Jeg ville have gættet på at overfladespænding var en del af forklaringen...

Poul-Henning

De små huller i pandekagerne skyldes luftblærer, som stiger op gennem den endnu flydende pandekagedej. Pandekager størkner nedefra, når vi bager dem på et komfur. Derfor er det ikke nemt at undgå de små huller. Hvis vi størknede pandekagerne oppefra (f.eks. under grillen i ovnen) er det muligt at holde på luftblærerne; men så er det jo ikke længere pandekager.

PS: Blærer, der størkner inde i materialet, er almindelige i lava, som størkner (ved afkøling) oppefra. I bunden kan man, hvis man er heldig, se "pipe vesicles", som er resultatet af blærer, som er steget nogle få cm op.

Jeg formoder, at det er dampe fra det kogende fedtstof under pandekagen, der finder en vej ud ved at lave de små huller. Men det kunne også være forbundet med det vand, der findes i dejen, og som også koger.

Måske finder man det samme problem på en af Jupiters måner . Det er ikke en joke; månen Io ligner faktisk en pandekage eller pizza på ovefladen se http://www.cosmos4kids.com/extras/dtop_sol.... Det fører mig til spørgsmålet om, hvorfor der ikke er lignende huller i en pizza. Hmm, det fører vist for vidt omkring...

Hvis man følger opskriften og ikke pisker for meget luft i æggende og lader den flydende dej stå i et par timer inden man bruger den, så er bobler trængt til toppen og der kommer ikke nær så mange huller ved bagning... Det er vist ikke så videnskabeligt kompliceret.

spørgsmålet om, hvorfor der ikke er lignende huller i en pizza.

Måske fordi en pizza bages med fyld på overfladen, men sikkert mest fordi det ikke er en flydende dej.?

Det fører mig til spørgsmålet om, hvorfor der ikke er lignende huller i en pizza. Hmm, det fører vist for vidt omkring...

Da pizzadejen er æltet sej som brød, (i modsætning til den flydende pandekagedej) vil der ikke forekomme gennemtrængende huller i dejen. De bliver indeni og nogle bobler nedenunder, hvilket ses på at de områder, der ikke er boblet op, er mørkere.

MVH
Jan

Jeg har opdaget, at pandekagerne smager helt anderledes, hvis fyld af syrligt og / eller sødt får lov til at sive ud gennem hullerne.
F.eks. fyld af appelsiner skåret i tern og mørnet i en gryde, lagt (stadig varmt) i pandekagen og overhældt med flydende honning. Pandekagen rulles om fyldet. Honning og appelsinsaft trænger ud gennem hullerne mens man spiser pandekagen. Det er ikke så ringe, og appelsiner er billige nu.

Dampe fra det kogende fedtstof

Nu er det jo ikke til at vide hvilket fedtstof der her tænkes på men mon ikke de fleste typer fedtstof kræver en noget højere temperatur for at fordampe end hvad der er godt for pandekagerne? Og så længe dejern er vandholdig og flydende vil netop vandets fordampning holde temperaturen moderart - right?

DBH O, som nu vil se på nogle tykke af slagsen her i USA :o)

Jeg kommer altid et drys bagepulver i dejen - netop for at fremme hul-dannelsen. Det sikrer nemlig at den vendte pandekage bliver leopard-plettet frem for giraf-plettet - altså mere jævn bagning

Endelig en fagmand på området ;o), øllet eller dansk vand gør det samme.

Jeg læser spørgsmålet sådan at der er små huller i pandekagen der går hele vajen igennem. Mao. ikke bobler/blærer der brister undervejs og derfor giver en ujævn overflade på pandekagens bagside (leopardmønstre, girafmønstre eller hvad man nu behager at kalde det) - men alså stadig en sammanhængende overflade. "Bagsiden" er mao. den side der bages sidst.

Jeg vil derfor tro, at overfladespænding og viskositet sammen med bagetemperatur er vædsentlige faktorer ved dannelsen af små huller der går hele vejen gennem pandekagen.

