De fleste af os griber ud efter kartonen med piskefløde i køleskabet, når der skal piskes flødeskum til kagen eller den varme chokolade.
Men spørgsmålet er, om man kan fremstille en erstatning for flødeskum med en fedtfattig og klimavenlig ingrediens, som aldrig har set indersiden af en ko.
Ny forskning fra Københavns Universitet giver et lovende fingerpeg, for her er det lykkedes lektor Jens Risbo og hans kolleger ved Institut for Fødevarevidenskab at fremstille fedtfri 'flødeskum' af mælkesyrebakterier.
Skummet kan ligesom almindeligt flødeskum være både blødt og fast i strukturen, alt efter hvilken type bakterie der bruges, og forskningen peger videre mod en fremtid, hvor ikke bare flødeskum, men også mange andre typer fødevarer kan afløses af alternativer fremstillet fedtfattigt og CO2-neutralt med bakterier.
»Flere ting taler for, at vi skal til at spise anderledes end før. I vores del af verden får vi alt for meget energi fra en fødevare som f.eks. flødeskum. Derudover åbner det for flere muligheder i den grønne omstilling, hvis vi får nogle nye byggesten til fødevarer, som er mere bæredygtige,« fortæller Jens Risbo.
Det er generelt ingen let opgave at fremstille noget, der minder om flødeskum, uden piskefløde, fortæller lektoren.
Mikroskopbilleder af blødt (øverst tv.) og hårdt skum. De grønne/gule områder er netværk af bakterier og mælkeprotein, de større cirkler er luftbobler. I det bløde skum ses meget få af de vandagtige bakterier på luftboblerne, mens de fedtagtige bakterier klæber sig til overfladen af luftboblerne i det hårde skum:
Ser man på kommercielle produkter, som i stedet for fløde er baseret på f.eks. kokosolie, indeholder de bl.a. en myriade af E-stoffer for at kunne ramme den rigtige konsistens.
Piskeflødens eget trick er netop det høje fedtindhold på 38 procent, der gør det muligt for fedtkuglerne i fløden at fungere som effektive byggesten.
»Når du pisker piskefløde, skaber du en transformation, hvor du inkorporerer luft og gennem kapillærkræfter opbygger strukturer mellem fedtkugler og luftbobler. Dermed omdannes den flydende piskefløde til et fast stof, der kan stå af sig selv. Vi ville gerne gøre noget, der er lige så fascinerende, men med bakterier,« siger Jens Risbo.
Jeg ser det lidt som en konceptbil på en biludstilling. Det er en provokation på den gode måde, som viser nogle muligheder.Jens Risbo, lektor, Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet
Mælkesyrebakterier finder man mange steder i naturen.
Nogle lever på planter, mens andre findes naturligt i bl.a. dyr og menneskers tarmsystem. I fødevareindustrien kendes de allerede fra eksempelvis syrnet yoghurt.
Det specielle ved Jens Risbos og kollegernes forskning er, at mælkesyrebakterierne bruges som selve den byggesten, der styrer skummets fasthed.
Forskerne benytter kun vand, to forskellige slags mælkesyrebakterier, lidt mælkeprotein og et fortykningsmiddel i deres alternative flødeskum, som lektoren understreger er et proof of concept. Mængden af bakterier er sat til 38 procent af volumen, svarende til fedtmængden i piskefløde. De to mælkesyrebakterier Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis og Lactobacillus crispatus er udvalgt efter en screening af en række bakterier, hvor forskerne ikke mindst har undersøgt deres hydrofobicitet – altså hvor lidt eller meget de gerne vil binde sig kemisk til vandmolekyler.
Screeningen blev udført med en metode kaldet MATH (microbial adhesion to hexadecane) samt med et optisk instrument, der kan måle bakteriernes kontaktvinkel til vand. For Jens Risbo og kollegerne har screeningen desuden afsløret, at bakteriernes overflader er langt mere varierede end hidtil antaget.
»I lærebøgerne står der, at bakterier er hydrofile, men i praksis er ret mange af dem hydrofobe. Metoderne til at karakterisere bakteriers overflader er noget mangelfulde, og det er noget, vi kan arbejde videre med. På den måde har screeningen haft stor nytteværdi,« siger Jens Risbo.
Den hydrofobe – altså vandskyende – mælkesyrebakterie skaber stærke netværksstrukturer, som giver et fast skum. Det skyldes to effekter, hvor bakterierne for det første klumper sig tæt sammen og for det andet nærmest omringer luftboblerne, så boblerne bliver integreret mere fast i strukturen. Det sidste fænomen kaldes Pickeringstabilisering.
»I skummet med den hydrofobe bakterie bliver bakterierne nærmest limet sammen, hvilket formentlig skyldes en hydrofobisk vekselvirkning. Samtidig opnår vi en anden virkning, hvor bakterierne simpelthen kiler sig fast til overfladen af luftboblerne og stabiliserer dem,« forklarer Jens Risbo.
Ved at bruge den hydrofile – vandelskende – mælkesyrebakterie opnås der derimod et blødere skum, der ikke i samme grad kan stå af sig selv. Dermed kan forskerne altså styre skummets konsistens ved at vælge den ene eller den anden mælkesyrebakterie.
Jens Risbo ved godt, at mange nok ikke forbinder bakterier med lækkerier på tallerkenen. Men måske er det blot et spørgsmål om tid, før det bliver mainstream.
»Forbrugerne vil nok lige skulle vende lidt rundt om sig selv, inden de laver risalamanden med bakteriel 'flødeskum' juleaften. På den måde er det jo en vovet tanke. Men jeg ser det lidt som en konceptbil på en biludstilling. Det er en provokation på den gode måde, som viser nogle muligheder,« siger Jens Risbo.
Næste skridt er at undersøge udnyttelse af overskudsprodukter fra andre dele af fødevareindustrien – f.eks. gær fra ølproduktion.
»Men det er kun én af mange ting, vi kunne gøre. Ost er f.eks. lavet af mælkeproteinet kasein, som vi arbejder på at kunne erstatte med planteprotein for at lave en plantebaseret ost. En grundlæggende filosofi er at tage noget fra naturen, som findes i forvejen, og gøre så lidt som muligt ved det, så vi kan bruge det som nye byggesten i vores mad.«
Forskningsstudiet bag det fedtfrie bakterieskum er udgivet i tidsskriftet ‘Food Hydrocolloids’. Ud over Københavns Universitet har også Manchester Metropolitan University deltaget i forskningen, der er støttet af Danmarks Frie Forskningsfond.
