Dna-teknik baner vej for nye gourmetoste

Danske mejerier kan snart udvide sortimentet med oste fremstillet af råmælk.

Upasteuriseret mælk har ellers hidtil været bandlyst i danske oste, da mælken kan indeholde skadelige bakterier.

Men forskere på Fødevareinstituttet er nu ved at udvikle en metode, der kan afsløre farlige bakterier i den upasteuriserede mælk, og det åbner mulighed for en sikker produktion af råmælksost.

Mejerister fra Arla Foods laver forsøgsproduktion af råmælksoste(foto: Arla. Illustration: CH Claus Haagensen/Chili foto & arkiv

"Ideen er, at mejerierne hurtigt skal kunne konstatere, om deres mælkeråvare er sikker eller ikke sikker - om de kan bruge den til fremstilling af råmælksost," siger bromatolog Jeppe Boel, Fødevareinstituttet DTU.

Han står i spidsen for forskningsprojektet, der bliver udført i samarbejde med Arla.

I flere andre lande, herunder Frankrig og Italien, fremstilles råmælksoste i stor stil, eksempelvis er Camembert en råmælksost.

Råmælksoste er interessante, da smagen er mere nuanceret, eftersom ostene i højere grad afspejler den mælk, de er baseret på. For eksempel kvægracen og det foder, som koen har fået, forklarer Katrine Hvid Ellegård, der er ansvarlig for udviklingen af nye produkter i Arla.

Kun et dansk mejeri må fremstille råmælksoste i dag

Arla forventer i første omgang ikke, at markedet for de specielle råmælksoste er ret stort.

"Men vi ser en stigende efterspørgsel på gourmetoste og vil gerne være med til at skabe mere mangfoldighed. Derfor arbejder vi så intenst på at skabe et bedre grundlag for fødevaresikkerheden i Danmark," siger Katrine Hvid Ellegård.

Hidtil har det lille Hinge Mejeri som det eneste haft dispensation til at fremstille nogle enkelte faste råmælksoste.

Arla har planlagt at indlede produktionen af råmælksost med en skæreost, som mejeriet kalder Dansk Cru, og Katrine Hvid Ellegård forventer, at den er på hylderne sensommeren 2008.

E. coli under lup

Pasteurisering er en varmebehandling, der dræber eventuelle bakterier i mælken. Men behandlingen koster også livet for de gode bakterier og ødelægger enzymer, der ellers kan være gavnlige og give en naturlig, lækker modning af osten.

Derfor udvikler forskerne en metode, hvormed mejeristerne let kan undersøge, om mælken er fri for sygdomsfremkaldende bakterier som visse typer af E. coli. I så fald kan mælken anvendes uden pasteurisering, og mejerierne kan få myndighedernes tilladelse til at fremstille råmælksoste.

Forskere leder efter små mængder bakterier i mælken

De bakterier, som forskerne har i kikkerten, er de såkaldte verotoksinproducerende E. coli-bakterier (VTEC), der er en undergruppe af E. coli-bakterierne. De forekommer ind imellem i køer.

Ifølge Jeppe Boel er omkring tre-fem procent af køerne smittet med VTEC, som kan give sygdom hos mennesker. Køerne udskiller ikke bakterierne i mælken, men i fæces, og overførslen til mælken sker derfor i forbindelse med malkningen.

Bakterierne findes ikke nødvendigvis i så stor koncentration i mælken, men som ostespiser indtager man let ret store mængder mælk.

"Der går omkring 10 liter mælk til et kg ost. Og man kan formentlig blive syg af blot 100 bakterier," siger Jeppe Boel.

Derfor er det nødvendigt at afsløre bakterier, selv om de findes i meget små mængder i mælken.

Dna i mælken afslører bakterier

Forskerne interesserer sig kun for de bakterier, der kan gøre mennesker syge. Så metoden til at afsløre bakterierne i mælken er primært baseret på at påvise de gener, der giver bakterierne de sygdomsfremkaldende egenskaber.

Udgangspunktet er en såkaldt PCR-teknik, (polymerase chain reaction), hvormed det dna-materiale, der findes i mælken, kopieres. Herefter kan forskerne så konstatere meget specifikt, om der er tale om lige præcist de problematiske bakterier, og i hvor stor koncentration de forekommer.

En af de store udfordringer for forskerne er, at bakterieanalyserne traditionelt tager lang tid at udføre, men mælken skal være helt frisk til osteproduktionen.

"Mejerierne vil gerne bruge mælken i løbet af ti timer, men det tager op til 24 timer at undersøge, om bakterierne findes i mælken," forklarer Jeppe Boel.

Målet med forskningsprojektet er at forskerne kan dokumentere, at upasteuriseret mælk kan være sikker for mejerierne at bruge. For det er nødvendigt før de kan få myndighedernes godkendelse til råmælksoste.