Tilsætningsstoffer som bagepulver, øl ol medvirker givetvis til boble/blæredannelse.

HUllerne dannes givetvis fordi pandekagedejen når at stivne inden hullerne har nået at samle sig - sandsynligvis er hullerne i første omgang opstået som følge af boble/blæredannelse i det små. Overfladespændingen og viskositet har vel indflydelse på hvor hurtigt opståede huller lukkes om sig selv igen.

Mit gæt ville være at en tyndtflydende pandekagedej bagt ved relativt høj temperatur har større tilbøjelighed til at udvise huller end en tyk dej der bages ved lavere temperatur....man kan jo eksperimentere... :-)

mvh
Jesper

Kære Alle

Det er interessant at se den udviklede debat, når man slev har bidraget som såkald "ekspert". Jeg er selv ingeniør og synes det er interessant at se på debatkulturen blandt ingeniører og fysiker og andre.
Den er kendetegnet ved:
-at man ikke helt læser hinandens svar særligt nøje.
-at man ikke tager stilling til om de forskellige bidrag gensidigt udelukker hinanden eller supplerer hinanden. (Bliver det en helt anden mekanisme, når man kalder det for en blære frem for en boble ?)
-at debatten næsten kan køre uendeligt på denne måde.
Men det er måske charmen ved det !

Jeg synes der kan ses en konsensus om betydningen af bobler/blærer. Det starter vel som en boble og ender som blærer, hvis der ikke går hul på den. Effekten kan fremmes med piskning, øl og dansk vand. Men jmf det oprindelige svar er disse ingredienser ikke en nødvendig betingelse for hullerne. Dette kan forklares med den opløste gasser såsom oxygen og nitrogen som altid vil være tilstede og frigives ved opvarmning. Man kan mindske effekten ved at lade dejen henstå (indpisket luft forsvinder). Jeg vil tro at vaccum -metoden i det oprindelig svar også vil virke.
Der er en del svar som fremhæver fordampning af vand: Man kan vise matematisk at volumenet af en ellers tør boble kan øges ved fordampning af vand under øgning af temperaturen (souffl -effekten):
VT) = V(T0) x T/T0 x 1 / [ 1 – (pw / 1atm) ],
Hvor pw er damptrykket af vand, som jo bekendt nærmer sig 1 atm ved 100 C hvilket får udtrykket til at divergerer (ellers er antagelserne at dejen fungerer som vand og at der er termodynamisk ligevægt mellem vand og gasfase). Det er i den forbindelse noget forfærdeligt sludder at olien/ fedtet koger som Benny Lautrup introducerer. Selv ved friturekogning koger olien ikke. Det man ser er vand fra fødevarerne som koger og skaber bobler i olien. Som det også fremgår af debatten indeholder olie/fedt ikke noget særligt flygtigt (måske lidt duft). Det skal også bemærkes at temperaturen kun på overfladen af pandekagen kan blive høj- ellers vil vandfordampning holde den nede under 100 C
Det fremkom også at de var et vigtigt faktum at pandekager er tynde – således at der kan gå hul nærmest hele vejen igennem. Det kom også frem at det var vigtigt at pandekager blev bagt fra neden, således at bobler/blærer kunne stige op og briste i overfladen. Opstigningshastigheden vil være omvendt proportionelt med viskositeten (jmf Stokes lov) og dette kan ses i sammenhæng med at viskositeten fremhæves som parameter af flere læsere. Poul Henning kamp slynger ud overfladespænding også er vigtig, dog uden at forslå nogen mekanisme. Det er klar at når der bobler vil der også være overfladespænding – ingen af læserne tør dog sige om stor eller lille overfladespænding vil fremme huldannelsen. Man kunne nemlig ændrer denne væsentligt med forskellige overfladeaktive ingredienser !.
Endeligt vil jeg bemærke at de 3 ”ekspertsvar” egentligt er forbløffende ens, hvis man nærlæser dem og jeg vil hævde at de indeholder 80 % af ”visdommen” og kun lidt yderligere fremkommer af den lange debat – dette er grundet debatkulturen.

