Danske forskere DNA-analyserer vin for at finde kilden til den gode smag

Det seneste hold teknologiprojekter fra Højteknologifonden er netop blevet offentliggjort, og på fødevareområdet går to ord igen i flere projekter: Kvalitet og DNA.

I tre projekter er målet at optimere fødevarekvalitet igennem teknologi til DNA-analyse, og det kommer ikke bag på professor på Center for Geogenetik på Københavns Universitet Lars Nielsen.

»Man kan meget mere nu med DNA-analyse. Før havde man ét DNA-molekyle, man sekvensbestemte af gangen. Nu kan man tage millioner af molekyler og sekvensbestemme dem på én gang. Det betyder, at output bliver meget, meget større,« siger han.

»Det åbner for eksempel op for, at man kan karakterisere de mikroorganismer, der gør vores fødevarer dårligere og forurener dem,« siger professoren.

God smag gemmer sig i mikroorganismerne

Der er dog stor forskel på projekterne. Det projekt, Lars Nielsen selv er en del af, anvender sekvensanalyse til at finde frem til de mikroorganismer, der får rødvin til at smage godt.

Vin indeholder både DNA fra druer og fra den svamp, der har været med til at forgære vinen og fra eventuelle bakterier.

Projektpartnerne (KU, DTU og Chr. Hansen) har et budget på ti millioner kroner (heraf halvdelen fra Højteknologifonden) til at lave en test på kvalitet af vin ved at bestemme DNA i vinen.

Vin er valgt, fordi ingrediensvirksomheden Chr. Hansen fremstiller kulturer til gæringen, men i princippet kan DNA-analysen laves på alle fødevarer, der gennemgår fermentering. Eller på ensilage, som også er en del af projektet.

DTU Center for biologisk sekvensanalyse står for at beregne de store mængder data, der kommer ud af DNA-analysen, og et professionelt testpanel skal senere diskutere, hvad der så er god vin.

Lab-on-a-chip finder skadelige bakterier i mad

Et andet projekt handler om at udvikle et chip-baseret laboratorium, der hurtigt kan detektere og analysere skadelige bakterier i fødevarer under selve produktionen. Projektdeltagerne beskriver det som 'et paradigmeskifte for analyser'.

Chippen, der kun måler få centimeter på hver led, samler alle funktionerne i et analyselaboratorium fra prøveforberedelse over påvisning af bakterier til rapportering af resultater til en central database.

Danish Crown deltager i projektet, og laboratorieleder Kirsten Kirkeby forklarer, at tiden, der går fra prøveudtagning til analyseresultatet foreligger, er kritisk for logistikken i Danish Crown's produktion.

»Frigivelsen af slagtekroppe til levering eller videre forarbejdning afhænger af analyseresultaterne, så en kort analysetid er helt afgørende for at kunne opnå længere holdbarhed. Det kan samtidigt medvirke til at begrænse madspild i væsentlig grad,« siger hun.

Der er to centrale teknologier i projektet, som begge er udviklet på DTU. Den ene er en videreudvikling af PCR (Polymerase Chain Reaction), en velkendt teknologi til identifikation af DNA fra mange forskellige organismer. Projektet anvender en helt ny teknologi, hvor en binding af PCR- reaktionsstederne til chippens overflade muliggør analyse for 30 forskellige bakterier på én gang.

Den anden teknologi i projektet, kaldet 'Supercritical Angle Fluorescence', forstærker signalet fra reaktionsprocesserne, så selv ganske små mængder af bakterier kan påvises.

Dansk mælk stivner ikke

I det tredje projekt skal gentest finde ud af, hvorfor et stigende antal danske malkekøer producerer mælk med ringe evne til at koagulere.

Det er mælkens evne til at koagulere, der blandt andet gør det muligt at fremstille ost og yoghurt. Men når den danske mælk ikke vil koagulere, mister mejerierne betydelige indtægter, fordi mælken skal behandles på forskellig vis.

Forskere på Aarhus Universitet har allerede identificeret det gen, som får nogle køer til at producere mælk med ringe evne til at koagulere. Men med dette projekt vil forskerne finde og beskrive den mutation i genet, som ødelægger mælkens evne til at koagulere.