I Tyskland er æggene ikke på køl i butikkerne, og umiddelbart lige så holdbare som danske æg

Jeg køber en sjælden gang æg på en gård, som har en ægge-automat stående - og en af gangene lagde jeg mærke til at temperaturen i automaten ikke var 5 grader C, som normalt, men svjh 12 grader, og ejeren kom tilfældigvis forbi samtidig, så jeg kunne spørge ham:

Det er den temperatur, som æg normalt opbevares ved; det er bare os, som er forvænte til at alt i supermarkedet opbevares ved 5 grader C - og det er jo nok fordi, at de fleste supermarkeder synes det er spild af plads, eller i hvert fald dyrere med et separat ægge-køleskab.

Rent biologisk kunne jeg godt forestille mig, at det i naturen ca. er den temperatur, hvor blommen ikke udvikler sig videre, men heller ikke 'dør' af for lav temperatur.

Jeg køber en sjælden gang æg på en gård, som har en ægge-automat stående - og en af gangene lagde jeg mærke til at temperaturen i automaten ikke var 5 grader C, som normalt, men svjh 12 grader, og ejeren kom tilfældigvis forbi samtidig, så jeg kunne spørge ham: Det er den temperatur, som æg normalt opbevares ved; det er bare os, som er forvænte til at alt i supermarkedet opbevares ved 5 grader C - og det er jo nok fordi, at de fleste supermarkeder synes det er spild af plads, eller i hvert fald dyrere med et separat ægge-køleskab. Rent biologisk kunne jeg godt forestille mig, at det i naturen ca. er den temperatur, hvor blommen ikke udvikler sig videre, men heller ikke 'dør' af for lav temperatur.

Jo; men det besvarer jo ikke hvorfor æg i Tyskland kan opbevares ved stue-/ butiktemperatur ......

Jeg læste en gang at svenskerne er det folkefærd, der lider mest af dårlig mave når de rejser og at det skyldes de er så hygiejniske at de ingen modstandskraft har mod mange af de patogener osv som andre ikke bemærker...så måske deres kød ikke har brug for den samme beskyttelse vores 5 grader giver...nå ja, den var nok langt ude...

[quote]Jeg køber en sjælden gang æg på en gård, som har en ægge-automat stående - og en af gangene lagde jeg mærke til at temperaturen i automaten ikke var 5 grader C, som normalt, men svjh 12 grader, og ejeren kom tilfældigvis forbi samtidig, så jeg kunne spørge ham: Det er den temperatur, som æg normalt opbevares ved; det er bare os, som er forvænte til at alt i supermarkedet opbevares ved 5 grader C - og det er jo nok fordi, at de fleste supermarkeder synes det er spild af plads, eller i hvert fald dyrere med et separat ægge-køleskab. Rent biologisk kunne jeg godt forestille mig, at det i naturen ca. er den temperatur, hvor blommen ikke udvikler sig videre, men heller ikke 'dør' af for lav temperatur.

Jo; men det besvarer jo ikke hvorfor æg i Tyskland kan opbevares ved stue-/ butiktemperatur ......[/quote]

Det er ikke bare i tyskland, jeg har set det i Italien, Belgien og vist også i Polen. Men lur mig om ikke holdbarheden på de æg er få dage hvor vores på køl holder noget længere? Men det kunne da også være spændende at få professorens svar på :)

/Anders

Anbefalede temperaturer for opbevaring af forskellige fødevarer i Danmark og Sverige er resultatet af overenskomster mellem myndigheder og handel i det enkelte land, og skal holde sig inden for rammerne af EUs forordninger for opbevaring af fødevarer.

Resultat af en overenskomst? Hvor er ansvarligheden henne?
Jeg forventede, at temperaturen til opbevaring blev beregnet udfra nogle for sundheden relaterede parametre, og at dette blev dikteret erhvervene, hvis de ønskede at være på markedet. Det kan man da ikke forhandle.

Hvor lang tid kan æg holde sig?
Æg er i virkeligheden særdeles godt emballeret fra naturens side, så ved korrekt opbevaring vil æggene kunne opbevares i mange uger uden væsentlige kvalitetsforringelser. I ægbranchen regnes et æg dog for "gammelt" , når det er mere end 28 dage.

Giver lav temperatur en længere holdbarhed?
Ja, temperaturen er den faktor, der har størst indflydelse på et ægs kvalitetsudvikling. Derfor har Danmark som eneste land i EU valgt at kræve en opbevaringstemperatur på max. 12 grader.

