Dansk kakaofirma vil give os himmelske chokoladeoplevelser

Danskejede Xoco Gourmet arbejder på at udvikle en gæringskultur, der kan revolutionere kakaosmagen og producere ædelkakao i hidtil usete mængder.

Af Signe Lund 12. aug 2012 kl. 15.00

Der hænger en varm, syrlig duft i baghaven hos den danskejede virksomhed Xoco Gourmet. Duften stammer fra massevis af rødbrune kakaobønner, der ligger i store træbakker under et gennemsigtigt plastichalvtag. Duften af gæring er kraftig og karakteristisk som en god surdej eller ølmæske.

Vi er i Honduras under en bagende sol i storbyen San Pedro Sula, hvorfra Xoco Gourmet gennem de seneste fem år har arbejdet på at opbygge en produktion af ædelkakao.

Hidtil har fokus været på udvælgelse af gamle, særligt smagfulde kakaosorter fra lokalområdet, jordbund, podning og andre landbrugsforhold. Men nu arbejder virksomheden som nogle af de første i verden på at forædle smagsnuancerne i kakaobønnerne gennem en kontrolleret gæringsproces - fermentering.

Kakaotræer i Honduras med modne frugter og et væld af nye blomster. (Foto: Signe Lund)

Duften af fermentering er kraftig og let syrlig omkring kakaobønnerne under tørrehalvtaget i Xoco Gourmets baghave i Honduras. (Foto: Signe Lund)

Xoco Gourmets specialist i fermentering, Zoi Papalexendratou, fortæller, at der er to faser i kakaofermentering.

»Det er svært at kontrollere kakao. Flydende fermentering - for eksempel vin eller øl - er meget nemmere. Med kakao skal frugtkødet først gæres, og derefter skal de mikrobiologiske processer trænge ind i bønnen, så smagsnuancerne bliver udløst,« forklarer hun.

Når kakaobønnerne overhovedet skal fermenteres, skyldes det for det første, at ufermenterede kakaobønner smager bittert og ikke har det, vi kender som chokoladesmag. For det andet skyldes det, at meget af frugtkødet stadig vil sidde på bønnerne, hvis de ikke er fermenterede. Det vil give et mikrobiologisk ustabilt produkt, hvor man især er bange for skimmelsvampe.

Styret gæringsproces

Kakaofrugten er en 12-15 cm lang, aflang frugt med spidsede ender. Den indeholder en kolbe af bønner omgivet af frugtkød, der i Xoco Gourmets ædelsorter er hvidt. Ved høsten flækker bønderne frugterne og afleverer den våde masse til opsamlerne, og så skal det gå stærkt ind til hovedkvarteret, fortæller administrerende direktør Frederik Zeuthen.

»Våd kakaomasse er en letfordærvelig ferskvare. Vi sammenligner det faktisk ikke med håndtering af frugt, men med mælk. Det skal ind til centralen inden for få timer,« siger han.

Kakaobønner er som udgangspunkt sterile indeni, men frugtkødet er et fremragende miljø for mikroorganismer, når frugterne bliver flækket ved høsten. Kødet er både rigt på sukker og meget surt, og når det slippes ud af sit sterile miljø i skallen, mødes det med mikroorganismer fra bl.a. bøndernes hænder og spande, som spontant bliver podet til frugtkødet. Og allerede her begynder gæringsprocessen så småt.

Xoco Gourmet ønsker at styre processen for at fremhæve de rigtige smagsstoffer, og derfor er tiden fra at bønnerne er høstet, til de lander i virksomheden, vigtig.

Egen gærkultur

Inde ved Xoco Gourmets hovedsæde bliver kakaomassen hældt i fermenteringskasser med flere rum. Siderne kan fjernes, så massen kan hældes over og vendes rundt, så den kan blive iltet.

De anvendte gærkulturer er indtil videre kommet fra vin, men Zoi Papalexendratou leder arbejdet med at udvikle en specialiseret gæringskultur til kakaobønnerne.

»Jeg er konservativ, og jeg foretrækker, at kulturen kommer fra det samme miljø,« bemærker hun.

Og den strategi er der rigtig god fornuft i, mener Dennis Sandris Nielsen, lektor ved Institut for Fødevaremikrobiologi på Det Biovidenskabelige Fakultet ved KU Science og ekspert i fermentering af kakao.

»Så ved du nogenlunde, hvad du ender med, i stedet for at stole på naturen, som nok skal sørge for at fermentere det, men hvor resultatet og smagen kan variere meget. Hvis man vil producere konsistent high end-kvalitetschokolade, kan det være fornuftigt at bruge starterkultur,« siger Dennis Sandris Nielsen.

Vejen til verdenseliten

Fordelen for Xoco ved at udvikle deres egen kultur er, at de kan patentere deres særlige stammer og derved forhindre konkurrenter i at producere præcis den samme kakao, selvom de skulle have de samme bønner.

