Carlsberg sekventerer ølgærens genom

Siden brygger Jacobsens dage har Carlsberg produceret øl på et højt videnskabeligt grundlag. I år sekventerede Andrea Walther, Ana Hesselbart og Jürgen Wendland ved Carlsberg Laboratoriet det fulde genom for den gærcelle, som Emil Christian Hansen isolerede første gang i 1883, og som i dag bærer navnet Saccharomyces carlsbergensis.

I en artikel i det videnskabelige magasin G3: Genes, Genomes, Genetics i maj 2014 beskrev de tre forskere en overraskende sammenhæng mellem denne gærcelle, som tilhører den såkaldte gruppe I af ølgær, og de ølgærceller af gruppe II, som i dag bruges i storskalaproduktion af øl.

Hvor den generelle opfattelse tidligere var, at de to hovedgrupper af gærceller var opstået helt uafhængigt af hinanden, kan det nu fastslås, at de har et fælles ophav.

I 1845 kom I.C. Jacobsen hjem med ølgær hentet hos Gabriel Sedlmayr ved Spatenbraue­rei i München. Det lykkedes Emil Christian Hansen i 1883 at isolere gærcellen i ølproduktionen, som han kaldte Saccharomyces carlsbergensis.

Det var den første rene kultur af ølgær, der blev fremstillet i verden. Det gav mulighed for at sikre en mere ensartet kvalitet i ølproduktionen.

S. carlsbergensis var særdeles velegnet til fermentering af øl ved lave temperaturer omkring 5 grader, som det var tilfældet i Jacobsens kældre. I dag producerer man øl ved temperaturer på 14 grader eller højere, og til det formål er en anden type ølgær mere anvendelig. Ikke mindst den såkaldte Weihenstephan strain er populær.

Ølgær er en hybrid mellem bagegær (Sac­charomyces cerevisiae) og gærcellen Saccharomyces eubayanus. S. carlsbergensis har 19,5 millioner basepar i sit genom og indeholder 29 unikke kromosomer. Weihen­stephan har næsten 32 millioner basepar og 36 kromosomer.

S. carlsbergensis udviklede sig i perioden mellem 1845, hvor I.C. Jacobsen bragte gæren hjem fra München, til Emil Christian Hansen isolerede det 38 år senere ved store tab af ge­nomet fra S. cerevisiae.

I forbindelse med projektet har forskerne haft adgang til at analysere øl på flaske, der blev brygget i 1880’erne. De har endog smagt på de sjældne dråber.

»Øllet har tabt al sin kulsyre og er helt fladt. Det har en sherryagtig eller portvinsagtig smag. Men det kan sagtens drikkes,« siger Andrea Walther.