DTU brygger øl på rester af sushi-ris
more_vert
close

Få de daglige nyheder fra Version2 og Ingeniøren. Læs mere om nyhedsbrevene her.

close
Ved at tilmelde dig accepterer du vores Brugerbetingelser, og at Teknologiens Mediehus og IDA-gruppen lejlighedsvis kan kontakte dig om arrangementer, analyser, nyheder, tilbud mm via telefon, SMS og email. I nyhedsbreve og mails fra Teknologiens Mediehus kan findes markedsføring fra samarbejdspartnere.

DTU brygger øl på rester af sushi-ris

Illustration: Science Brew

Som et forsøg lader vi i denne uge Googles Text-to-Speech oplæse en artikel om dagen. Læs om vores lille forsøg HER

Efter diverse nigiri og maki-ruller er langet over disken på i en Sticks’n’Sushi-restaurant vil der være en del kogt ris tilbage. Denne overskudsris er vil fremover blive brugt i ølbrygning. Det er resultatet af et samarbejde mellem Science Brew på DTU Fødevareinstituttet og sushi-kæden, som også vil ende med at servere øllen.

Dansk øl er typisk brygget på bygmalt – og en lys malt indgår i opskriften. Men iDTU's opskrift er 20 procent af malten erstattet af de kogte ris. Det tilføjer øllen smag, samtidig med at man kan genbruge hvad der ellers er et restprodukt.

»Det er jo smart at man kan genbruge et restprodukt. Vi havde udviklet systemet, men gik og prøvede at finde en anvendelse for det – og så dukkede det her så op, helt uafhængigt,« siger Preben Bøje Hansen, Levnedsmiddeltekniker på DTU Fødevareinstituttet og direktør for Science Brew.

Efterfølgende har Marlin Kersting, en tysk kandidat studerende udviklet grundopskriften på øllet, hvorefter Science Brew har optimeret på smag og skalering til det færdige produkt.

Vanskelig ris-grød

I en moderne ølproduktion bruger man typisk et pumpesystem under mæskningen. Mæsken, en blanding af vand, malt og humle pumpes gennem filtre af perforerede stålplader.

Ris giver dog en udfordring, da det er meget mere stivelsesholdigt end malt, og derfor vil blokere filtrene – derfor anvender man en løsning, hvor man har filter i top og bund af mæsketanken.

Man pumper mæsken ind af det ene og ud af det andet. Når filtret bliver stoppet til og trykket bliver for stort vender man pumpe-retningen, hvorved det tilstoppede filter renses.

»Det er et patenteret system, som jeg og min medopfinder Peter Stubbe har udviklet her på DTU for omkring 5 år siden, men det er første gang vi bruger det til en øl, som sælges uden for laboratoriet,« siger han

»Det gør også, at man kan få mere ud af malt- og risblandingen, det svarer lidt til en svampet masse, men med den her metode kan man få løst den op og trække en masse sukkerstoffer ud af massen,« siger Preben Bøje Hansen.

Temperaturprofil

Mæsken er i tanken i to timer, hvor man hæver temperaturen fra 60 til 78 grader i fastlagte og gennemprøvede intervaller, for at ramme den helt rigtige såkaldte mæskeprofil.

Udover at bruge varmen til at trække sukkerstoffer fra malt og ris skal opvarmningen også omdanne sukkerstoffer til kulhydratforbindelser af forskellig længde.

Nogle som kan fortæres af gær og blive til CO2 og alkohol, andre som ikke kan nedbrydes under gæringen, og tilføjer øllen forskellige smagsnuancer.

»Rigtigt meget af arbejdet har handlet om at ramme den rigtige smag, for øllet kan faktisk brygges med så meget som 50 procent ris i mæsken,« siger Preben Bøje Hansen

Samme procedure som andre bryg

Udover den nye ingrediens, som også bruges i en del asiatiske øl, har man anvendt samme procedure som til alt muligt andet øl.

Efter at ris og malt er filtreret fra, står man tilbage med en sukkerholdig væske kaldet urten. Urten har man ladet trække smag og bitterstoffer fra tre forskellige Tyske og New Zealanske humletyper i op til en time.

Det er en overgæret øl, som har gæret i fem dage ved 18-20 grader hvorefter den har fået lov til at stå og modnes i fem dage.

Forskning til ganen

Science Brew er en spin-off-virksomhed fra DTU, netop med det formål at producere nogle produkter med de teknikker man udvikler. Det samme gælder det patenterede system, som man bruger til at brygge risøllen Gohan Biiru.

»Vi vil gerne udbrede vores teknologi gennem visualisering og licencering, også til andre bryggerier. Vi drømmer selvfølgelig om at vores bryggeri bliver stort, men det er vigtigere for os at den her teknologi kan bruges i stor produktion af andre bryggerier,« siger Sten Jauer, medstifter og CCO for Science Brew.

Da man er lykkedes med at brygge en øl på ris, uden at det har gjort processen uhåndterlig, har Sten Jauer også et håb om, at samme tilgang kan anvendes på andre restprodukter i fremtiden.

»Hvis vi kan brygge på ris, så kan vi også brygge på rigtigt mange andre slags restprodukter, eksempelvis kunne vi også brygge øl på brødrester, eller hvis vi bliver bedre til at spalte enzymer, kunne vi bruge roer – Der er virkeligt mange muligheder,« siger han.

sortSortér kommentarer
  • Ældste først
  • Nyeste først
  • Bedste først

Ris majs og andet stivelse/ hydrolysat har længe været brugt som sukkerkilde og deklareres som råfrugt.
Til mæskningen af råfrugten kan man også springe alt bøvlet med malt og naturlige enzymer over og tilsætte kommercielle enzymer direkte til råfrugten. Jo mindre malt desto færre naturlige enzymer og desto mere bryggerienzym må tilsættes. Mange storskala industri pilsnere laves sådan for at spare penge, men intet forhindrer jo mikrobryggeren i at være rundhåndet med humlen og lidt af det eksotiske når nu risen er i boblegryden.

  • 0
  • 0

Ris i ølbrygning er ikke noget nyt.
Bl.a. på Thailands ældste mikro bryggeri der er fra 1995, der har de jævnligt lavet en øl hvor en stor del af malten, og de har ikke noget specielt system, og det lykkedes hver gang ;)

  • 0
  • 0

Kan man tage patent på rensning af filtert, ved at vende flovet til rensningen af filtert, når den samme metode har været anvent i 15 år i overlevelsesudstyr. Jeg har selv et sådan udstyr, der fungere fint. Filtreringen foregår gennem et keramisk filter.

Gert Roed

  • 0
  • 0