Bagesiden: Sådan får du huller i din hjemmebag

Nogle ser kun hullerne i osten, og ligesådan er det med brød, hvis man som Flemming Bøgelund går op i at få hulrum i sin hjemmebag. Illustration: Flemming Bøgelund

»Appeal is half the meal,« konstaterer Flemming Bøgelund alias Patentingeniøren fra Hillerød, en mangeårig bidragyder til Bagsiden, som denne gang videregiver et bagetip, som bagsidelæserne ikke skal skånes for:

»De fleste vil gerne have huller, som vist, i brødet. Selvom et hul jo ikke smager af noget. Og et hul mætter da heller ikke. Jeg har brugt et helt liv på at finde ud af, hvordan man laver disse hulrum i brødet.

Ja, ja, jeg har da også lavet andet. Jeg er elektroingeniør, og jeg synes jo at kemiingeniørerne skulle have fortalt det for mange år siden. Jeg har haft fingeren på pulsen og har aldrig set nogen forklaring. Jeg fandt først ud af det, da jeg begyndte at smide halvfugtig dej ned i forvarmet støbejernsgryde og sætte det hele i ovnen ved 250 grader.

Ved mødet med 250 grader varmt jern begynder fugtigheden i brødet at fordampe temmelig momentant. Det giver kolossal varmeoverførsel og fordampningen begynder inden den ydre skorpe når at blive hård.

Jeg troede i mange år, at det var hævningen, som gav anledning til hulrummene. Hævningen er stadig ekstrem vigtig. For det er hævningens små hulrum, der er ‘startere’
for fordampningen. Uden hævning giver metoden klægt brød uden hulrum. Ak ja, nu kan jeg komme videre med mit liv,« slutter han.

Hmm, måske er det bare os på Bagsiden, der synes, at de dér huller kan være ret besværlige, når man skal smøre sin skive brød med honning eller syltetøj. Men lad det nu ligge.

Illustration: Ingeniøren
sortSortér kommentarer
  • Ældste først
  • Nyeste først
  • Bedste først

Et af de problemer man oftest har med glutenfrit brød, er at det ikke hæver, eller meget lidt. Husets Frue har så fundet ud af, at ved at lade æltemaskinen kører i 15 minutter, så kan man få det til at hæve meget. Jeg syntes det er lidt længe at lade den køre, men mit forslag om 10 minutter blev afvist. Det har hun prøvet.

Lang æltetid skulle også mindske de store huller i brødet.

Hævningen er ret simpel: Et hævemiddel bearbejder sukker/olie og restproduktet er CO2, der så "puster" disse huller op.

Mere info her https://thebreadguide.com/large-holes/

  • 1
  • 1

Er forceret hævning for at få et luftigere brød, det primære formål med at anvende stenovn eller, I mangel heraf, forvarmet bagesten eller metalplade i en almindelig ovn? Jeg synes personligt, at "stenovnsbrød" er mere luftigt og dermed i sig selv opleves som værende mere delikat.

Skorpen bliver - blandt andet på grund af de højere temperaturer - ofte mere branket, hvilket nogle formentlig foretrækker.

Jeg har ikke prøvet selv. Jeg bryder mig ikke om branket mad. Men jeg køber ofte brød med prædikatet "stenovnsbagt", fordi det typisk virker delikat luftigt og kan have dejligt sprød (vs brændt) skorpe. Den gode smag skyldes nok surdej, der måske også kan bidrage til den luftige konsistens?

Flemming Bøgelunds forklaring giver mig en sandsynlig forklaring på, at jeg ofte oplever stenovnsbagt købebrød som havende en mere delikat konsistens.

  • 4
  • 1

For længe siden så jeg i TV en bagermester karakterisere brød med de overdrevent store huller som dårligt brød. Hullerne fremkom ved fejl i bageprocessen. Nu ser det ud til at nogen finder de store huller attraktive og beskriver brødene som smagfulde, selvom hullerne næppe smager af noget.

  • 8
  • 3

Jeg lægger nogle ovnsten i min ovn og forvarmer dem inden jeg sætter brødet ind.

Æltningen foregår pr. håndkraft - det giver både varme og motion ;-)

Da jeg kun bruger lidt gær (typisk 10 % af hvad opskrifterne angiver) hæver mit brød langsommere. Desuden har en gammel bager lært mig, at det er godt at "lukke dejen inde", medens den hæver. Det gør jeg ved at pakke dejfadet ind i en plastikpose og lukke denne tæt.

  • 4
  • 0

Sådan får du huller i din hjemmebag

er det første der ikke fra naturens hånd? Så må pierceren klare resten :)

(god weekend til alle/finder selv ud!)

  • 10
  • 3

Nu ser det ud til at nogen finder de store huller attraktive og beskriver brødene som smagfulde, selvom hullerne næppe smager af noget.

De store huller kommer som beskrevet i "artiklen" fra det såkaldte ovenspring der opstår ved hurtig hævning ved høj temperatur i ovnen. Man kan kun få de store huller hvis brødet har en god glutenstruktur.

Glutenstrukturen opnås ved god æltning samt stræk og fold. Typisk hvis man har et brød som er blevet strukket og foldet mange gange, har det også koldhævet i lang tid, og typisk med en poolish eller surdej og ikke normalt gær.

Den længere gæring giver en dybere og mere fyldig smag. Surdejen giver også noget til smagen.

Udover det kan de store lufthuller give et brød med en krumme der stadig er fugtig, men uden at brødet er klægt.

Jeg vil mene at ovenstående er nogle af grundene til, at mange forbinder brød med de store huller og den brankede skorpe, som mere smagfulde.

  • 9
  • 0

Jeg er ikke kyndig i bagekunst - men, jeg tror man måske også kunne arbejde med 'irrigularitet'; så istedet for at lave en ensartet dej, så sørger man for, at der er en hvis irregulær fordeling af ingredienser.

Man kunne også lave en 'klumpet/perlet'-dej med med mel, gær og alkohol. Alkohollen vil fordampe hurtigt og 'sprænge' små huller i dejen.

At bruge stærk alkohol i en bignet-dej er en god måde at få den sprød og 'fluffy' på, da alkoholen hurtigt fordamper/udvider sig og skaber struktur/huller.

Plot ment som umiddelbar input/inspiration til at lave nogle eksperimenter :)

  • 1
  • 1

Jeg tror, I skulle google "Verdens bedste Brød" ... der er adskilige anvisninger på, hvordan man bager det. Min foretrukne er: Kvalimad .... men der er masser af andre lignende opskrifter derude ;.)

  • 0
  • 0

... og man kan sagtens eksperimentere videre med at tilsætte lidt andre meltyper (husk gluten), og forskellige tilsatte krydderier kan også være spændende.

  • 1
  • 0
Bidrag med din viden – log ind og deltag i debatten