Øl og vin giver sundere bøffer
Marinér din bøf i øl eller vin - og slip for størstedelen af de kræftfremkaldende stoffer, der opstår under stegning, viser ny undersøgelse. Særligt øl er godt.
Glem tankerne fra 1. januar om aldrig at røre alkohol igen. For marinerer du din bøf i øl eller vin inden stegningen, så bliver kødet næsten fri for stegemutagener, viser et portugisisk forsøg med oksebøffer. Her har man har målt mængden af såkaldte heterocykliske aminer, HA'er, der kan være kræftfremkaldende.
HA'er dannes, når sukkerstoffer i kødet reagerer med muskelproteinets aminosyrer ved den høje temperatur ved stegning - især hvis kødet grilles. Det er velkendt, at ingredienser som olivenolie, citronsaft og hvidløgs-marinade nedsætter mængden af HA'er i grill-kyllinger med hele 90 procent. Men noget lignende gælder altså øl og rødvin på oksekød. Det har Isabel Ferreira påvist ved at pandestege oksekød i laboratoriet på universitetet i Porto. I bøfferne var der 90 procent mindre HA i de marinerede end i de umarinerede bøffer.
Øl var i øvrigt hurtigere end rødvinen til at klare opgaven. Det tog den kun 4 timer, mens rødvins-marinaden behøvede 6 timer. Dernæst foretrak et panel af smagsdommere også øl- og vin-bøfferne frem for de ”råstegte”. Det gjaldt både duft, smag og udseende af bøfferne.
