Hvorfor er der huller i pandekagerne?
Louise Winther har på vegne af sin datter og mand indsendt dette vigtige spørgsmål om pandekagers natur:
"Hver søndag formiddag bager min mand og vores datter Xenia på 11 år pandekager efter min oldefars opskrift: Æg, sukker, mel, mælk, lidt øl, en smule salt og ditto kardemomme, som bages på vores gaskomfur på en Eva Trio sliplet-pande. Og der kommer hver gang bittesmå huller i en eller flere af pandekagerne - som om nogen har prikket i dem med en stoppenål.
Mand og datter har eksperimenteret for at undersøge, om det har betydning, at pandekagerne er tykke eller tynde, om panden er varm eller mindre varm, om der er øl dejen eller ej. Men nej, der er ikke noget mønster i det. Har Scientariet en forklaring på denne eksistentielle udfordring?"
Vi har indhentet hele tre svar. Første svar kommer fra Jens Risbo, lektor i fødevarekemi på KUs Biovidenskabelige Fakultet:
"Jeg tror ikke, at nogen har behandlet hulproblematikken i et egentligt videnskabeligt regi. Men der er meget spændende fysik/ kemi i forbindelse med bagning af pandekager.
De to sider af kagerne ser overhovedet ikke ens ud! Dette skyldes, at dejen oprindeligt er en væske, når den første gang rammer panden. Herved har den fuld kontakt til panden og en jævn brun side dannes. Dejen stivner og kontakten til panden bliver mere ujævn ved bagning af den anden side, som får et "leopardmønster". Lige som med kaffegrums kan man aflæse fremtiden og sin skæbne i disse mønstre (nok en mindre holdbar teori).
Som ved alle andre bageprocesser vil vand transporteres ud af produktet, samtidig med at varme skal ind, og disse to ting forgår tæt sammenknyttet, idet fordampningen forbruger en væsentligt del af varmen.
Når der opstår huller, vil jeg mene, at dette er relateret til bristede bobler. Måske har man pisket lidt luft ind i dejen. Men under alle omstændigheder vil der være opløst lidt oxygen, nitrogen og kuldioxid (fra øl) i dejen, som frigives som små bobler ved opvarmning. De dannede bobler vil prøve at stige til vejrs og kan briste i overfladen, mens dejen stivner.
Formodentlig skal der ikke så meget gas til for at danne relativt store bobler, idet små bobler kan svulme op på grund af soufflé-effekten. Ved temperaturer tæt på 100 grader Celsius vil store mængder vand fordampe ud i de ellers relativt små bobler og disse vil vokse. Det er denne mekaniske, som får en soufflé til at vokse ved bagning, hvor der jo som bekendt ellers ikke bruges bagepulver eller lignende.
For at verificere alle disse hypoteser, som det jo er, kunne man forsøge at afgasse dejen før bagning ved at påtvinge dejen vakuum og omrøring. Herved vil opløste gasser frigives inden bagning og bobledannelse og huller skulle mindskes."
Kim Vandrup, fødevareberedskabschef i Fødevarestyrelsen, svarer:
"Pandekager er karakteriseret ved, at de er forholdsvis tynde og bagt af en flydende dej. Hullerne fremkommer ved fordampningen af væsken i dejen samtidig med, at proteinerne koagulerer og stivelsen forklistrer.
Den tynde dej gør, at der er muligheder for, at hullerne er tydelige. Hvis man bager amerikanske pandekager eller klatkager, som er tykkere, men ellers samme princip, vil der ikke opstå disse huller, eller i hvert fald ikke i samme grad. Derimod vil brødet, som dette jo retteligt er, være luftigt og "hullerne" vil være at finde inde i bagværket.
Hvis man bager tykke pandekager ved meget lav varme, vil hullerne ikke ses i samme udstrækning. Øllet er med til at gøre pandekagerne sprøde og giver selvfølgelig aroma."
Aase Frandsen, lektor på Det Farmaceutiske Fakultet, KU, svarer:
"Vi ved fra biologiske membraner, som er dynamiske strukturer, at der ved forskellige påvirkninger opstår større eller mindre udposninger, hvoraf nogle kan genforsegle (i hvert fald på det makroskopiske plan), men hvis man kigger med elektronmikroskop eller måler udsivninger fra membranen, opdager man, at der stadig er bittesmå utætheder i membranen. Jeg kunne forestille mig, at noget tilsvarende kunne ske ved pandekage-bagningen:
Jeg har altså ingen nagelfast videnskabelig forklaring, men jeg kunne jvf ovenstående forestille mig, at en mulig forklaring kunne være følgende: Dejen koger ofte lidt i begyndelsen af bagningen/stegningen, især hvis fedtstoffet ikke er i dejen, men lægges på panden mellem hver pandekage. Dette medfører større eller mindre udposninger i den stivnende dej. Nogle af dem brister og genforsegles. Det er muligt, at nogle af disse huller ikke forsegles helt igen, og at dette ses som de små huller, der beskrives. Jeg kunne tænke mig, at hullerne fortrinsvist opstår der, hvor pandens små ujævnheder/ruheder er højest?"
Familien Winther vinder et spil Bezzerwizzer for deres spørgsmål.
Er du rigtig klog? Nu kan du udfordre dine venner med ekspert-spørgsmål fra Scientariet i Ingeniørens nye Facebook-quiz "Så ka' du lære det!". Klik her for at deltage i quizzen og teste dine venner.
Spørg Scientariet er i dag redigeret af Julie M. Callesen, jmc@ing.dk.
Utætheder skyldes uvidenhed og byggesjusk
Er mørkt stof en negativ tyngdekraft?