Et ægs kvalitet forringes meget langsomt ved temperatur under 12 grader, mens der sker en meget hurtig forringelse ved 25 grader. Den mest almindelige kvalitetsbedømmelse består af smagstest og måling af hvide- og blommehøjde på et udslået æg

Det bør da stå klart, at det er den slags lokale bestemmelser, som var meningen skulle erstattes af helt enslydende krav i EU, så varerne kan få fri bevægelse og kunderne kan handle lige trygt og kendt alle vegne.

Resultat af en overenskomst? Hvor er ansvarligheden henne? Jeg forventede, at temperaturen til opbevaring blev beregnet udfra nogle for sundheden relaterede parametre, og at dette blev dikteret erhvervene, hvis de ønskede at være på markedet. Det kan man da ikke forhandle.

Jeg synes du skal læse svaret igen, :)

Det lader til at Danmark har valgt at være forgangsmand i køling af madvare.
I Sverige følger de EU's anbefalinger, og i Danmark har regeringen valgt at vi følger vores egne regler (lige som i så mange andre sager).

Det kommer så os forbrugere tilgode i denne sag, hvor det kommer regeringen tilgode i andre sager (afgift på biler, benzin, vand, mad osv)

Men det kan undre lidt hvis holbarhedsdatoen er lige lang på varene i begge lande (kød mm) Men det melder historien ikke noget om.

Hvis vi tager til Grønland, så kan æggene (som kommer fra Danmark) pludselig holde sig 3 måneder.

• ja jeg er gammel sømand og vi købte da æg når vi kunne i meget store mængder.. vores mål med opbevaring var 4 mdr, hvis vi skulle have æg efter de 4mdr. så slog vi dem ud i plastickrus (6 æg i hver krus) og satte så kruset i en fryser. -

  De 'rigtige' æg.. Man tager ægget smører det i vaseline stiller ægget tilbage og hver uge "vender" du ægget/æggene , vores rum var tropisk tempereret - så kan de holde sig utroligt længe
  (tips) - knald ægget ud i et glas, og snus, inden du smider det på panden for en sikkerheds skyld

Hvis vi tager til Grønland, så kan æggene (som kommer fra Danmark) pludselig holde sig 3 måneder.

'Holde sig' er nok så meget sagt, for det er et fiktivt begreb efter 'safe harbor' princippet.

Men da jeg også har lavet en del opgaver i/på Grønland, så er det ikke uhørt, at æggene har overskredet [b]sidste salgsdato[/b] med en måned eller 2 ;-)

I øvrigt har jeg mødt en del mennesker der (jfr. ovenstående) har levet en altfor steril tilværelse (luftkvalitet), og forsøgte at flytte tilbage til DK.

Da de ikke var modstandsdygtige overfor vores 'luft' udviklede de allergi/astma, og måtte flytte tilbage.

Min tro?
På samme måde som vacciner er indtagelse af begrænsede mængder af 'sygdommen' for at 'træne' immunforsvaret, så tror jeg på, at en (alt for) steril tilværelse svækker immunforsvaret.

At tage sydpå?
Jo, men jeg er i den heldige situtation, at jeg endnu ikke er blevet dårlig, selvom jeg søger de lokale, og skumle, spisesteder.
De 'skumle' spisesteder er der, hvor de lokale kommer, og ikke turisterne.
Madoplevelsen, og smagen, er fantastisk, og slet ikke lig disse 'fabriksfremstillede' retter vi ser.

Anekdote:
"Once upon a time" - sådan skal det vel starte - var konen og jeg i Alanya (Tyrkiet), og på 'gågaden'.
Jeg havde set mig lun på "Tyrkisk blækspruttegryde", da jeg syntes den var attraktiv.
Tjeneren sagde til mig:
"Kom lige her op og kig"
- "Hvorfor det?"
"Du skal se hvad du har bestilt"
- "Ok"
(Tjener og undertegnede bevæger sig op til 'udstillingen')
Tjenere peger og siger:
"Det er den dér du har bestilt - er du sikker"?
- "Ja, ellers havde jeg ikke bestilt den"
"Er du helt sikker"? - spurgte tjeneren
- "Ja"
Efter diverse disputser fik jeg 'min' ret, og den blev serveret i en primitiv opstilling med stearinlys i bunden, sølvpapir, og nærmest et lerfad i stedet for tallerken ovenpå.

Taget i betragtning af, at der er 12-13 år siden, samt jeg husker det som i går, behøver jeg vel ikke fortælle, at det nok er den bedste ret jeg nogensinde har fået.

(Og jo, jeg har fået mad på Sct. gertruds kloster og diverse lignende restauranter, men det er ret intetsigende i forhold til de andre smagsoplevelser).

Her i Storbritannien skal æg opbevares ved højst 20 °C i supermarkederne, hvilket typisk er i den høje ende af temperaturen for den del af supermarkedet, hvor man finder æggene. Derfor opbevares de heller ikke i køleskabe her. Holdbarheden er der intet i vejen med.

