Fødevareindustrien er nødt til at vide mere om bakteriernes liv på procesudstyret, hvis problemerne med fødevarebårne sygdomsfremkaldende bakterier som salmonella og campylobacter skal udryddes.

Som Ingeniøren kunne fortælle i sidste uge sætter bakterierne sig på produk­tionsudstyr og kontaminerer fødevarer i langt højere grad end troet. En af årsagerne til det kan være såkaldt biofilm, som mange bakterier danner og bliver beskyttet af på maskinoverfladerne. Og netop biofilm er noget af det, som der er behov for mere viden om.

»Hvis vi f.eks. ved, hvad de matricer, som bakterierne danner i biofilmen, består af, kan vi finde ud af, hvad man bedst fjerner dem med - om det er enzymer, syre, base, klor eller noget helt andet,« siger professor ved Institut for Fødevaremikrobiologi på Københavns Universitet, Susanne Knøchel.

Bakterierne formerer sig i biofilmen og frigiver herfra bakterier til fødevarerne. Biofilmen gør desuden, at bakterierne kan modstå op til 100 gange højere koncentrationer af rengørings- og desinfektionsmidler, fortæller Annette Baltzer Larsen, mejeriingeniør ved Force Technology.

»Bakterierne sidder virkelig beskyttet i biofilm. Der skal enormt meget til, før rengøringsmidlerne trænger igennem til dem,« siger hun.

Eksperterne diskuterer bl.a. om de hårdføre bakterier er mere virulente - sygdomsfremkaldende og aggressive - end deres artsfæller. Det kunne evt. skyldes, at de er bedre til at overleve turen ind i kroppen.

Gør rent inden det er for sent
Danske forskere som Susanne Knøchel er blandt dem, som er ved at knække koden om bakterierne.

Et projekt ved Århus Universitet ser eksempelvis på, hvilke mekanismer bakterierne bruger i selve vedhæftningen i håb om at kunne udvikle en overflade, som bakterierne ikke hæfter sig ved eller i hvert fald sænke processen. Der ses bl.a. på betydningen af overfladestruktur og -kemi samt på at gøre overfladen antibakteriel vha. nanoteknologi.

Men foreløbig er eneste løsning, at virksomhederne sørger for, at der løbende bliver gjort rent, inden bakteriekoncentrationen bliver så stor, at de forurener fødevarerne.

»Forebyggelse er ekstremt meget bedre end kuren, for bakterier og biofilm kan være rigtig svære at fjerne, når først de er der« siger Susanne Knøchel.

Men mange steder produceres der i dag i døgndrift, og det koster at lukke ned, så der kan gøres rent. Eksempelvis kan det i mejerier være helt ned til hver fjerde time, der bør gøres rent.

Samtidig bliver maskinerne mere avancerede og elektroniske, hvilket kan gøre det sværere at rengøre med de kendte teknikker.

Annette Baltzer Larsen vil have virksomhederne til at træffe et valg.

»Ikke alle virksomheder har forstået, at bakterierne og biofilmen er en bombe, der kan ligge i maskinen, og får derfor ikke gjort rent i tide. Virksomhederne må overveje, om de vil have hygiejnisk design, bruge mere tid på rengøringen eller lige pludselig stå med en skandale.«

Og der mangler ikke eksempler. I de seneste måneder har mindst 18 mennesker mistet livet i Canada på grund af listeria, der er sporet tilbage til to maskiner, der skærer kødpålæg i skiver. Bakterierne havde undgået rengøringen og virksomhedens egenkontrol dybt inde i maskinerne.

Og som Nyhedsmagasinet Inge­niøren kunne fortælle i sidste uge, stammer det store salmonella­udbrud, der foreløbig har ramt op til 8.000 danskere, formentlig fra en kilde, som minder om den i Canada.