Lørdag blev årets første grilldag her hos os. En marineret svinemørbrad med bacon samt et par frankfurtere fik lov at danse på risten. Men helt ærligt, virker det overhovedet at marinere kød?
Formålet med marinering er primært at mørne kødet. Det er i hvert fald det, alle siger, når man spørger. Men virker det? Jeg har længe været i tvivl.
Folk prøver jo sjældent ved blindsmagning at sammenligne to identiske stykker kød, hhv. marineret og ikke-marineret, så hvis det marinerede kød er meget mørt, kan det sagtens være, at det også ville have været det, hvis man blot havde smidt det direkte på grillen.
Jeg ved godt, at molekylærgastronomer taler om, at for eksempel enzymer i ananas har nogle fantastiske egenskaber til at nedbryde protein og dermed mørne kød, men virker det ikke kun på overfladen? Trænger marinaden ind og mørner hele kødstykket? En dansk undersøgelse viste for eksempel for et par år siden, at det rent helsemæssigt er stort set ligegyldigt, hvor meget fedtstof, man steger sit kød i på en pande, for fedtet bliver ikke absorberet i kødet. Jeg tænker, at det måske er det samme med en typisk marinade.
Jeg er i tvivl, men jeg er meget modtagelig og nysgerrig efter at blive klogere! Så derfor spørger jeg: Hvad findes der af videnskabelige undersøgelser på området? Måske kender læserne nogle interessante artikler. Eller måske er der nogen, der er klar på at udføre noget forskning, nu hvor grillsæsonen så småt er gået i gang.
Hvem kan hjælpe? Virker marinade?
Jeg plejer ikke at marinere kødet når jeg griller - primært fordi det ofte er impulsgrillning... Men til en fest for knap 2 måneder siden havde værten lavet en marinade som flere af os brugte - kødet smagte helt fantastisk, og det var tydeligt at marinaden havde en del af skylden. Om det blev mere mørt ved jeg ikke, men det er heller ikke det eneste der tæller...
Jeg tænker på, om det mon har mere betydning hvor hårdt og hvor længe det steger?
06. apr 2009 kl 23:20
Jeg er heller ikke den store gastronom. Men jeg var da af den opfattelse at marinade primært har til formål at give kødet smag, afhængigt af hvordan man nu har krydret marinaden.
Krydderi opløses i marinade(olie), og olien trænger nemmere ind i kødet i forhold til hvis man blot drysses kryderi på kødet. Men dette er bare min egen læg-mands teori.
06. apr 2009 kl 23:51
Når du laver din marinade, er det selvfølgelig ikke uden betydning, hvad du lægger kødet i. For at en marinade kan mørne kødet, skal den indeholde syre, hvilket eksempelvis gør rødvin eller eddike egnet. krydderier i olie skal derimod nærmere ses som en sovs, der giver smag, men ikke er med til at mørne kødet.
Jeg synes Klaus har ret - der bør empiriske forsøg på banen! Hvornår kan man ellers kaste kød på grillen og kalde det videnskab? Naturligvis bør der være adskillige blindsmagere involveret, også kendt som hyggeaften med vennerne. Nota Bene: Vent lige med at kaste jer frådende over pilsnerne til I HAR smagt :-)
Når det så er sagt, så hader jeg at ødelægge en god akademisk diskussion med fakta, men det skader jo aldrig med en lille litteratursøgning. "Effect of marinade" på google scholar kastede meget godt af sig, blandt andet dette:
[begin paste]
The effect of marinading on beef
Lynette M. Wenham, Ronald H. Locker *
Meat Industry Research Institute of New Zealand, PO Box 617, Hamilton, New Zealand
*Correspondence to Ronald H. Locker, Meat Industry Research Institute of New Zealand, PO Box 617, Hamilton, New Zealand
ABSTRACT
Beef sternomandibularis muscle was tenderised by marinading in 1.5% acetic acid. The effect was marked whatever the cooking temperature, but greatest with mild or severe cooking (60 or 100°C). Addition of 12% sucrose further increased tenderness. Juiciness was not improved, with or without sucrose. Longissimus dorsi steaks when marinaded and grilled showed only a small increase in tenderness. Lengthy soaking of a thick steak is necessary to achieve full penetration of the marinade. Marinading appears to be particularly effective in tenderising muscles containing a large amount of connective tissue, but the benefit is marginal in top quality cuts.
Received: 17 May 1976
DIGITAL OBJECT IDENTIFIER (DOI)
10.1002/jsfa.2740271202
[end paste]
Af andre interessante titler kan nævnes:
"Marinade pH affects textural properties of beef"
"Effect of various additives to marinating baths on some properties of cattle meat"
"Effect of marination upon mineral content and tenderness of beef"
Samt naturligvis en hoben artikler om hvordan man får proppet mest muligt vand ind i en kylling.
