Danskere omdanner blævrende vandmænd til sprøde chips

I flere hundrede år har tørrede vandmænd været en eftertragtet spise i asiatiske lande. Men chipsene er endnu ikke slået an i Vesten. Forklaringen kan være, at tilberedningsmetoden giver vandmanden en bruskagtig konsistens.

Nu har forskere fra blandt andet Syddansk Universitet udviklet en ny opskrift ved at se på vandmændene med nye gastrofysiske øjne, hvor man bruger fysik og kemi til at analysere vandmænd og finde en løsning på problemet.

Den nye metode forkorter tørringsprocessen markant, samtidig med at konsistensen bliver til noget, der minder om kartoffelchips.

Alkohol erstatter salte

Ved den traditionelle tilberedningsproces tager det cirka en måned at producere tørrede vandmænd. Man bruger køkkensalt og alun til at trække vandet ud af vandmændene.

Men det minder om, når man garver læder. Og fødevaremæssigt vil man gerne væk fra brugen af salte.

Forskerne med Mie Thorborg Pedersen fra Institut for Fysik, Kemi og Farmaci i spidsen har fundet på at kigge på vandmænd som en slags gelé bestående af lange molekyler. Opgaven har været at få vandmændene til at kollapse, så det bruskagtige også forsvinder. Den evne har alkohol.

»Geleer reagerer forskelligt, når de kommer i forskellige opløsninger. I alkohol kollapser nogle typer geleer simpelthen, og det er det samme, vi observerer, at vandmanden gør. I kollapset trækkes vand ud af vandmanden og derved mindskes volumen af den,« siger Mie Thorborg Pedersen.

Forsøg med 96 procent ethanol viser, at alkoholen i løbet af få dage erstatter vandet i vandmænd. Efterfølgende fordamper alkoholen, så den blævrende vandmand springer ud som ny tynd, knastør chip.

Chips med smagsvarianter

Chipsene kan drysses eller tilsættes forskellige smagsvarianter – eventuelt kan man bruge whisky med mere til at skabe smagsvarianter.

Mie Thorborg Pedersen fortæller til Ingeniøren, at man ikke har undersøgt, om vandmandschipsen indeholder rester af alkohol.

»Men 96 procent alkohol fordamper meget hurtigt. Det er dog klart, at hvis man pludselig ikke bruger så ren alkohol, kan det også betyde noget,« siger hun.

Forskningsresultatet er offentliggjort i tidsskriftet International Journal of Gastronomy and Food Science.