Interessant nok er den påtrykte holdbarhed for frisk mælk og smør også en del længere her end i Danmark. Det er således ikke usædvanlig, at mælk angives med en holdbarhedsdato 12 dage efter tapning.

Interessant nok smager mælken her også friskere eksempelvis fem dage efter tapning end efter fem dage i Danmark. Jeg kender ikke forklaringen, men måske kunne det hænge sammen med skrappere krav til kimtal etc.?

Interessant nok smager mælken her også friskere eksempelvis fem dage efter tapning end efter fem dage i Danmark. Jeg kender ikke forklaringen, men måske kunne det hænge sammen med skrappere krav til kimtal etc.?

Jeg kender heller ikke forklaringen, men husker, at 'alpemælk' - nærmest direkte hevet ud af patterne på en 'lilla' ko, var som en 'gudedrik' i Ischgl.
Desværre kom 'civilasitionen' ind, så nu kan man kun få pasteuriseret/homogeniseret mælk.

Apropos pasteuriseret:
En gammel ost med bedstemors fedt, eller en røget sild, eller pariserbøf smager nu bedst med en rå æggeblomme i stedet for de dér pasteuriserede 'nogen'.

Jeg var i mange år forsynings- og logistikchef hos Grønlands Handel og der var aldrig problemer med at vi i lukket-vandsbyerne skulle opbevare æg i kølerum i op til 5 måneder.
Der skulle påbevares rigtig mange æg vinteren over og ingen var interesseret i friske æg via luftfragt ( prisen ).
Vi havde et problem og det var at vi skulle huske at vende alle æggene med jævne mellemrum, men der var jo heller ikke mangel på arbejdskraft.

Af hensyn til æggeblommernes placering i æggene.

Æg opbevares ved over 30 C i afrikanske lande. Men i kortere tid.

Mælk er i dag past. og homogeniseret, så når det fordærves, rådner det.
I gamle dage skete der i stedet en syrning af mælkesyrebakterier, som er en naturlig konserveringsmetode til mange andre ting, herunder frugt og grønt (sauerkraut). Altså ingen direkte sygdomsrisiko.

Okse- svine- fugle- og fiskekød har hver deres typiske bakterier, hvor man hæmmer formeringen ved styring af temperaturen, både under opbevaring og tilberedning.
Fisk er lidt specielt, da de ofte nydes efter lave temperaturer i kort tid.
Det øvrige kød kan man læse mere om på Baldwins hjemmeside:
http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-v...
som forklarer sammenhængen mellem tider og temperaturer.

Det lader til at Danmark har valgt at være forgangsmand i køling af madvare. I Sverige følger de EU's anbefalinger, og i Danmark har regeringen valgt at vi følger vores egne regler (lige som i så mange andre sager). Det kommer så os forbrugere tilgode i denne sag, ...

Som jeg forstår eksperternes svar, så betyder lavere opbevaringstemperatur enten at holdbarheden bliver længere eller at man kan mindske kravene til hygiejnen i produktionen - eller en kombination heraf.

Hvis vi i Danmark har særlige krav om lav opbevaringstemperatur uden at kunne sikre en særlig lang holdbarhed, så kan man jo selv konkludere.

Temperaturen er kun en af mange parametre, der er med til at afgøre holdbarheden af fødevarer. Her er nogle af dem, der er sikkert flere:

Udgangspunktet er den mikrobiologiske begyndelsesstandard af produktet. Kød er fx sterilt indvendigt fra naturens side, så hvis man undgår at forurene overfladen, kan kød holde sig længe.

(Hvis du vil lave tatar med minimal risiko, så køb et stykke kød, dyp det 1 minut i kogende vand, skær det kogte væk med en desinficeret kniv og hak resten på en kødhakker, du har skoldet grundigt. Brug evt. sterile handsker ved håndtering af kødet. Spis med det samme.)

Dernæst kommer eventuel "hygiejnisering". Konservering, antioxidanter, varmebehandling så som pasteurisering. De lidt ældre husker måske de rejer, der kunne holde sig i årevis ved stuetemperatur´, fordi de var vakuumpakket og derefter bestrålet gennem emballagen. (Kom vist aldrig til salg, men var da i tv-avisen).

Så den valgte emballage. Emballagens barriereregenskaber, vakuumpakning, brug af beskyttende atmosfære fx.

Opbevaringstemperaturen, naturligvis.

Og endelig et meget vigtigt og vel nærmest politisk valg: Den ønskede mikrobiologiske kvalitet ved sidste salgsdag.

