Bagsiden: Nyt fra popcornforskningen

Popcorn er ikke bare popcorn, og der er forskel både på smag og på, hvordan de popper. Et forsknings­område, som vi i den grad har forsømt at omtale hidtil. Illustration: Bigstock/Maryana Kankulova

Alle elsker popcorn, skrev kollega Bjørn Godske til mig, da han sendte mig et link til en artikel, der handlede om, hvordan popcorn popper mest muligt. Og da fredag aften i mange børnefamilier er popcornaften, er her lidt at fortælle, mens kornene popper.

Tidligere undersøgelser har peget på flere forhold, der giver de største popcorn – bl.a. et højt indhold af stivelse og en tyk ydre skal.

Maria Fernanda Maioli fra universitetet i Maringá i Brasi­lien har foretaget et mere indgående studie.

Efter at have testet 49 forskellige arter og undersøgt varmetransmissionen inde i kornet under popningen er hun kommet frem til, at tykkelsen af den yderste skal er det helt afgørende for, hvor meget et popcorn popper. Det er den, man som forædler skal fokusere på.

Næste skridt for popcornforskerne bliver at iden­tificere de afgørende faktorer for den bedste smag.

Illustration: Ingeniøren
sortSortér kommentarer
  • Ældste først
  • Nyeste først
  • Bedste først

Det er ikke kun sorten af majs, der har betydning. Efter at have fået et induktionskomfur (som jo kan give lidt mere varme end et gammeldags) har jeg bemærket, at hvis jeg giver dem fuld varme, så bliver popcornene rundere og fylder vsæntligt mindre - helt ned til 60-70 %.

  • 1
  • 1

Jeg forstår ikke rigtigt, når folk siger popcorn feder? Der er vel kun den smule olie, som man har hældt i bunden af gryden - (alle majskerner skal helst lige 'coates'). Det er jo netop majskerner - og ikke færdigudviklede majs med højt sukkerindhold, man popper?

  • 0
  • 0

Husk, kun at have ét lag af majskorn i bunden af gryden - ligger der nogen oven over, kan varmen ikke nå op og dem neden under kan ikke poppe pga. vægten. Brug eventuelt en bred pande med låg, hvis du skal lave mange. Varm olien op først (ca. 200 grader) og hæld kerner i, låg på og vent ca. 4 minutter :)

  • 0
  • 2

Jeg forstår ikke rigtigt, når folk siger popcorn feder? Der er vel kun den smule olie, som man har hældt i bunden af gryden - (alle majskerner skal helst lige 'coates'). Det er jo netop majskerner - og ikke færdigudviklede majs med højt sukkerindhold, man popper?

Du kan få en maskine der anvender varm luft til popning af popcorn - så bruges der ikke fedt.

Selvom der ikke anvendes fedt, så feder popcorn, da de har et stort kulhydrat indhold. I forhold til, at de næsten intet vejer, og at de fleste ikke spiser mere end 100 gram, så feder de dog ikke så meget som andet.

  • 2
  • 1

Selvom der ikke anvendes fedt, så feder popcorn, da de har et stort kulhydrat indhold.

Det er ikke antallet af kulhydrater, der 'feder' - det er kalorier. Og der er bare ikke mange kalorier i et poppet majsfrø - i forhold til f.eks i en friturestegt tynd kartoffelskive - også kaldet en 'chip'.

Men popcorn må vel i sagens natur være et fuldkornsprodukt?

  • 1
  • 0

Husk, kun at have ét lag af majskorn i bunden af gryden

Mine popcorn, i kilovis af tykke lag, i voldsomt store gryder og ofte over åben ild, opfører sig meget høfligt. De giver god plads til hinanden, så dem der allerede har fået overfrakken på bevæger sig mod toppen, mens dem der trænger til varme søger mod bunden.

Når popperiet begynder at stilne, er det af med gryden. Lad den så poppe færdigt uden ild under, og hæld indholdet ud i serveringsfadene. I samme sekund soyasovs, eller helst tamari, ud over popcornene og ryst grundigt - så den fordamper og efterlader sin gode smag af salt.

  • 3
  • 0

Det er ikke antallet af kulhydrater, der 'feder' - det er kalorier. Og der er bare ikke mange kalorier i et poppet majsfrø - i forhold til f.eks i en friturestegt tynd kartoffelskive - også kaldet en 'chip'.

Men popcorn må vel i sagens natur være et fuldkornsprodukt?

Der er stor diskusion om hvorvidt at kcal feder - mange undersøgelser viser, at kcal ikke feder, men at det er kulhydrater der feder. Nogle typer fedt indeholder mange kcal, men feder ikke, måske endda tværtimod. Dertil kommer at fedt mætter mere end kulhydrater, og medfører der spises mindre, mens kulhydrater medfører der spises mere. Endeligt, så er der forskel på, hvor meget der kommer ud af endetarmen.

Der er ca. 76 kcal/100gram kartofel. Der er 370 -600 kcal/100 g popcorn, afhængigt af fedt niveauet. Varmluft poppede popcorn har ca. 370kCal per 100 gram.

Typisk spises langt mere kartofel end popcorn. En pose popcorn vejer 80-100 gram. En typisk pose kartofler vejer 1kg - 5kg. Et typisk måltid bestående af kartofler, er ca. 1kg. Et typisk måltid popcorn, er 80g.

De rå majskerner har et langt lavere antal kcal/100g, da de indeholder mere vand. Ved opvarmningen (popningen) fordamper vandet, og kulhydrat niveauet stiger, og dermed også antallet af kcal per 100 gram.

  • 0
  • 1
Bidrag med din viden – log ind og deltag i debatten