Det ku tænkes at CO² en fra "suppen" gassede op ved opvarmningen og derved fik dejen til at hæve, som når man bager brød.
Derved undslipper fugten nemmere og "kagen" bliver sprød.

Det MEGET (formodede) korte svar: http://da.wikipedia.org/wiki/Maillard-reak...
:-)

Den lidt mere forklarende udgave:
Jeg tror det er øllets indhold af sukre og proteiner/aminosyrer der kan reagere med stivelsen og proteinerne fra melet og danne maillard-produkter ("bruningsstoffer") samt diverse former for andre kondensationsprodukter, nok primært "karamel".
Dette underbygges af at smørstegning virker bedst - der er mælkeproteiner i smørret der også kan deltage i reaktionerne.

Jeg tror heller ikke man skal undervurdere at kulsyren i øllet "udgasser" under stegning og giver en luftigere pandekage, med deraf følgende dårligere varmeledningsevne, hvilket jo vil gøre at den bliver varmere på overfladen og derved stegt "hårdere".

Hvis jeg må foreslå et lille (søndags)forskningsprojekt:
Fremstil pandekagedej
a) Uden øl og sukker
b) Med øl
c) med sukker

Substituer evt lys farin eller sirup for hvidt sukker, for at få lidt flere forskellige sukre og stoffer i spil.
Hvis man er glad for pandekager eller har nogle frivillige til at spise resultatet kan man udvide forsøget - danskvand for kulsyre, fx - eller prøve at stege de forskellige deje i olie hhv smør.

Velbekomme! :-)
mvh
Martin

Sukker gør pandekager sprøde, meget sukker gør dem meget sprøde, og der er meget sukker i hvidtøl.

Og jeg melder mig gerne frivilligt til at prøvesmage :-)

at hælde 1/2 øl ned i vandet når man koger pølser.
Det giver pølserne en kanon god smag, samtidig med at de bliver markant sprødere.

mvh
Kim Madsen
kbm@kbmitexperts.dk

Skal fiskefilleter eller skaldyr pandesteges med sprød panering er tricket først at vende den i en tynd dej af øl og hvedemel og derefter i rasp. Derefter steges de i en blanding af smør og rapsolie. Det giver en sprød og flot brun overflade, og smagen: Uhm.
Advarsel: Brug ikke en jævningsryster ved fremstilling af dejen.

Hvis man hælder en masse øl i halsen, gør det pigerne sprødere.... Har jeg hørt.... :-)

Mvh
Rasmus

Hey den med øl og pølser den er ny for mig...
Giver det ikke en bismag ?

Jeg ved at eddike gør pølser sprøde i skindet så selv pølser fra langeland kan man kende på knækket, men øl er nyt for mig.

Giver det ikke en bismag ?

Det må i så fald være fra en Humlebi; ik os!

Skal fiskefilleter eller skaldyr pandesteges med sprød panering er tricket først at vende den i en tynd dej af øl og hvedemel og derefter i rasp. Derefter steges de i en blanding af smør og rapsolie. Det giver en sprød og flot brun overflade, og smagen: Uhm. Advarsel: Brug ikke en jævningsryster ved fremstilling af dejen.

Jeg laver tit mad med øl og ind imellem kommer jeg også øl i maden.

En halv ale-type pilsner når man laver gammeldags oksesteg gør underværker:
Altid mørt kød og en super sovs.

Den anden halvdel kan man jo så nyde medens stegen er i ovnen:-)

Ahvad for en øl?. Ale er brygget på overgær og pilsner på undergær, og det er to vidt forskelige slags øl. Der er ikke noget der hedder en "ale-type pilsner" ligesom man ikke kan lave en oksesteg af svinekød.
Men både stegen og sovsen (og kokken) bliver god med en halv øl ;-)

Til Rasmus Rosenquist.
Er du i spiritussens magt
blir mange kvinder sprød´re,
men hvis du ej tar dig i agt,
så kan de let bli´mødre.
Har jeg hørt....

@Erik Nørgaard, ift. CO²'s indflydelse, så er det min erfaring, at tilsættelse af CO² til frikadelle-fars giver større frikadeller, med lavere densitet i sammensætningen. Generelt en fordel. Det kan eks. gøres med et skvæt danskvand.

I forhold til den generelle anvendelse af gas i retter som tilberedes over en direkte varmekilde, så prøvede jeg engang at stege en hamburger-bøf, hvor farsen før tilberedning var krydret og tilsat natron.

Det gjorde den ikke sprød, men fik bøffen til at svulme til kugleform. Jeg tror at at samme ville ske for en pandekage. De såkaldte "amerikanske" pandekager er som regel tilsat et hævemiddel, og jeg vil tro at CO² i sig selv giver samme effekt.