Så der er rig mulighed for at blive inspireret til egne forsøg - eller måske endda at gentage nogle af de gamle? Reproducerbarhed skulle jo gerne være en hjørnesten i videnskaben - selv med havegrill!
mvh
MWL
07. apr 2009 kl 10:41
Det lyder godt nok som nogle helt oplagte kandidater til en IG-Nobel pris. Eller også er det bare mig, der ikke forstår vigtigheden af den nævnter forskning.
07. apr 2009 kl 10:53
Ananas indeholder den kraftige protease* bromelain.
Det bruges vist faktisk i den mindre lødige del af fødevareindustrien til at mørne kød. Ihverfald i udlandet.
Jeg har selv forsøgt mig med marinade af ananassaft (ej henkogt).
Det virker faktisk mørnende, men fremmer bestemt ikke smagen.
Siden jeg droppede kød fra supermarkedet har jeg ikke savnet sådanne midler.
*Protease = enzym der nedbryder proteiner.
07. apr 2009 kl 14:23
Vil varmt anbefale denne, som giver grundviden om flere ting:
"Stegning af kød; myter, fakta og nye metoder"
http://www.uk.foedevarestyrels....pdf
F.eks. fra kap. 3:
"En marinade er en krydret lage, hvori man lægger det rå kød og lader det trække på køl. I dag bruges marinering fortrinsvis for at tilføre kødet smag, mens marinering før i tiden også ofte havde til formål at øge holdbarheden. (..) marinader indeholder en sur ingrediens, som vin, eddike, saft af citrusfrugter eller et syrnet mælkeprodukt. Derudover kan marinaden krydres med et væld (..)
Derimod er der næppe grund til at tilsætte olie til marinader. Olien trænger ikke ind i kødet, og de færreste bidrager med smag."
07. apr 2009 kl 14:41
Helt enig i anbefalingen, sad selv og overvejede om jeg skulle poste link til det.
Det nævnte 'skriv' er glimrende - videnskab og kogekunst på en god og tilgængelig måde - jeg har selv en del sjov ud af at eksperimentere med de nævnte metoder.
Venlig hilsen
Claus
Jeps, Food Networks madkemiguru Alton Brown siger det samme: Marinade er til for at tilføje smag - men gør intet for at gøre kødet mørt.
Hvis man vil gøre kød mørt på grillen bør man bruge barbeque-teknik i stedet for almindelig dansk grillning direkte over hvidglødende tjærebriketter.
De fleste bruger grillen til stegning, men barbeque giver et bedre resultat (røg + rub/sauce + tid). Til gengæld er det langt sværere at mestre på en Weber. :)
Selv ville jeg altid bruge enten en god rub eller marinade til en svinemørbrad, fordi svinekød ellers let kommer til at smage af bølgepap, hvis man ikke lige rammer den rigtige temperatur (stegetermometer er tilladt for grillfolket, når det gælder store stykker kød). På havegrillen kan det til store stykker kød anbefales at lade være med at placere stegen direkte over kul og meget gerne tilføje flis fra gode træsorter til røgning (enebær er vist den traditionelle danske træsort, men amerikanerne bruger hickory og mesquite). Placer flisene i en alubakke eller lignende - de skal ryge - ikke brænde). Det tager lidt længere at nå serveringstemperaturen på denne måde, men til gengæld tørrer stegen ikke ud eller bliver branket, før midten er varmet op.
Men for at vende tilbage til kødets mørhed, så er det et spørgsmål om enzymer og ikke syre. Men syre smager godt og kan opveje fejlene ved et mindre mørt stykke kød.
Hvorfor tro på marinade?
Køb noget mørt kød i stedet for at ødelægge smagen med marinade. Og hvis du virkelig sætter pris på den dårlige smag, så fortsæt med marineringen.
12. apr 2009 kl 17:20
Derimod er der næppe grund til at tilsætte olie til marinader. Olien trænger ikke ind i kødet, og de færreste bidrager med smag."
Jeg lavede fornyeligt et eksperiment hvor jeg netop så på hvordan syre og frugtenzymer påvirkede kødets mørhed og smag. Læs mit blogindlæg om det her:
http://www.grillkokkerier.dk/2...ner/
Jeg lavede fornyeligt et eksperiment hvor jeg netop så på hvordan syre og frugtenzymer påvirkede kødets mørhed og smag. Læs mit blogindlæg om det her:
http://www.grillkokkerier.dk/2...ner/
91
