldstændigt, hvis ikke fremtidens madproduktion skal vælte CO2-regnskabet over ende.
Med en ordentlig kapitalindsprøjtning fra Novo Nordisk Fonden på 750 mio. kroner skal DTU Biosustains Center for Biobæredygtighed over de kommende fem år udvikle geniale idéer til, hvordan vi får miljørigtige fødevarer til at glide nemmere ned, og får kemikalier i industrien gjort mere bæredygtige.
Det fortæller Lars Nielsen, som er CTO i DTU Biosustain.
»Udfordringen er at lave noget, som folk har lyst til at spise. Vi kan sagtens producere sunde og næringsrige fødevarer ud af f.eks. skimmelsvampe, men det skal have en bestemt smag og tekstur, før folk vil spise det,« siger Lars Nielsen og uddyber de mange fordele ved at rykke fødevareproduktionen fra marken ind i laboratoriet:
»Markerne kræver energitung og forurenende gødning, og vi udleder for meget CO2. Fødevareproduktion er en kæmpe udfordring for bæredygtigheden, og måden at komme videre på er simpelthen mikrobiel produktion,« siger han.
I dag er forskellige virksomheder så småt ved at møve sig ind i kølediskene med produkter som plantebøffer, som man kan erstatte oksebøffen med i burgeren. Men ifølge Lars Nielsen skal der langt større målsætninger til.
Han er selv inspireret af den amerikanske virksomhed Impossible Foods, som har fået stor ros for at lave en plantefars ud af soyaleghæmoglobin, der føles og smager så meget af kød, at selv planteskeptikere har svært ved at skelne. Han synes også, at køderstatningen Quorn lavet af skimmelsvampen Fusarium venenatum er interessant.
»Det smager faktisk temmelig godt,« siger han om nogle af sine inspirationskilder.
»Men burgerbøffer er jo nærmest laveste fællesnævner for fødevarer, man kunne erstatte. Og måske skal fremtidens fødevarer slet ikke være direkte erstatninger for, hvad vi spiser i dag, men en mulighed for at finde nye spændende smage og teksturer. Dér kunne vi bl.a. skæve til Indiens spændende veganske køkken,« siger Lars Nielsen, som dog erkender, at det ikke er en dag-til-dag-opgave at få folks ganer til at acceptere nye og revolutionerende teksturer.
Derfor rækker opgaven også langt ud over de fem år, som pengene er givet til, og DTU Biosustain kommer ikke til at stå alene med opgaven. Tunge kræfter fra hele Danmark bliver kaldt til samling, for det er ingen simpel opgave at få de kødspisende danskere til at interessere sig for laboratoriedyrkede og fermenterede alternativer.
»Heldigvis kender vi jo yoghurten, så vi har allerede noget. Proteinerne er den rigtigt svære, og det er meget kompliceret at finde frem til alle de dimensioner – også kulturelle – der gør, at folk vil spise maden. Men det er det design og system, vi skal bygge,« siger Lars Nielsen.
Netop lactobacillus-bakterien, som bliver brugt i mejerisektoren, regner Lars Nielsen med, at de kan bruge som reference. Men også skimmelsvampe kan som sagt få en stor rolle på fremtidens middagsbord.
Den helt store fidus vil blive at få mikroorganismer til at spise restprodukter som CO2 og metan og omdanne det til sukkerstoffer, som kan indgå i en fødevareproduktion.
Årene kommer dog ikke til kun at stå i fødevarernes tegn, selv om de kommer til at fylde en del. Der er to andre vigtige områder, som centret skal finde løsninger på.
Det ene handler om mere bæredygtige kemikalier – dvs. at få gransket industrien for, hvad de bruger af kemikalier og så finde ud af, om de kunne produceres på en mere bæredygtig måde, og helst også i samme skala til samme pris.
Læs også: »Vi skal væk fra den lineære tankegang:« Virksomheder vil ikke længere brænde gode kemikalier af
Det er ikke et nyt område for DTU Biosustain, faktisk var det et af formålene med centret, da det blev dannet for ti år siden. Dengang rendte forskerne dog ind i nogle udfordringer, understreger Lars Nielsen.
»Da vi blev etableret, var oliepriserne høje, og det så ud til, at vi ville få knaphed. Så vi håbede, at det kunne give mulighed for at erstatte nogle af de organiske kemikalier med biokemikalier. Men så stoppede olieprisernes stigninger, og færre kemikalier blev erstattet, end vi havde håbet på,« fortæller han.
Arbejdet er dog fortsat, og nu skal den have fuld gas med udviklingen og opskaleringen, så det også bliver en forretningsmæssig fidus at blive grønnere som virksomhed.
Centret har i første omgang en liste med ti kemikalier, som de evaluerer, men ønsker dog at holde prioriteringerne lidt ind til kroppen i første omgang.
Dog nævner Lars Nielsen, at der allerede er arbejde i gang med aminosyren serin, som blandt andet indgår i udviklingen af dyrefoder. Andre muligheder kunne være at arbejde med mere bæredygtig maling, og der kan være mange andre kemikalier, som kan fremstilles i gærceller eller planter i stedet for at blive bygget op syntetisk med brug af olie.
»En udfordring har været, at det tager mellem fem og ti år at udvikle en cellefabrik ud fra de klassiske metoder – og det er meget lang tid. Det vil vi gerne have ned på et par år,« siger Lars Nielsen, som håber, at produktionsformen kan blive så standardiseret, at man kan sætte cellerne til stort set hvad som helst ud fra samme model.
Den tredje kategori af produkter, som centret nu får økonomisk styrke til at boltre sig i, er naturprodukter. Det kan f.eks. være udvikling af nye antibiotika mod resistente bakterier, som instituttet allerede arbejder med, men indsatsen kan nu blive større.
Forskerne er allerede i gang med at opsamle jordprøver i Danmark for at finde egnede streptomycer, som de vil prøve at kopiere egenskaberne fra, så de kan produceres i f.eks. gær eller E.coli.
»Den store udfordring er at overføre store, lange signalveje ind i en god produktionsorganisme. Der kan være mange kemiske trin i udviklingen af et stof, og nogle steps er afhængige af hinanden. Et antibiotikum-gen kan have 100.000 basepar, og det er svært at flytte ind i en anden organisme,« understreger Lars Nielsen.
Arbejder man med planter, kan det desuden tænkes, at de ønskede gener sidder et sted, hvor det er nødvendigt at flytte et helt kompleks af gener, før genet bliver udtrykt korrekt.
»Men hvis vi får mere grundviden om dette, kan vi også bedre automatisere forsøgene, så vi kan lave flere tusinde forsøg ad gangen,« siger Lars Nielsen, som netop håber, at den store maskinlæringsdel, som også er tænkt ind i projekterne, vil komme udviklingen til gode.
»Det er svært for os mennesker at komme op med og udføre tusind gode forsøgsdesigns parallelt, men det vil vi kunne gøre ved hjælp af kunstig intelligens,« siger han.
Først til januar er det meningen, at arbejdet går i gang, men allerede nu er de første tanker om setuppet ved at forme sig.
»Det har været en lang proces, men vi er kommet frem til noget utroligt spændende og meget udfordrende. Vi skal nå meget, men med denne størrelse projekt regner vi med at kunne nå langt,« siger Lars Nielsen.
