»Hvordan skal man opbevare æg? Andre steder i verden ser man jo tit, at æggene står frit fremme og ikke er på køl som her i Danmark. Kan man bare have æggene på køkkenbordet? Eller skal de i køleskabet? Hvilken temperatur er bedst i forhold til bakterier?«
»Æg bør opbevares på køl - både af sundhedsmæssige hensyn og for at bevare æggets gode kvalitet længst muligt. I Danmark er der krav om, at virksomheder, som håndterer æg, opbevarer æggene ved højst 12º C. Forbrugerne skal følge den anvisning for opbevaring af æg, som producenten har anført på æggebakken.
Den sundhedsrisiko, æg kan udgøre for mennesker, skyldes primært en eventuel forekomst af salmonella uden på og inde i ægget. Risikoen for at få en salmonella-infektion, f.eks. ved indtagelse af blødkogt æg, kan afhænge af opbevaringstemperaturen. Salmonella formerer sig fint ved temperaturer mellem 5º C og 46º C. Jo varmere, desto hurtigere formering inden for dette interval. Opbevaring på køl minimerer således antallet af bakterier i æggene - og dermed sandsynligheden for at få salmonella-infektion.
Jo flere salmonella-bakterier man indtager, desto større er risikoen for, at kroppen ikke når at bekæmpe bakterierne, før sygdommen udvikles. Det er derfor vigtigt at man forhindrer, at bakterier har mulighed for at forøge sig i antal inde i ægget. Salmonella dræbes efter få sekunder ved 70-75º C og temperaturer derover.
I den danske konsumægproduktion har der siden 1996 kørt en salmonellahandlingsplan, som har resulteret i, at danske ægproducerende hønsebesætninger i dag er stort set fri for salmonella. Den nuværende salmonellaovervågning har således til formål at holde øje med, hvorvidt besætninger skulle blive smittet med salmonella. Prøverne fra overvågningen analyseres bl.a. i DTU-regi, idet Veterinærinstituttet dagligt undersøger i størrelsesordenen 500 æg for salmonella-antistoffer. Der er således meget lille risiko for, at danske æg i butikkerne indeholder salmonella, men det er dog stadig en god idé at opbevare æg på en måde, så en bakterie-forøgelse undgås.
Ud over risikoen for bakterier i ægget har opbevaringstemperaturen stor betydning for æggets fødevaremæssige kvalitet. Denne kan måles ved en smagstest samt ved måling af hvide- og blommehøjde på et udslået æg. Jo mere udflydende et æg er, desto større forringelse af kvaliteten er der sket. Et ægs kvalitet forringes meget langsomt ved temperatur under 12 grader, medens der sker en hurtig forringelse ved 25 grader.«
*Klara Tølbøll Lauritsen, er dyrlæge, ph.d. og ansat på Veterinærinstituttet, DTU. Hun er dagligt ansvarlig for bl.a. serologiske analyser, som udføres i det danske salmonella-overvågningsprogram for æg. *
Vi må altså konstatere endnu engang at danske myndigheder er meget klogere end de tilsvarende rundt omkring i Europa.
Vi har købt mange æg i Tyskland ,Frankrig og italien uden nogen form for problemer.Æggene stod ikke på køl og smagte fint.
Hvordan tidligere generationer har overlevet spisning af æg må i Danmark være noget af en gåde.
Hvis man vil have kyllinger ud af sine æg skal man ikke putte dem i køleskabet.
Jeg tror meget at dette handler om friskhed, og et æg bliver ikke frisk af at stå på køl.
Vi må altså konstatere at du ikke kan læse indenad.
Klara redegør loyalt for de risici der kan være forbundet med at opbevare æg ved temperaturer over 12 C og tillige at æggets kvalitet også forringes.
Når I køber friske æg på et marked (??) i det sydlige, så er det jo nok ikke for at de skal ligge i en uge - 14 dage i hjørnet af et køkkenskab, men fordi de er blevet fortæret inden for 24 timer. Og I kan købe lige det antal i skal bruge til en givet anvendelse.
I Danmark køber de fleste deres æg i supermarkedet i bakker med 6 eller 10 og jeg tror ikke de er spist i løbet af 24 timer. Nogle får lov at stå der flere dage og det går fint i et køleskab. Det ville nok ikke gå hvis de stod fremme på køkkenbordet.
Med hensyn til kvaliteten er det ret enkelte at prøve af, ved at lade et æg ligge udenfor køleskabet, og et andet derinde og efter et passende antal dage prøve at koge de to. Vi har netop i en periode mellem to flytninger, ikke haft plads til at have vores æg på køl og jo, der ér bestemt en forskel på kvaliteten af det tilberedte æg. Umiddelbart ikke efter 1 eller 2 døgn på køkkenbordet, men helt bestemt opbevaret hérudover. Og her er der vel at mærke tale om æg direkte fra hønsegården (og dermed hønen) - ikke fra butik.
