Den molekylære gastronomi har mistet sin yndlingsteori
more_vert
close
close

Vores nyhedsbreve

close
Ved at tilmelde dig accepterer du vores Brugerbetingelser og accepterer, at Mediehuset Ingeniøren og IDA-gruppen lejlighedsvis kan kontakte dig om arrangementer, analyser, nyheder, tilbud mm via telefon, SMS og email. I nyhedsbreve og mails fra Mediehuset Ingeniøren kan findes markedsføring fra samarbejdspartnere.

Den molekylære gastronomi har mistet sin yndlingsteori

Friske råvarer og gode madlavningsteknikker er vigtige for et godt måltid mad. Men det, der i sidste ende adskiller fin kogekunst fra den almindelige madlavning, er kokkens evne til at kombinere ingredienser på en sublim og ofte overraskende måde.

Den kreative proces af kulinariske kompositioner har derfor altid været central for de mest ambitiøse køkkenchefer. Men på trods af årtusinders erfaringer findes der ikke nogen definitiv 'videnskabelig' teori for, hvorfor visse kombinationer af fødevarer virker bedre end andre.

Dette må føles utilfredsstillende for en branche, der i stigende grad ser sig selv som en (føde)videnskab, bruger begreber som 'molekylær gastronomi', og repræsenteres af seriøse køkkenchefer i hvidt arbejdstøj.

Læs også: Se netværket af ingredienser bag alverdens opskrifter

Den eneste velkendte teori på området kaldes 'the foodpairing hypothesis', og den går ud på at antage, at ingredienser med mange smagsstoffer tilfælles, passer bedre til hinanden end ingredienser, som har ingen eller få smagsstoffer tilfælles. Bacon og ost passer derfor godt til hinanden, mens svampe og nødder ikke passer sammen - i hvert fald ifølge denne teori.

Ideen om foodpairing har haft stor succes - især i Europa og USA. Men i en ny forskningsartikel publiceret på arxiv.org viser Yong-Yeol Ahn og Sebastian Ahnert fra Center for Complex Network Research på Harvard University i Boston, USA, at det hele slet ikke er så simpelt endda.

I en særdeles omfattende analyse af alle de kemiske komponenter i over 56.000 madopskrifter fra forskellige steder i verden viser de, at foodpairinghypotesen kun er sand i de vesteuropæiske, skandinaviske og nordamerikanske køkkener - og kun til en vis grad.

I det sydeuropæiske og asiatiske køkken har man tværtimod en tradition for at blande fødevarer med anti-korrelerende smagsoplevelser, altså med ingredienser, der undgår fælles smagsstoffer, som f.eks. rejer og citron eller ingefær og soja.

Kaviar og hvid chokolade

Foodpairing-hypotesen blev populariseret i 2002 af den engelske køkkenchef Heston Blumenthal, der ejer den med tre michelinstjerner besmykkede britiske restaurant The Fat Duck.

Da han i en artikel i The Guardian skrev om sine eksperimenter med salt-erstatninger, kom han op med kombinationen af hvid chokolade og kaviar. Chokeret over den perfekte smagsoplevelse rådspurgte han parfumisten Francios Benzi, som han tidligere havde været til en fælles workshop om molekylær gastronomi med, og som havde nævnt, at svinelever og jasmin passer godt sammen, fordi de begge indeholder den flygtige (og af fækalier lugtende) kemiske forbindelse indol.

Benzi analyserede kaviaren og chokoladen og svarede Blumenthal, at de begge indeholder de flygtige trimethylamider (som i ren form lugter fiskeagtigt), og at det må være derfor, de smager så godt sammen.

Siden 2002 har mange køkkenchefer været inspireret af foodpairinghypotesen og forsøgt at komponere nye retter ved at analysere deres kemiske sammensætninger.

Pludselig kunne man finde opskrifter, der kombinerede laks med lakrids, østers med passionsfrugt og bananer med persille. Hypotesen var, at i og med at smagsoplevelsen baserer sig 80 procent på vores evne til at lugte flygtige substanser, der stiger op i næsehulen, må en kombination af madvarer, der har fælles karakteristiske aromaer, smage bedre.

Og selvom vi mennesker kun har fem forskellige smagssanser i ganen, er vores lugtesans nærmest uendelig i sin variabilitet, selvom den ifølge visse teorier også er determineret af molekylære regelmæssigheder (se ing.dk/k#a8ng).

En logisk fejlslutning

Hypotesen om foodpairing er besnærende simpel, men hviler faktisk på en logisk fejlslutning. To fødevarer med samme lugt- eller smagsstoffer beriger ikke nødvendigvis hinanden i deres 'enshed'. Tværtimod kunne man forvente, at kombinationen af meget forskelligt lugtende fødevarer skaber en rigere kulinarisk oplevelse end en kombination af enslugtende varer.

Sagen har hidtil været uafklaret, men nu har de to forskere i komplekse systemer, Yong-Yeol Ahn og Sebastian Ahnert, under vejledning af den kendte netværksteoretiker Albert-László Barabási vist, at foodpairinghypotesen kun gælder for det vestlige køkken, deriblandt det skandinaviske.

I graferne kan man se, at dette primært skyldes en meget hyppig kombination af relativt få ingredienser såsom æg, mælk, smør, kakao, vanilje og fløde. I det nordamerikanske køkken finder man således 13 centrale ingredienser som optræder i 75 procent af alle madopskrifter.

I den modsatte ende finder man det østasiatiske køkken. Her dominerer okse- og svinekød, ingefær, cayennepeber, kylling og løg. Fjernede man dem, ville anti-korrelationen til foodpairinghypotesen forsvinde på samme måde, som korrelationen ville forsvinde i det vestlige køkken, hvis man fjernede dets 13 centrale ingredienser.