»Enhver god mikrobiolog, der får tilstrækkelig meget tid og et laboratorium stillet til rådighed, kan i princippet lave sådan nogle stammekulturer, men det koster altid tid og penge. Hvis Xoco er heldige at finde nogle rigtigt gode stammer, der giver den ønskede flavorprofil, bliver de svære at efterligne,« siger Dennis Sandris Nielsen, der ser gode muligheder i virksomhedens forskning.

»Xoco producerer meget lidt lige nu, men hvis de kan gennemføre deres ideer, har de potentiale til at producere kakao, der vil være i verdenseliten,« siger han.

Genetik

Foreløbig viser forsøgene i San Pedro Sula, at smagen bliver bedst med to vendinger, men trippelfermentering synes også at udløse interessante nuancer. Det hele tager fem-seks dage, og imens overvåger Zoi Papalexendratou processen med en blanding af mikrobiologiske analyser og fingerspitzgefühl.

»Det er væsentligt at bibeholde de enkelte genotypers smagskendetegn,« siger hun.

Virksomheden har udvalgt seks ædelkakaosorter, som har iboende genetiske smagsforskelle. De fermenteres efter samme fremgangsmåde, men separat.

Endnu er Xoco Gourmets produktion ikke større, end at alle bønnerne fra Honduras kan fermenteres i trækasser ved kontorbygningen, så Zoi Papalexendratou kan følge processen tæt. De første dage stiger en skarp alkohollugt op i luften. Et par dage senere fyldes tropevarmen med en syrlig lugt af eddike. Når bønnerne er gæret færdig, løber en brun væske ud ved gennemskæring.

Først efter seks dages tørring af de fermenterede bønner står det klart, om processen er gået godt. Da er den våde masse reduceret til 36 procent tørstof, og bønnerne har forhåbentlig fået en lækker chokoladebrun farve. Er de blevet lilla, er fermenteringen gået skævt, og hele batchet må kasseres.

Bønnerne i de store træbakker ser imidlertid fine ud ifølge Zoi Papalexendratou. Tørringen må hverken være for intensiv, fordi det går ud over smagsstofferne, eller utilstrækkelig, fordi bønnerne kan mugne i den høje luftfugtighed.

Xoco Gourmet kan få brug for store mængder gæringskultur de kommende år, hvor produktionen stiger eksponentielt. Vice President Frank Homann anslår, at virksomheden i 2012 høster mellem 5 og 10 ton kakao, og produktionen forventes at stige til 50 ton i 2013. Foreløbig har virksomheden plantet fire millioner træer i Nicaragua og Honduras, og desuden udvider den i Guatemala.

Fakta: Det sker der, når kakaobønner fermenterer

Kakaobønner sidder i en kolbe omgivet af viskøst frugtkød, som indeholder omkring ti procent sukker.PH-værdien i frugtkødet er lav på grund af et højt indhold af citronsyre og ligger på omkring 3,5-4. Det betyder, at kun bestemte mikroorganismer kan vokse der.

Til at starte med har man et miljø, der er optimalt for gær, så gærstammerne begynder at fermentere sukkerarterne til alkohol og udskille enzymer, der kan nedbryde pektin - såkaldte pektinolytiske enzymer. Det betyder, at frugtkødet begynder at dræne væk, så der i de første 24-36 timer af gæringen er vådt af delvist opløst frugtkød - såkaldte 'sweatings' - under fermenteringskasserne.

Man kan i princippet opsamle væden og destillere den til spiritus eller omdanne det til bioethanol, men det sker foreløbig kun på enkelte storfarme.

Ved siden af gærstammerne begynder mælkesyrebakterierne også at vokse og omdanne citronsyren til mælkesyre. Det indebærer, at pH-værdien stiger til 4-4,5. Efterhånden som frugtkødet dræner væk fra bønnerne, får ilten bedre adgang. Dette understøttes ved at vende massen undervejs.

Når pH-værdien efter et par døgn er steget til 4-4,5, passer miljøet godt til eddikesyrebakterier, som omdanner ethanolen til eddike. Det sker ved en eksoterm proces, dvs. at der dannes varme, så temperaturen i massen stiger til op mod 50 grader. De små molekyler fra eddike og ethanol kan nu trænge ind i selve kakaobønnerne og sammen med varmen nedbryde cellevæggene. Det betyder at forskellige stoffer - substrater og enzymer - kan komme i kontakt med hinanden.

Kakaosmag er meget kompleks, og den følgende proces er meget vigtig for udviklingen af de ønskede smagsstoffer - det såkaldte flavorpotentiale. Polyfenolerne kan eksempelvis komme i kontakt med polyfenoloxidase og reagere til større molekyler, hvilket fjerner noget af bitterheden i bønnerne. Samtidig bliver proteiner brudt ned til peptider og aminosyrer, og disaccharider, primært sukrose, bliver nedbrudt til reducerende sukkerarter som fruktose og frugtglukose. Alle stofferne kan efterfølgende udvikle sig færdigt under tørringen og ristningen af bønnerne.

Kilde: Dennis Sandris Nielsen og Zoi Papalexendratou

Emner Fødevarer