VH

Jens Risbo

Det er i den forbindelse noget forfærdeligt sludder at olien/ fedtet koger som Benny Lautrup introducerer. Selv ved friturekogning koger olien ikke. Det man ser er vand fra fødevarerne som koger og skaber bobler i olien. Som det også fremgår af debatten indeholder olie/fedt ikke noget særligt flygtigt (måske lidt duft).

Korrekt, Jens! Spørgsmålet er dog hvad det er for noget vand! En pandekagedej er der meget vand i; en meget lille del af det kan stamme fra fedtstoffet. Det fedtstof der rummer mest vand er vel andefedt e. l., almindeligt smør rummer ca 16% vand og noget mere, hvis det er meget salt!

uden gå op i hvad der forårsager hullerne.
er min erfaring den at man slipper fpr de fleste huller ved lave pandekagerne tunde hælde lidt af massen midt på den varme pande, og huske den første pandekalge sjovt nok aldrig bliver rigtig god, skal lissom nå være stegt en eæer fler før man har stur på forholdet mellem mængden af dejen og temperaturen.
dejen må derfor hellerike være for tyk så kan man ikke få pandekagene tynde nok.
og g dr må hellerike være formeget æg i, iforhold til resten af ingredienserne,

uden gå op i hvad der forårsager hullerne.
er min erfaring den at man slipper for de fleste huller ved lave pandekagerne tynde hælde lidt af massen midt på den varme pande, og huske den første pandekalge sjovt nok aldrig bliver rigtig god, skal lissom nå være stegt en eller flere før man har styr på forholdet mellem mængden af dejen og temperaturen.
dejen må derfor heller ikke være for tyk så kan man ikke få pandekagene tynde nok.
derr må heller ikke være formeget æg i dejen, iforhold til resten af ingredienserne,
og huske dejen skal stå en time i køleskabet og skal rører let op igen inden brug.

Du har helt ret. jeg er nok pandekageekspert, da jeg i mine velmagtsdage kunne håndtere 3 pander med fuld varme på kollegiet. Lader du dejen stå i køleskabet natten over, bliver pandekagerne meget lækre, og helt uden huller uanset hvor tynde du laver dem.

Efter flere "kontrolerede" forsøg, ser det ud til at alderen på ægget er af betydning for antallet og størrelsen af huller i pandekagerne.
Således at jo yngre (helt friske - lige fra hønen) æggene er jo flere og større huller.

Russerne har det ligefrem som ordsprog, at den første pandekage aldrig bliver god:
Первый блин комом

Det påstås også at den russiske raketpioner Tsiolkovsky sagde det, da en af hans raketter eksploderede.

Dette at stivelsen i melet og koagulering af æggehvidestoffer aktiveres øjeblikkeligt ved brug af varme, er en væsentlig årsag til hullerne, dernæst luft, indpisket, fra kulsyre i øl og danskvand, fra bagepulver og evt saltkorn. Hvis panden er meget varm eksploderer dejdråber nærmest og efterlader enddog store huller.
Det er mel og æg der får PK til at hænge sammen, der må altså ikke være for lidt æg.
Æggestand (til den røgede ål) 18 æg (1 L.) til 1 ltr fløde, bages i vandbad ved svag varme, så huller undgås.
Crepes Suzette;
8 æg, 125 g mel, salt, 200 g smeltet smør, 1 st vanillie, reven skal af 1 citron, 50 g sukker, 3/4 L sødmælk. ca 40 stk. små og tynde.
rækkefølgen er vigtig, må gerne hvile ½ time. (natten over frarådes)
Pander smøres let, så den første ikke hænger i.
Jeg bagte tre i minuttet med fem pander, i Tivoli for 40 år siden, dengang var DK-rekorden 24 pander, men det er hvormange i minuttet der er interessant, og ikke hvormange pander, og så er der ikke tid til at vende dem i luften.
Kokkene spiste altid det halve, når Jeg lavede dem, men Jeg fortalte aldrig at Jeg tilføjede saften af ½ citron, til ovenstående opskrift, kommes i inden mælken.
Ifølge Holger