Dåsevand fra kikærter kan være det nye plantebaserede vidunderbarn

Vand fra kikærter på dåse ligner til forveksling æggehvide og flere af de samme funktionelle egenskaber. Illustration: bigstock/aamulya

Vandet, som kikærter på dåse lagres i, kan være det nye proteinrige, vegetariske og bæredygtige alternativ til æggehviderne i fødevareproduktionen, samt madlavningen. Det har forskere ved Institut for Fødevarer ved Aarhus Universitet og firmaet Nexus A/S gennem et studie undersøgt nærmere.

Her viste det sig, at kikærtevandet under navnet ‘aquafaba’ har flere af de samme eftertragtede egenskaber som æggehvide, skriver Institut for Fødevarer på sin hjemmeside.

Kikærtevand minder om æggehvide

Mens de små, gul-brune kikærter i et maveonde-øjemed godt kan spises rå, så er de gerne enten kogt eller lagret i vand på dåse, inden de finder vej i din hummus, falafel eller som en lille joker blandet med feta og revet gulerod

Og for få år siden fik man øjnene op for, at restproduktet – kikærtevandet – kan piskes, så det til forveksling ligner æggehvide. Biproduktet blev døbt ‘aquafaba’ ud fra de latinske ord for vand og bønner.

Marianne Hammershøj, der er lektor på Institut for Fødevarer ved Aarhus Universitet i forskergruppen Fødevarekemi og -teknologi mener, at flere egenskaber også er sammenlignelige.

»Kikærtevand minder om æggehvide på flere punkter. Det drejer sig både om evnen til at binde fedt, evnen til at holde på vand, opløselighed, geleringsevne samt evnen til at skumme og til at emulgere – altså at få væsker, der ikke er opløselige i hinanden, til at blandes i en stabil form,« siger hun i artiklen fra Institut for Fødevarer.

Skumkapacitet og emulgerende egenskaber

Uanset om du er til hjemmelavet tiramisu eller foretrækker at presse den ægte Graasten mayonnaise direkte ud over en kold kartoffelmad, så har de proteinholdige æggehvider haft en finger med i spillet.

Derfor er det piskede kikærtevand netop blevet sammenlignet med æggehviders egenskaber i fødevaresammenhænge for at teste, om aquafaba kan være en plantebaseret erstatning.

Med udgangspunkt i kikærter på dåse har forskerne specifikt kigget på aqaufabas proteinsammensætning og funktionelle egenskaber, hvis det for eksempel røres til skum i tiramisu eller skal bruges til emulsion i mayonnaise.

I processen har der været særligt fokus på, hvordan aqaufabaen reagerer i samspil med forskellige fødevarer. Og ifølge Marianne Hammershøj kan det være et alternativ under de rette omstændigheder:

»Alt i alt viser undersøgelsen, at aquafaba har en række funktionelle egenskaber, både som emulgator og som skumdannende middel under pH- og saltforhold, der er relevante for fødevarer. Som et plantebaseret alternativ til animalsk protein, ser aquafaba ud til at være et godt bud på en proteiningrediens i fødevarer, hvor luft- og oliebindende egenskaber er vigtige,« konkluderer hun.

Interesse for bæredygtighed

Der er flere grunde til, at kikærtevandet gemmer på et stort potentiale. Plantebaserede proteiner har i de senere år fået en større opmærksomhed som en mulig erstatning for animalske proteiner. Det ligger primært i forbrugernes stigende interesse for bæredygtighed, klima og sundhed.

Det passer godt ind i, at kikærter kan produceres klimavenligt, til en billig penge og i lav udstrækning er forbundet med allergener. Desuden har proteinsammensætningen i det lagrede kikærtevand nogle gunstige kvaliteter, når det sættes sammen med andre fødevarer.

Så kikærterne vil måske i fremtiden skulle dele opmærksomheden med sine egne biprodukter fra kogning og lagen fra dåsekonservering.