Kombinationskonstanter

Det er klart, at der er mange flere faktorer i udviklingen af madopskrifter i forskellige kulturer. Madens farve, lyd, tekstur, konsistens og temperatur er alt sammen vigtige elementer for en god smagsoplevelse.

Også helt basale årsager såsom tilgængelighed af råvarer, næringsværdi og helbredsmæssige effekter, som anti-bakterielle egenskaber i hvidløg og chili, er stærkt medvirkende i de meget forskellige kulinariske traditioner.

Men Harvard-forskernes statistiske analyse af de i alt 56.498 nedskrevne madopskrifter fra tre hjemmesider (epicurious.com, allrecipes.com og menupan.com) viser trods alle forbehold, at der findes visse kombinationskonstanter, som går igen inden for de enkelte kulturkredse. Om årsagerne er geografiske, helbredsrelaterede eller bare rent sanseæstetiske, siger undersøgelsen ikke noget om.

Undersøgelsen viser også, hvor relativt lille en variation, der er i opskrifterne. I alt indeholder opskrifterne 381 ingredienser med 1.021 distinkte aromatiske forbindelser. Det betyder, at der ville kunne laves i ca. 1 billiard (1015) opskrifter. Men der findes kun ca. en million madopskrifter - så indtil videre har vi kun smagt en milliartedel af alle mulige retter.

Kommentarer (7)

"Undersøgelsen viser også, hvor relativt lille en variation, der er i opskrifterne. I alt indeholder opskrifterne 381 ingredienser med 1.021 distinkte aromatiske forbindelser. Det betyder, at der ville kunne laves i ca. 1 billiard (1015) opskrifter. Men der findes kun ca. en million madopskrifter - så indtil videre har vi kun smagt en milliartedel af alle mulige retter."

Hvor kommer de tal fra? Antallet af kombinationsmuligheder for 381 ingredienser er (g)astronomisk, og samtidigt kan man jo heller ikke antage at fx tre specifikke ingredienser kun kan kombineres på én måde og derfor kun kan resultere i én opskrift.

Derudover er overskriften også ude af trit med artiklen - den omtalte teori påstår ikke at KUN ting som har fællestræk kan smage godt sammen, men derimod at hvis de har fællestræk, så er der en stor sandsynlighed for at de passer godt sammen - hvilket jo bliver bakket meget fint op af undersøgelsen.

  • 0
  • 0

Umiddelbart forklarer det hvorfor amerikansk mad ikke smager af ret meget. De bruger ingredienser som smager ens. Men til gengæld store portioner, hvilket gør det ekstra vammelt.

Men figur 3 er alligevel ikke overbevisende. Det er jo tydeligt at bedømmelse af amerikansk mad er bygget på kageopskrifter (sukker, mel, smør, æg og mælk), mens asiatisk mad er bedømt ud fra rigtig mad (soja, ris, forårsløg m.v.).

Man kan altså formode at det amerikanske datagrundlag har været smækfyldt med forskellige kageopskrifter, med små variationer. Det passer udmærket med hvad jeg ved om amerikansk mad - de elsker hjemmebagte kager, cremesovs osv. Det gør man også i Danmark, men måske med lidt mere raffinesse. Derimod er formkager ukendt i asiatisk køkken, ligesom deres desserter ikke er så udviklede sammenlignet med de vestlige.

Datagrundlaget er altså ikke sammenligneligt. Man burde have sammenlignet f.eks. amerikanske fiskeretter med asiatiske fiskeretter, kødretter med kødretter, sovse med sovse, desserter med desserter osv.

Desuden kan man måske hævde at de meget almindelige ingredienser hvedemel, smør, mælk, æg, ris osv. fungerer som fyldstoffer, der ikke burde indgå i undersøgelsen. Man tilsætter jo oftest noget til retten/menuen som overdøver disse milde basisfødevarers smag.

Naturvidenskabsfolk har ofte et problem når de skal behandle menneskeskabte data. De tror man kan forholde sig fuldstændig neutralt til en datapool og derved får en objektiv tolkning. Men da dataene er menneskeskabt, må der en humanistisk metodik ind, ellers bliver det netop misvisende.

  • 0
  • 0

Men figur 3 er alligevel ikke overbevisende. Det er jo tydeligt at bedømmelse af amerikansk mad er bygget på kageopskrifter (sukker, mel, smør, æg og mælk), mens asiatisk mad er bedømt ud fra rigtig mad (soja, ris, forårsløg m.v.).

Der er kager på menupan.com, og rigtig mad på epicurious.com og allrecipes.com. Jeg har lige været inde på alle 3 hjemmesider for at se hvad der var der. Jeg kunne dog ikke se ret meget på menupan.com, da den tilsyneladende ikke er tilgængig på engelsk.

Datagrundlaget er altså ikke sammenligneligt. Man burde have sammenlignet f.eks. amerikanske fiskeretter med asiatiske fiskeretter, kødretter med kødretter, sovse med sovse, desserter med desserter osv..

Præcis hvor sammenligneligt datagrundlaget er, er ikke åbenlyst.
Det afhænger af hvordan de har kategoriseret og vægtet opskrifterne. For er de bare kategoriseret efter hvilken hjemmeside de kommer fra, så vil det være meget fejlvisende.
Jeg så en fransk julekage ( Buche de Noel ) på menupan.com. Og nogle asiatiske stir fry opskrifter på de to andre hjemmesider.

Så de må have taget højde hvor representative opskrifterne er for det pågældende køkken.
For de rå data fra de 3 hjemmesider viser hvor lille verden er, med nordafrikanske opskrifter på den nordamerikanske side og franske på den asiatiske....

  • 0
  • 0