Hverken i Sverige, Tyskland eller Østrig er æggene altid på køl i supermarket. Og man køber dem heller ikke enkeltvis. Man køber dem i samme antal som i DK dvs. 12 -15 stk.
Hvis blommen bliver 68 grader varm stivner den !
Hviden gør det ved 62 grader.
Derfor kan man have blødkogte æg stående i dagevis, bare vandet kun er 65-67 Grader.
Der findes allerede sådanne æggekogere til restauranter, brug et vandbad med cirkulation og en god thermostat.
Men Salmonellafri bliver de jo ikke hvis bakterierene først dør ved 70 Gr. og derover !
Det er så sjovt med alt det salmonella hysteri. I halvfjerdserne og firserne har jeg da spist hundredevis, hvis ikke tusindevis af æggesnapser rørt på æg fra købmanden - og nogen gange direkte fra hønsegården, og alligevel kan jeg sidder her og skrive dette.
Hun kunne også roligt have nævnt risikoen for infektion med campylobacter, som forekommer hos fjerkræ, medfører større helbredsrisiko, og er mere almindelig som fødevarebåren smitte end Salmonella. Campylobacter nævnes almindeligvis også sammen med smitte fra æg.
mange hilsner
Klaus
Jeg tror ikke dem som har prøvet at blive smittet med salmonella er helt enige i betegnelsen "hysteri". At statistikken viser en lav frekvens, er altså ikke ensbetydende med at de få tilfælde der er ikke kan være alvorlige nok. Og i gamle dage fik man altså også salmonella. Uden at tage skønlitteraturen til indtægt for nogen særlig historisk præcision, så er der da et interessant tilfælde i Det lille hus på prærien, som da er skrevet i 30'erne og foregår endnu tidligere.
Uanset hvad, så er salmonella [virkningen] forholdsvis enkelt at undgå - hvorfor skulle det så være så odiøst at forsøge netop det?
Langturssejlerne køber friske æg, og gør dem så lufttætte. F.eks. ved at smøre dem ind i vaseline. Giver ca. 30 dages holdbarhed. Mener også at huske nogen, der lakerede dem, eller dyppede dem i vandglas. Vi snakker altså tropiske forhold uden køleskab her.
Har været på langfart. De holdt sig i måneder på stores lageret uden problemer. Uden - 5 grader men derimod fra +22 til + 24 grader.
Man skal bare huske at vende dem i tide.
Mvh.
... der kan finde ud af at anvende "jo" og "desto" korrekt. Tak for det!
Hvis man vil have kyllinger ud af sine æg skal man ikke putte dem i køleskabet.
Jo det kan man godt.
Vi har haft nogle æg i køleskabet, og da en af hønerne gik skruk fik hun nogle køleskabsæg, og der kom kyllinger ud af dem.
Mvh Johnny
Hej Karsten,
"Myndighederne" prøver at gøre det let at forstå, så alle kan følge med.
Det er korrekt at salmonella dør ved 75 grader. Derfor anbefales at man bringer æg og kylling op på denne temperatur.
Men salmonella dør også ved lavere temperaturer - det tager bare længere tid.
(det er derfor man kan få varmebehandlede "sikre" æggeblommer og hvider.)
Jeg kan ikke lige finde en dansk version - håber dette hjælper:
Federal guidelines suggest the following temperature and time combinations, applicable to sous vide as well, to kill salmonella and E. Coli bacteria in food.
130F for 86.42 minutes
135F for 27.33 minutes
140F for 8.64 minutes
145F for 2.73 minutes
150F for 51.85 seconds
160F for 5.19 seconds
165F for 1.64 seconds
Helt friske æg har det med, at et lag vide følger med skallen når man piller et kogt æg. Det problem er mindre ved gamle æg.
Vi vil gerne have æggene så friske som muligt, men andre steder i verden er 100 år gamle æg en delikatesse.
http://www.tripadvisor.dk/ShowUserReviews-...
Jeg ved ikke hvordan de bliver opbevaret, men læste (vist nok) for temmelig mange år siden, at de blev opbevaret i læsket kalk. (er langt fra sikker)
Jeg ved ikke hvordan de bliver opbevaret, men læste (vist nok) for temmelig mange år siden, at de blev opbevaret i læsket kalk. (er langt fra sikker)
"Æggene trilles dernæst, således at skallen revner, og anbringes herefter i en stærk saltlage i mindst en uge. Saltlagen skiftes hver anden eller tredje dag."
Man kan sagtens opbevare æg i længere tid - så længe det er under rette betingelser. Eksempelvis saltlage ved stuetemperatur.
Dog skifter æggene karakter af det.
[quote]Hvis man vil have kyllinger ud af sine æg skal man ikke putte dem i køleskabet.
Jo det kan man godt.
Vi har haft nogle æg i køleskabet, og da en af hønerne gik skruk fik hun nogle køleskabsæg, og der kom kyllinger ud af dem.
