Carlsberg speeder bryggeproces på øl voldsomt op

To-tre ugers bryggetid bliver nu til et par dage med en ny produktionsmetode kaldet: "late brewing".

Af Julie Ring-Hansen Holt,  fredag 27. feb 2009 kl. 13:44

1. Ingredienserne brygges til en færdig urt. Malten mæskes, sukkeret (maltstivelsen) trækkes ud, mask fjernes, urten koges og der tilsættes humle, før den færdige urt føres videre til gærtankene.

Carlsbergs bryggeri i Fredericia vil i løbet af året gå fra en bryggemetode fra "bryg til kunde", der tager to-tre uger, til en metode, der kun tager et par dage.

Normalt tager selve gæringen to-tre uger, men med den nye metode, der kaldes late brewing, flytter man blandingstidspunktet fra før gæringen til efter gæringen. Det betyder, at virksomheden hurtigere kan reagere på ordrer, uanset hvor mange forskellige øltyper det drejer sig om.

»Med late brewing kan vi inden for ganske få dage levere nøjagtig, hvad markedet har brug for,« siger brygsidechef Thomas Søndergaard.

Strategien er at gå fra "push" til "pull". Det vil sige, at kunderne "trækker" øllet ud af produktionen, i stedet for at Carlsberg "skubber" den mængde øl ud til kunderne, som producenten selv vurderer vil blive solgt.

I dag har otte øltyper undergået skiftet til pull-metoden, mens resten af sortimentet bliver blandet i den del af processen, hvor maltene gærer.

Når de forskellige maltblandinger har gæret, blander man dem i det forhold, som giver hver øltype. Og fra blandingstanken flyder øllet videre til filtrering, tryktanke og tapning. Det er en proces, der ikke tager mere end et døgn.

»Samtidig giver det en bedre kvalitet af øllet, fordi vi bedre kan styre det,« siger Thomas Søndergaard.

»Malt er jo et organisk materiale, så de forskellige partier kan falde lidt forskelligt ud efter filtrering. Normalt ville vi så blande med en anden portion julebryg for eksempel, men det vil tage to-tre uger,« siger han.

Historisk set har man vekslet mellem de to brygmetoder, men nu er det for alvor blevet muligt at anvende late brewing, fortæller Thomas Søndergaard.

»Styringen har ikke været præcis nok på flowmåling, pumper og andre procesinstrumenter tidligere, men det er den nu,« siger han.

Udfordringen er at etablere en ventilmatrix, der kan håndtere at tage den nøjagtige procentdel af de 24 forskellige grundsorter, Carlsberg opererer med. Når late brewing bliver indført for hele sortimentet i begyndelsen af 2010, regner Thomas Søndergaard med, at bryggeriet er nede på at have 15 grundsorter at blande sine mere end 30 øltyper fra, men det vil kræve en blandingsmatrix, der er endnu mere præcis.

»Det har også været en udfordring at få bygget den mekaniske del op, fordi det er et stort flowområde – 1,6 hektoliter til 320 hektoliter i timen,« siger Thomas Søndergaard, der lige nu arbejder med reguleringsløsninger som eksempelvis mellembeholdere og finder inspiration på belgiske, russiske og finske bryggerier, som anvender late brewing i dag.

I dag benytter Carlsberg blandingsmetoden ved produktion af otte produkter – hvor julebryggen var den første – men metoden skal altså anvendes på hele sortimentet i fremtiden.