Salmonella og campylobacter gør livet surt for tusindvis af danskere hvert år, men med bedre rengøring og testmetoder i fødevarebranchen kan vi sænke risikoen for mavepine, mener Visionariet – et panel af eksperter, som Ingeniøren har samlet for at få forbedret fødevaresikkerheden.

I lyset af det seneste store salmonella-udbrud, hvor smittekilden endnu ikke er fundet, bliver panelets seks medlemmer hurtigt enige om, at der er plads til forbedring.

Der skal blandt andet hurtigere test til for at afsløre campylobacter-inficerede kyllinger – et problem der er for nedadgående, men som ikke desto mindre gjorde op mod 4.000 mennesker syge i 2007. Fødevarestyrelsen anslår, at antallet af syge er langt større, da kun 10-20 pct. af alle tilfælde erfaringsmæssigt registreres.

For at undgå at fersk campylobacter-inficeret fjerkræ sendes ud i butikkerne, testes kyllingeflokkene i øjeblikket 7-10 dage før slagtning og sorteres herefter til enten frys eller køl.

Men man bør teste tættere på slagtningstidspunktet, siger Bjarke Bak Christensen, konstitueret forskningschef, DTU Fødevareinstituttet.

»Problemet er, at i løbet af de ti dage kan mange dyr nå at blive smittet, og derfor skal man have hurtigere testmetoder.«

Faktisk har det vist sig, at cirka 15 pct. af de flokke, som var målt negative, er positive ved slagtning. Det betyder, at inficeret, fersk kød havner hjemme på køkkenbordene og kan gøre folk syge, hvis de ikke holder god hygiejne og gennemsteger kødet. Nye testmetoder, som kun tager nogle timer, er i dag under udvikling, og de vil gøre en stor forskel, mener panelet. Allerede nu er et forslag om forbedring af både testen og sorteringen med i en fireårig campylobacter-handlingsplan fra Fødevarestyrelsen.

De smittede kyllingeflokke sælges som frostvarer, da frysning reducerer koncentrationen af campylobacter ca. 100 gange. Men om sommeren er der så mange bestande, der er smittede med campylobacter, at smittet kød alligevel sælges ferskt.

Det er ikke optimalt, mener panelet, men det er forbrugerne selv, der ønsker det ferske kød, siger Birgit Nørrung, institutleder på Det Biovidenskabelige Fakultet LIFE, Københavns Universitet.

»Hvis man kun kunne få frosne kyllinger, ville antallet af syge falde stærkt. Men så længe der skal være et udbud af fersk fjerkræ, er der problemer med campylobacter,« siger hun.

Så i praksis kunne man næsten helt undgå bakterien, hvis alt fjerkræ blev solgt i frossen tilstand, eller hvis man tog andre metoder i brug, siger Bjarne Darré, formand for Staalcentrum, et netværk for virksomheder, der laver procesudstyr til fødevareindustrien.

»Vi kan sagtens undgå at få bakterier hjem i køkkenet, hvis vi begynder at bestråle vores mad eller tilsætte kemikalier eller gøre andre ting ved den. Men det er forbrugeren jo ikke interesseret i,« siger han.

Indtil sådanne tiltag bliver taget i brug, skal der også sættes ind hos fødevareproducenterne, hvor Visionariets medlemmer er enige om, at overførsel af bakterier fra et stykke kød til et andet er et stort problem på grund af mangel på hygiejnisk design og rengøring.

»Man er ikke god nok til at få gjort rent imellem de enkelte sendinger, og derved er der stor risiko for krydskontaminering. Nogle steder ryster jeg på hovedet over den måde, de gør rent på,« siger Bjarne Darré.

Derfor bør virksomhederne fokusere mere på rengøring, hvor de i dag primært fokuserer på, at maskinerne skal køre uafbrudt, altså at den såkaldte "oppetid" er så høj som muligt, siger seniorkonsulent for fødevaresikkerhed Janne Holm Kristensen, Teknologisk Institut.

»Ingen virksomheder er interesseret i at bringe sygdomsfremkaldende bakterier ud til forbrugerne, men man fokuserer mindst på rengøring, fordi oppetiden er så vigtig. Derfor synes mange store virksomheder, at det er fint, hvis man kun gør rent hver ottende time,« siger hun.

Men jo længere tid, der går mellem rengøringen, jo mere forurening kan bakterier, efterladt i en maskine af en inficeret sending, være skyld i.

Et af de store problemer er dog, at smittevejene ikke er kendt i detaljer, for selv om man kender de primære kilder som kødet, ved man ikke, hvordan bakterien når frem til at gøre forbrugeren syg, siger Jan Dahl, chefkonsulent hos Danish Meat Association.

»Vi ved ikke, hvad det er for en begivenhed, der gør, at den enkelte fru Jensen får en salmonellainfektion.«

Den Europæiske Fødevaresikkerhedsmyndighed, EFSA, er i øjeblikket ved at kortlægge disse smitteveje, bl.a. ved at identificere hvilke fødevarer, der indeholder flest sygdomsfremkaldende bakterier.

Forskning i risikovurdering og digitalisering af alle data ville kunne afsløre, hvor det går galt, siger Birgit Nørrung:

»Det vil kræve fokuserede studier op igennem hele kæden. På den måde ville man kunne målrette sin indsats og finde ud af, hvor der kan gøres en forskel,« siger hun.

Visionariet er en tænketank bestående af fagfolk og forskere, der nedsættes ad hoc af Ingeniøren. Visionariet kommer med løsningsforslag på en stor teknologisk eller naturvidenskabelig udfordring i samfundet.

I denne uge har vi inviteret seks fødevareforskere og -fagfolk til at komme med forslag til, hvad der skal til for at forhindre, at danskerne bliver syge af fødevarebårne bakterier.

* Bjarke Bak Christensen, konst. forskningschef, DTU Fødevareinstituttet

* Birgit Nørrung, institutleder, Det Biovidenskabelige Fakultet, LIFE, Københavns Universitet

* Bjarne Darré, formand, Staalcentrum

* Janne Holm Kristensen, seniorkonsulent, Teknologisk Institut

* Anne Maria Hansen, centerchef, Teknologisk Institut

* Jan Dahl, chefkonsulent, Danish Meat Association