Ingrediensvirksomheden Chr. Hansen har en af verdens største stammebanker med en samling på 16.000 forskellige kulturer til fødevareproduktion.

Så at udvikle en ny 'superkultur', som gør, at let yoghurt også smager godt, har først og fremmest handlet om at kombinere bankens materiale på kryds og tværs.

»Vi valgte at fokusere på tekstur og smag, og så gjaldt det om at designe blandingen med de rette byggesten,« fortæller afdelingsleder for kulturer til fermenteret mælk og probiotika i Chr. Hansen Ditte Marie Folkenberg, der har stået i spidsen for den to år lange udvikling af de nye kulturer.

»Det er metoder, vi har brugt før, men det er første gang, vi har kombineret så mange værktøjer så strømlinet,« siger hun om selve udviklingsarbejdet.

De blandinger, der ser lovende ud efter de første test, bliver udvidet til trelitersprøver, så udviklingsteamet kan simulere processen ude på mejerierne. I denne fase var der over hundrede blandinger. Herefter fik et sensorisk panel på 12 'dommere' lov at teste de bedste 25.

Smag er konge

Resultatet er en 'tre i en'-løsning, som ikke tidligere er set på markedet. Den lever ifølge afdelingslederen op til tre markedstendenser: at produktet, den indgår i, skal være naturligt, sundt og smage godt.

»Forbrugerne går efter, at produkterne skal være sunde og naturlige, men det må ikke gå ud over oplevelsen - altså smag og konsistens,« siger Ditte Marie Folkenberg, der fortæller, at det er svært at lave et yoghurtprodukt med en cremet konsistens uden fedt. Derfor tyer de fleste producenter til tilsætningsstoffer, som giver tekstur og ensartethed, eller til proteinpulver, der ifølge Ditte Marie Folkenberg kan give en pulveragtig smag og desuden er en dyr løsning.

Chr. Hansen har i stedet arbejdet med diacetyl - naturligt produceret af mælkesyrebakterier - som normalt ikke er til stede i yoghurt. Det giver den nye, cremede smag helt naturligt.

Tekstureffekten har udviklingsteamet opnået ved at benytte stammer, der producerer exo-polysaccharider (EPS) under syrningen af mælken. Når man kombinerer stammer, der producerer den rette mængde og type af EPS, opnår man den gode konsistens - helt uden kunstige tilsætninger.

Chr. Hansen har netop lanceret syv variationer af 'superkulturen', hvoraf tre også har en probiotisk effekt. Det vil sige, at de har sundhedsfremmende egenskaber, fordi de kan have en gavnlig indflydelse på mave-tarm-kanalens mikrobielle flora.