Mvh Johnny[/quote]
Jeg har da heldigvis aldrig blevet overrasket med daggamle kyllinger gående løs i køleskabet :-)
Men jeres forsøg overrasker mig godt nok, normal biologilære er at æggene dør hvis de er nedkølet for længe. Måske hønseæg ikke er så følsomme.
Langturssejlerne køber friske æg, og gør dem så lufttætte. F.eks. ved at smøre dem ind i vaseline. Giver ca. 30 dages holdbarhed. Mener også at huske nogen, der lakerede dem, eller dyppede dem i vandglas. Vi snakker altså tropiske forhold uden køleskab her.
Sådan fra hukommelsen, fra en gammel frk. Jensen kogebog, var der noget med æg konserveret i vandglas.
Fra en annonce i Bogen om Æg, udgivet af Garantol. I øvrigt en del af min samling af gamle opskriftbøger..
Der står ikke årstal på den, men ref. til Guldmedaljer St. Petersborg og Odesa 1907
Ærespiplom Kond. Udstill. Antwerpen 1908.
Giver lidt ide om alderen.
Fra den "grønne syltebog" (46. oplag - købt ca 1974):
"Æg, nedlagt i vandglas:
Til ca 125 æg: 1 liter ægvandglas (10 % vandglas), 9 liter vand.
Vandglas og vand blandes i beholderen. Æggene lægges i. Æggene kan godt nedlægges af flere gange, så længe opløsningen er klar."
Henning Sørensen skrev: "Helt friske æg har det med, at et lag vide følger med skallen når man piller et kogt æg. Det problem er mindre ved gamle æg."
Hvis man straks efter kogning giver æggene et kuldechok, så slipper skalden meget nemmere hviden.
Hæld vandet fra gryden og brug det koldeste vand du har, lige efter kogning hvor skalden er brandvarm.
God appetit! Æg er dejlige.
En af vore venner, som er født i Ammassalik, fortalte, at de sagtens kunne have æg hele vinteren, hvis de ellers havde fået nok, bare de blev opbevaret ved max 15 grader.
En af mine gamle venner, som stammer fra Slovenien, alperne, har fortalt mig,
at i hans barndom blev masser af fødevarer bl.a æg gemt i månedsvis i tønder med aske fra brændeovnen.
Den slags aske er kraftigt basisk, og der er ikke nogen baktusser i.
Og dengang hed det ikke Salmonella. Grøn Tuborg havde dengang små oplyninger på deres halsetiket; deriblandt: "Ét ud af 10.000 æg kan indeholde Musetyfus"
Som barn hørte jeg, at man på Danæg i Grønlandsgade i Odense havde opbevaret nogle æg i kælderen i et år, hvorpå de blev tilberedt og spist. Efter sigende smagte de ok.
Da vi boede i England lærte vi, at æg ikke behøver køl ( de udvikler sig vel så bare lidt videre ), men har de først været på køl een gang, så er det vigtigt, at de holdes kolde. Med andre ord, er det bedre at vente med at sætte dem på køl til de er kommet ud til slutbruger, især i den varme tid !
Man kan bruge både laesket kalk og vandglas. Det gjorde vi hyppig brug for i efterkrigstiderne i Ungarn hvor forsyningen af fødevarerne brød sammen, men også folk led af krigspsychose og hamstrede alt mulige fødevarer.
Om salmonella: jeg er ikke helt opdateret, men dengang har vi laert at salmonellen kommer fra hønsens afføring og aeggene er kun smittet udefra og den indre hyde kan holde bakterierne tilbage. Af den samme grund skulle man passe på ikke at købe andeaeg, for den manglede formentlighynden-
Mvh-
J.W..
En langturssejler skrev: "Man skal bare huske at vende dem i tide".
Æggeblommen er "ophængt" i to spiraler, som sidder fast i hhv. den spidse og den buttede ende af æggeskallen (hinden).
Når æggene opbevares "på højkant", strækkes det øverste ophæng, og blommen vil med tiden få kontakt med skalhinden, hvorved den omgivende luft lettere kan nedbryde den.
Hvis æggene skal opbevares i længere tid, er det derfor en god ide at vende dem en gang imellem. Det har jeg gode erfaringer med i forbindelse med eget hønsehold.
De farlige bakterier befinder sig på skallens yderside. Derfor er det gode råd, hvis man skal bruge rå æggeblommer, at "blanchere" æggene nogle få sekunder i kogende vand, inden man slår dem ud.
Jeg tror sagtens at forklaring er: i andre land vaccinere de deres kyllinger for Salmonella, så der er ingen behov for at bevare æg i køleskabet.
Det har jeg løst med teknisk hjælp :-)
Æggeuret:
http://faktiskpraktisk.dk/praktiske-ting-t...
Æggeholderen:
http://faktiskpraktisk.dk/praktiske-ting-t...
Kommentarer (29)