Dansk enzym bremser farligt stof i brød

Forskere fra Novozymes har fundet på et enzym, der kan nedbringe indholdet af akrylamid med 50-90 procent i fødevarer såsom kiks, småkager, knækbrød og stegte snacks.

Akrylamid er et stof, der specielt dannes i stivelsesholdige fødevarer, som visse kartoffel- og kornprodukter, der fremstilles ved friturestegning, ristning eller bagning ved høje temperaturer.

Ifølge Fødevarestyrelsen har forsøg vist, at akrylamid kan skade nerver, arveanlæg, formeringsevnen og være kræftfremkaldende på forsøgsdyr.

Jo højere temperaturer, du tilbereder din mad ved, og jo længere tid tilberedningen ved stegning, ovnbagning, grilning eller friturestegning varer, jo højere bliver indholdet af akrylamid i maden.

Men det forhold kan altså ifølge Novozymes ændres ved simpelthen at proppe enzymet i dejen, inden det færdige produkt bages eller steges.

Ændringen går angiveligt heller ikke ud over smagen, selv om akrylamid giver stegte og ristede fødevarer deres brune farve og karakteristiske smag.

Grundlæggende drejer det sig om to almindeligt forekommende stoffer i fødevarer, nemlig sukker og aminosyren asparagin. Sukkeret reagerer med aminosyren, når produktet varmes op, og derved dannes der akrylamid.

Den nye enzymteknologi forhindrer dannelsen af akrylamid ved at omdanne frit asparagin til en anden naturligt forekommende aminosyre, asparaginsyre, der ikke kan medvirke til dannelse af akrylamid.

»Enzymet omdanner kun fri asparagin og har derfor ingen indvirkning på ernæringsmæssige egenskaber eller de ønskede brunings- og smagsfremkaldende reaktioner, der normalt finder sted under bagning og stegning,« siger Peder Holk Nielsen, som er Novozymes' koncerndirektør for salg og marketing.