Hvorfor skummer det røde saftevand og ikke det gule?

Af Kathrine M. Lundgreen 28. apr 2012 kl. 09.00

Gert Steffensen skriver: »Hvorfor skummer rød saftevand og ikke andre farver? Når vi blander rødt farvet saftevand og fylder vand i kanden med fuldt tryk, så kommer der meget skum, og det tager lidt tid, før det er væk. Men hvis vi laver saftevand i andre farver, skummer det næsten ikke.«

Karsten Olsen, lektor, Institut for Fødevarevidenskab, KU Life, svarer:

»Min forklaring på forskellen i skumevnen mellem rød og gul saft er, at man anvender flere slags pektinspaltende enzymer ved presning af safter fra citrusprodukter (appelsin, lime, citron og øvrige) for at øge saftudbyttet. Disse enzymer har også andre aktiviteter over for øvrige polysaccharider i frugtens cellevæg såsom cellulose og xyloglucaner. Efter saftpresning vil de lange kulhydratkæder være nedbrudt via enzymreaktioner til meget korte kulhydratkæder, og de kan derfor ikke fungere som funktionel bestanddel i saften. Det betyder, at kulhydraterne ikke danner skum eller øger viskositet i gule safter fremstillet på denne måde.

Røde safter fremstilles uden brug af pektinspaltende enzymer, fordi cellevæggen i bær holder dårligere på saften end citrusfrugter og derved er lettere at presse. Der vil således slippe nogle cellevægsbestanddele (rester af pektin, cellulose og xyloglukaner) med i den røde saft, og derfor skummer den, når kanden fyldes med fuldt tryk. Mængden af cellevægsbestanddele i rød saft er dog lille, og derfor er skummet ikke stabilt.«

Dokumentation

Spørg Scientariet

Du kan spørge om alt inden for teknologi og naturvidenskab. Redaktionen udvælger indsendte spørgsmål og finder den bedste ekspert til at svare – eller sender spørgsmålet videre til vores kloge læsere. Klik her for at stille dit spørgsmål til Scientariet.

Kommentarer (1)

Søren Nielsen 1 år siden

Ananassaft skummer endnu mere

Her er en lille video med ananassaftevand.
Først uden skumdæmper, derefter med.
Skumdæmperen er dimethylpolysiloxan (E900)
http://dl.dropbox.com/u/2736135/Dimethylpo...