"Undersøgelsen viser også, hvor relativt lille en variation, der er i opskrifterne. I alt indeholder opskrifterne 381 ingredienser med 1.021 distinkte aromatiske forbindelser. Det betyder, at der ville kunne laves i ca. 1 billiard (1015) opskrifter. Men der findes kun ca. en million madopskrifter - så indtil videre har vi kun smagt en milliartedel af alle mulige retter."

Hvor kommer de tal fra? Antallet af kombinationsmuligheder for 381 ingredienser er (g)astronomisk, og samtidigt kan man jo heller ikke antage at fx tre specifikke ingredienser kun kan kombineres på én måde og derfor kun kan resultere i én opskrift.

Derudover er overskriften også ude af trit med artiklen - den omtalte teori påstår ikke at KUN ting som har fællestræk kan smage godt sammen, men derimod at hvis de har fællestræk, så er der en stor sandsynlighed for at de passer godt sammen - hvilket jo bliver bakket meget fint op af undersøgelsen.

Umiddelbart forklarer det hvorfor amerikansk mad ikke smager af ret meget. De bruger ingredienser som smager ens. Men til gengæld store portioner, hvilket gør det ekstra vammelt.

Men figur 3 er alligevel ikke overbevisende. Det er jo tydeligt at bedømmelse af amerikansk mad er bygget på kageopskrifter (sukker, mel, smør, æg og mælk), mens asiatisk mad er bedømt ud fra rigtig mad (soja, ris, forårsløg m.v.).

Man kan altså formode at det amerikanske datagrundlag har været smækfyldt med forskellige kageopskrifter, med små variationer. Det passer udmærket med hvad jeg ved om amerikansk mad - de elsker hjemmebagte kager, cremesovs osv. Det gør man også i Danmark, men måske med lidt mere raffinesse. Derimod er formkager ukendt i asiatisk køkken, ligesom deres desserter ikke er så udviklede sammenlignet med de vestlige.

Datagrundlaget er altså ikke sammenligneligt. Man burde have sammenlignet f.eks. amerikanske fiskeretter med asiatiske fiskeretter, kødretter med kødretter, sovse med sovse, desserter med desserter osv.

Desuden kan man måske hævde at de meget almindelige ingredienser hvedemel, smør, mælk, æg, ris osv. fungerer som fyldstoffer, der ikke burde indgå i undersøgelsen. Man tilsætter jo oftest noget til retten/menuen som overdøver disse milde basisfødevarers smag.

Naturvidenskabsfolk har ofte et problem når de skal behandle menneskeskabte data. De tror man kan forholde sig fuldstændig neutralt til en datapool og derved får en objektiv tolkning. Men da dataene er menneskeskabt, må der en humanistisk metodik ind, ellers bliver det netop misvisende.

Men figur 3 er alligevel ikke overbevisende. Det er jo tydeligt at bedømmelse af amerikansk mad er bygget på kageopskrifter (sukker, mel, smør, æg og mælk), mens asiatisk mad er bedømt ud fra rigtig mad (soja, ris, forårsløg m.v.).

Der er kager på menupan.com, og rigtig mad på epicurious.com og allrecipes.com. Jeg har lige været inde på alle 3 hjemmesider for at se hvad der var der. Jeg kunne dog ikke se ret meget på menupan.com, da den tilsyneladende ikke er tilgængig på engelsk.

Datagrundlaget er altså ikke sammenligneligt. Man burde have sammenlignet f.eks. amerikanske fiskeretter med asiatiske fiskeretter, kødretter med kødretter, sovse med sovse, desserter med desserter osv..

Præcis hvor sammenligneligt datagrundlaget er, er ikke åbenlyst.
Det afhænger af hvordan de har kategoriseret og vægtet opskrifterne. For er de bare kategoriseret efter hvilken hjemmeside de kommer fra, så vil det være meget fejlvisende.
Jeg så en fransk julekage ( Buche de Noel ) på menupan.com. Og nogle asiatiske stir fry opskrifter på de to andre hjemmesider.

Så de må have taget højde hvor representative opskrifterne er for det pågældende køkken.
For de rå data fra de 3 hjemmesider viser hvor lille verden er, med nordafrikanske opskrifter på den nordamerikanske side og franske på den asiatiske....

Man burde have sammenlignet f.eks. amerikanske fiskeretter med asiatiske fiskeretter, kødretter med kødretter, sovse med sovse, desserter med desserter osv.

Grundlæggende set ja.
Men det asiatiske køkken er ikke opbygget på samme måde som det vestlige. Så i mange tilfælde er der ikke en decideret seperat definerbar sovs i mange retter.
Eks. at sammenligne en stir fry ret med det nærmeste beslægtede vestlige; en gryderet virker forkert.

Om man bruger begreber som "molekylæer gastronomi" eller ej, gør jo ikke emnet hverken mere eller mindre videnskabeligt. Sådan er det det jo med så meget i denne forvirre(n)de verden. Det gør selvfølgelig ikke gastronnomien mindre betydningsfuld eller interessant at den ikke er en videnskab og aldrig kan blive det, men vi må bare lige holde for øje hvad videnskab er og hvad det ikke er. Man kan også udmærket benytte sig af videnskabelige laboratorie-agtige arbedjsprocesser og eksperimentere, men det gør stadig ikke emnet til en videnskab. "Problemet" (hvis det da er et problem) er at genstandsfeltet man arbejder med, ganske enkelt ikke er noget man kan skabe en objektiv viden om. Det man kan skabe objektiv viden om, kan i stedet være menneskets smagssans og i det hele taget de sanser vi benytter til oplevelsen af mad. Det kan man drive videnskab på. Alt andet vil være en intuitiv, kunstform eller håndværk som i høj grad baserer sig på subjektive fortolkninger og individuelle følelser. Ligesom kuntnerisk virke og meget andet i vores ofte subjektive menneskeskabte verden. Ikke at dettte faktum gør gastronomien mindre værd - som sagt -, men det er bare sådan det forholder sig med begrebet videnskab.

Hvis man vil drive videnskab på gastronomi, må man eksempelvis først have defineret hvad man overhovedet forstår ved "en perfekt smagsoplevelse". En objektiv definition, som er målelig og som alle umiddelbart kan tilslutte sig. Da dette ikke kan lade sig gøre, ja så kan man altså ikke drive videnskab på gastronomi. Egentligt meget enkelt og illustrativt eksempel.

Det er blandt andet derfor, at man ikke kan lave en "food pairing" teori som logisk, objektivt og struktureret forklarer hvordan man opnår "den perfekte smagsoplevelse". Det burde altså ikke komme som nogen overraskelse for nogen at food-pairing hypotesen falder, for det kan aldrig lade sig gøre at lave sådan en teori af ovennævnte grunde...

http://www.nature.com/srep/2011/111215/sre...
og
http://arxiv.org/PS_cache/arxiv/pdf/1111/1...