Hvis skinken, rullepølsen og leverpostejen sættes under et tryk på 6.000 bar, kan kødet klare sig med mindre salttilsætning. Det vil gavne forbrugeren, for danskerne får alt for meget salt via maden - et overforbrug, der kan forhøje blodtrykket og er en medvirkende årsag til, at flere og flere får hjerte-kar-sygdomme.

En del af et forskningsprojekt på tværs af industri og universiteter omkring nye svinekødsprodukter ser derfor nærmere på salt og højtryk med støtte fra fødevareministeriet.

Slagteriernes Forskningsinstitut håber, at projektet vil vise, at højtryk kan halvere behovet for salt i svinekødsprodukter fra typisk 2 pct. til 1.

»Tiden vil vise, om det rent faktisk kan lade sig gøre, men andre videnskabelige undersøgelser tyder på, at det kan,« siger seniorforsker ved instituttet, Jakob Søltoft-Jensen.

Når højtryk bruges i industriel behandling af kød, placeres kødet i et kammer med vand. Et stempel presser på vandet med op til 6.000 bar, svarende til situationen ca. 60 km under havoverfladen, hvor trykket er ca. 6,5 ton pr. cm2. Kødet ændrer dog ikke form, fordi vandet fordeler sig jævnt om produkterne.

Salt bliver bl.a. tilsat som konserveringsmiddel, men det behov kan reduceres, når der bruges højtryk, da trykket dræber mikroorganismer.

Lektor ved Institut for Fødevarevidenskab på Life på Københavns Universitet, Vibeke Orlien, forklarer, at forskerne dog ikke helt ved hvorfor.

»Vi tror, bakterierne dør, fordi deres cellemembran bliver beskadiget pga. lipidkrystallisation, når de udsættes for høje tryk, og dermed kan de ikke længere styre f.eks. indtag af næringsstoffer,« siger hun.

Højtrykket ser også ud til at kunne reducere behovet for salt i forhold til smag. Erfaringer fra Life viser, at højtryk gør saltsmagen kraftigere i svinekød, men de ved ikke hvorfor.

Herudover hjælper salt til i forhold til konsistens og sikrer f.eks. en sammenhængende kødmasse i pølser. Dette kan højtryk også erstatte, da det påvirker strukturen af proteiner, og derved øger evnen til geldannelse.

I modsætning til varmebehandling påvirker højtryk stort set ikke små molekyler som smagsstoffer, vitaminer og mineraler.

Højtryk anvendes allerede i bl.a. USA og Tyskland, men kun til efterbehandling af produkter fremstillet med normalt saltindhold for at øge holdbarheden yderligere.

De danske forskere håber at kunne vise, at højtryk kan være primær konserveringsmetode og dermed reducere behovet for salt.