Det var et stort fremskridt for den ølglade del af befolkningen, da Emil Christian Hansen i 1883 på Carlsberg Laboratorium isolerede og rendyrkede den undergær, som i dag er den mest anvendte til ølproduktion verden over.
Gæren blev i begyndelsen af 1900-tallet kendt under navnet Saccharomyces carlsbergensis, men den viste sig at være identisk med Saccharomyces pastorianus opkaldt allerede i 1870 efter Louis Pasteur.
S. pastorianus er en hybrid med ophav i to andre gærtyper, den meget almindelige S. cerevisiae, brugt siden oldtiden og ligefrem kendt under navnet ølgær, og S. eubayanus.
De genetiske data indikerer, at den nye hybrid opstod for omkring 400 år siden. Hvor og hvordan har været noget af et mysterium, som genetikerne ikke kan forklare, men som tyske øldetektiver anført af Mathias Hutzler fra det tekniske universitet i München til bagsideredaktionens store glæde nu har kastet lys over i tidsskriftet FEMS Yeast Research.
Vi skruer tiden til 1571, hvor ølproduktion i München blev forbudt. Høsten havde været dårlig, og ølbrygning blev set som spild af gode fødevarer som byg, der kunne brødføde befolkningen. Men øl kunne hverken hoffet eller folket undvære i al evighed, så totalforbuddet ophørte i 1580. I 1589 blev det originale Hofbräuhaus, som ikke længere eksisterer, etableret. To år efter var der øl på markedet.
Ølbrygningen i München var dog underlagt et forbud mod at producere hvedeøl. Derfor blev der produceret mørk, undergæret øl ud fra byg og humle med hjælp fra S. eubayanus.
Det blev, som overøldetektiven Hutzler skriver i artiklen, ændret i 1602, da bryggere fra Schwarzach i Bayern blev hentet til Hofbräuhaus for at producere overgæret hvedeøl. Dette år gav hertug Vilhelm 5. af Bayern nemlig sig selv eneretten til at brygge hvedeøl, som tidligere havde ligget ved Degenbergfamilien, der uddøde dette år. Herved blev S. cerevisiae introduceret til et område, hvor S. eubayanus allerede var til stede.
Det eneste sted, hvor de to øltyper blev produceret side om side i samme lokale, var i Hofbraühaus, så det må være her, det heldige møde mellem de to gærtyper indtraf, og en ny variant blev født. Øldetektiverne fremhæver, at det interessante fra et ølhistorisk synspunkt er, at S. pastorianus dermed er et resultat af introduktion af S. cerevisiae til et område præget af S. eubayanus og ikke omvendt, som mange ellers har formodet.
Øldetektiverne fremhæver Schwarzach-hypotesen som mest sandsynlig, men de afviser ikke helt, at den nye gærtype først opstod omkring ti år senere, da bryggere fra Einbeck i Niedersachsen også kom til Hofbräuhaus for at brygge øl og kan have medbragt S. cerevisiae.
Det helt afgørende er dog, at denne forklaring om, at S. pastorianus opstod i München i begyndelsen af 1600-tallet er langt mere sandsynlig end den alternative forklaring om, at det skete allerede en gang i 1500-tallet i Bøhmen, og S. pastorianus blev bragt direkte til München af Schwarzach-bryggerne, mener øldetektiverne.
Kunne det samme ikke være sket andre steder? Jo, muligvis og sandsynligvis. Men af en eller anden grund, som nok hænger sammen med, at S. pastorianus ikke har samme evne til at formere sig uden menneskelig hjælp som sine ophav, så viser de genetiske data, at det blev Münchenvarianten, der blev den dominerende.
Det var også denne variant J.C. Jacobsen i 1845 - nej det var ikke sønnen Carl, som det ellers kan læses i den videnskabelige artikel, for han var kun tre år gammel på dette tidspunkt - hentede hjem til København fra bryggeriet Zum Spaten i München, og som Emil Christian Hansen arbejdede videre med.