Holdbarhed er jo ikke et on/off-begreb, hvor produktet er fremragende den ene dag og fordærvet den næste. Der sker en løbende mikrobiologisk udvikling, der først og fremmest påvirker smag og lugt - det skal stå ret grelt til, før det er farligt at spise gamle fødevarer. Velhængt vildt - fordærvert eller pragtfuldt?

Derfor kan de fleste fødevarer sundhedsmæssigt holde sig langt længere end angivet. Det kan godt være, at frikadellerne smager underligt og surt, men når de er stegt, er de næppe farlige at spise, selv om kødet var fordærvet. (Ikke en opfordring til at spise gammelt og fordærvet kød, men du tager sandsynligvis ikke skade af det).

Ost er et glimrende eksempel. I supermarkedet har den en sidste salgsdato, i kælderen hos ostehandleren bliver den til værdifuld gammelost. Eller hvad med modnede spegesild, der er lagt hele og med indvolde i saltlage, fordi enzymer fra indvoldene skal være med til at modne (læs syrne og nedbryde) fiskekødet.

Læste i øvrigt for nylig, at et af vores store slagterier har et særligt rum, hvor de modner oksekød til udvalgte slagtere og restauranter. Efter 90 dage med den rette luftfugtighed og temperatur + en afpudsning af den noget skimlede overflade, er kødet perfekt.

Kort sagt: Der er gode muligheder for at designe en ønsket holdbarhed ved at skrue på en lang række håndtag. Temperaturen er bare en brik i spillet, og derfor kan kravene til opbevaringstemperaturen variere - uden at det nødvendigvis har større betydning for produktet.

Ole,
Nu bærer dine indlæg ikke ligefrem præg af analytisk og logisk tankegang - eller viden, men...

Overvej hvorfor eks. oksekød er rødt i pakket tilstand, men hurtigt bliver brunt i udpakket tilstand.

Hint: de vakumpakkede 'ting' er 'gasset' for at holde dem 'friske', og hvorfor ved jeg det?

Jo, det var jo en incident fra Airliquide (http://airliquide.com/), hvor man måtte tilbagekalde en masse varer, fordi en given gasleverance ikke var ren nok.

Denne information er ikke offentligt kendt, i dagens natur, og var genstand for særdeles meget uro internt i biksen, for det skulle helst ikke ud i offentligheden.

NB: Det er en del år siden, og ingen ved det, så jeg føler ikke jeg har overtrådt min tavshedspligt.

Ævl, som sædvanligt.

Stig, du har jo ikke engang forstået, hvad vakuumpakket betyder. Absurd, at man kan være så uvidende - men der er da hamrende morsomt for os andre.

Men ok, når man mener, at lys er et mekanisk fænomen og ikke har noget at gøre med elektromagnetisme, så er alt vel muligt. Har du i øvrigt en teori for, hvordan en laser virker, når lys er mekanisk bevægelse?

Men tilbage til kødet. Enhver kan se i den nærmeste køledisk, at:

1. Vakuumpakket kød ligger i en lufttom emballage. Farven er nærmest lilla.

2. Kød pakket i en modificeret atmosfære med højt iltindhold bevarer sin røde farve længere.

Sådan skriver Danish Crown:

"Den kontrollerede atmosfære består af O2 (ca. 70 %) og CO2 ( ca. 30 %), som er komponenter, der også findes i den atmosfæriske luft – blot er det indbyrdes blandingsforhold et andet.

O2 – ilten – sikrer en pæn, rød kødfarve og CO2 – kuldioxid hæmmer de naturligt forekommende bakterier i at vokse."

Encyklopædien skriver:

" I den levende muskel bindes ilt (oxygen) til jern(II) i hæmoproteinet myoglobin, der er musklens iltdepot. Oxymyoglobin (MbFe(II)O2) er kirsebærrødt; ved fraspaltning af ilt dannes det violette myoglobin (MbFe(II)), der kan iagttages i vakuumpakket kød. Brunfarvning af kød ved opbevaring skyldes, at oxymyoglobin oxideres til jern(III)forbindelsen metmyoglobin MbFe(III). De tre former indgår i køds farvecyklus; "blooming", omdannelse af MbFe(II) til MbFe(II)O2, kan iagttages, når luft får adgang til vakuumpakket oksekød, eller når oksekød overskæres. Den brune farve i kød, der først anes mellem køds violette indre og kirsebærrøde ydre, hvor MbFe(II) og MbFe(II)O2 findes i ens mængde, skyldes oxidation til MbFe(III), og ved lagring breder denne misfarvning sig mod køds overflade, efterhånden som musklens reducerende cofaktorer opbruges."

Jeg ved godt, at det er mange svære ord, Stig - men læs det nu alligevel, men vi andre griner færdig.