Broccoli er især sundt i rå tilstand

Da George Bush, senior i sin tid blev præsident, blev han mildest talt upopulær hos broccoligartnerne i USA. Han sagde nemlig: »I do not like broccoli. And I haven't liked it since I was a little kid and my mother made me eat it. And I'm President of the United States, and I'm not going to eat any more broccoli.«

Det forlyder, at præsidentfruen viste sig at have samme gode indflydelse, som hans moder havde haft. I hvert fald er broccoli sundt. Det hersker der ikke tvivl om.

Når man tygger broccolien, knuses cellerne, så der frigøres enzymet myrosinase, der producerer et såkaldt isothiocyanat. Denne type kemiske forbindelser indeholder en kæde, der ender i en tre atomer lang sekvens af nitrogen kulstof og svovl, N=C=S. Stoffet hedder sulphoraphan.

Det helt tilsvarende stof, sulphoraphan-nitril, som ender med CN, altså uden svovl, dannes også i planten, men det er ikke virksomt imod kræft. Det er isothiocyanatet derimod.

Isothiocyanat og nitril dannes ud fra et fælles udgangsstof. Det hedder glucoraphanin. Nathan Matusheski på universitetet i Illinois knuste rå broccoli og fandt, at der blandt de dannede stoffer efter denne »tygning« var ca. 20 procent af isothiocyanatet, mens resten var nitril.

Hvis han først opvarmede broccolien til 60 grader, og dernæst maskintyggede den, blev mængdeforholdet ændret, så der var mest af isothiocyanatet. Det er et enzym ved navn ESP, der er ansvarlig for, at der dannes mest af nitrilen ved stuetemperatur. ESP blev ødelagt ved opvarmningen til 60 grader.

Det nytter dog ikke at koge broccolien almindeligt. For så er temperaturen så høj, at også myrosinase-enzymet, der sørger for, at der overhovedet dannes sulphoraphan, ødelægges. Forsøg med krydsning af dyrkede og vilde broccolisorter tyder på, at man ved almindelig avl kan frembringe planter med meget lidt eller helt uden ESP-enzym.

Af etiske grunde og af hensyn til forbrugerkrav vil man sikkert gå denne vej for at frembringe en super-broccoli i følge Matusheski. Et engelsk forskerhold har i øvrigt allerede frembragt en sådan super-broccoli. Det nye i Matusheskis arbejde er opklaringen af temperaturens indflydelse og identifikationen af ESP som synderen, der skal elimineres.