Dansk bakterieprogram beregner spegepølsens holdbarhed
more_vert
close

Få de daglige nyheder fra Version2 og Ingeniøren. Læs mere om nyhedsbrevene her.

close
Ved at tilmelde dig accepterer du vores Brugerbetingelser, og at Teknologiens Mediehus og IDA-gruppen lejlighedsvis kan kontakte dig om arrangementer, analyser, nyheder, tilbud mm via telefon, SMS og email. I nyhedsbreve og mails fra Teknologiens Mediehus kan findes markedsføring fra samarbejdspartnere.

Dansk bakterieprogram beregner spegepølsens holdbarhed

Tidligere tog det op mod fem uger i laboratorierne at finde den konkrete holdbarhedsdato på nye fødevarer. Den tid kan skæres ned til blot få minutter med et nyt program, som modellerer bakteriers vækst frem for at fremdyrke dem i et laboratorium.

Brugerfladen er udviklet af den danske virksomhed E-smiley, som leverer kontrolsystemer til fødevareproducenter. Programmet består af tre modeller udviklet af Danish Meat Research Institute (DMRI) , baseret på forsøg med bakteriers vækst.

De to første modeller kan bruges til at udregne holdbarheden af valgte konserveringsmidler i varmebehandlede kødprodukter. Den sidste model gør det samme for spegepølse.

En af modellerne tester væksten af bakterien Listeria monocytogenes. Der må maksimalt være 100 listeria-bakterier pr. gram ved varens udløbsdato, da bakterien ellers kan give listeriose, som er en alvorlig infektionssygdom. Derfor er det vigtigt at vide, hvor lang eller kort tid det kan tage eventuelle bakterier at gøre produktet sundhedsskadeligt.

For at få vækstkurven for listeria i et produkt skal virksomheden indtaste en værdi for syv variable: Temperatur, salt, pH, nitrit, natriumacetat, natriumlactat og CO2 i pakkegassen. Programmets output viser, om produktet overholder den ønskede holdbarhedsdato i forhold til vækst af listeria-bakterien.

Sparer på konserveringen

Projektet er støttet af Svineafgiftsfonden, Innovationsloven og Det Strategiske Forskningsråd for fødevarer og sundhed. Firmaet E-smiley står for programmet til brugerne, mens DMRI - og deriblandt seniorkonsulent Annemarie Gunvig - har udarbejdet de matematiske modeller.

»Ingen er interesseret i at tilsætte flere konserveringsmidler end nødvendigt. Så programmet giver mulighed for at finde ud af, hvor lidt man kan tilsætte, mens produktet stadig overholder reglerne,« siger Annemarie Gunvig.

Modellen giver altså ikke bare et resultat, som holder sig på den sikre side, men et meget præcist bud på, hvor få konserveringsmidler producenten kan nøjes med. Det glæder Joan Thisted, kvalitetsleder på Tulips pølsekogeri i Svenstrup.

»Det er et godt værktøj, især da det baserer sig på faktiske data. Der er ikke så stor usikkerhed i at bruge det,« siger Joan Thisted.

Andre modeller har typisk været oversikre og givet plads til en fejlmargin.

Data fra 460 forsøg

Data kommer fra DMRI, der har lavet 460 forsøg med listeria. Forsøgene beskriver væksten af listeria i kødprodukter under forskellige scenarier af de syv variable.

»Ud fra det har vi fået lagt matematik ned over, der beskriver, hvordan de enkelte variable virker på væksten af listeria, og hvor hurtigt den vokser,« siger Annemarie Gunvig.

Den anden model i programmet udregner, om bakterien Clostridium botulinum vokser eller ej. Bakterien kan producere en meget kraftig nervegift, og derfor må den slet ikke kunne vokse i produktet. Modellen har de fem variable temperatur, salt, pH, nitrit og natriumlaktat. De er de vigtigste i forhold til at hæmme væksten af bakterien.

»Der er ikke andre i verden, der har lavet en Clostridium botulinum-model med så mange variable, og hvor forsøgene er gennemført i kødprodukter. For bakterierne opfører sig ofte anderledes, når forsøgene er lavet i boullionsystemer i laboratoriet,« siger Annemarie Gunvig.

Den tredje og sidste model i programmet kan bruges til spegepølser. De fremstilles ved at syrne og tørre en fars uden varmebehandling.
Programmet udregner, hvordan den planlagte proces formår at inaktivere salmonella, E. coli og listeria monocytogenes.

Fødevareloven giver lov til, at fødevareproducenter kan bruge denne her type modeller i stedet for test af hver enkelt sammensætning af et produkt.

sortSortér kommentarer
  • Ældste først
  • Nyeste først
  • Bedste først