Tilsæt en lille smule chili til tomatsuppen, og du vil føle dig mæt hurtigere. Det er konklusionen på et nyt forsøg, foretaget af forskere på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. Her fik en række forsøgspersoner serveret tomatsuppe - halvdelen af dem med en lille smule chili tilsat. Det viste sig, at forsøgspersonerne signifikant bedre kunne lide suppen med chili, men alligevel havde dem, der havde spist tomatsuppe med chili, langt mindre lyst til en portion mere sammenlignet med dem, der havde fået almindelig tomatsuppe. Chili-spiserne følte sig desuden mætte langt hurtigere.

Men hvorfor det?

»I modsætningen til, hvad man kunne tro, så er det ikke sådan, at vi nødvendigvis spiser mere af noget, fordi vi virkelig godt kan lide det. Det kan skyldes, at mad, der smager godt, tilfredsstiller os hurtigere sensorisk. Det er sikkert en af grundene til, at franskmændene har det laveste BMI i Europa,« forklarer lektor Per Møller.

Han var med til at udføre forsøget, som er en del af det store arbejde med at kortlægge, hvad der fysiologisk styrer vores appetit og mæthed.

Bl.a. påvirker stærke og kraftige krydderier som chili hjernens belønningscenter, forklarer han.

Velsmag og smerte
»Det er nok både afgørende, at det smager godt, og at de stærke krydderier medfører en svag smerte, som frigør endorfiner i kroppen, som får os til at føle os lidt høje,« siger han.

Han har netop været med til at søge EU-støtte til et projekt med deltagere fra mange faggrupper og lande, der skal se nærmere på, om kvantitet kan erstattes med kvalitet. For der er meget vi endnu ikke ved om de stoffer i madvarer, der påvirker appetitten.

»Alene inden for krydderier er de fleste understuderet, så vi hører mest om den nærstuderede chili, men der er virkelig meget at gå i krig med. I Danmark har vi eksempelvis peberrod og sennep,« siger han og påpeger, at det er naturlige stoffer.

Kok og gæsteprofessor ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet, Claus Meyer opfordrer til, at det udnyttes i hjemmene.

»Forestil dig en sovs, der kun indeholder piskefløde, salt, peber og cognac, og så en anden sovs, der er fuldstændig mættet med krydderurter, sennep, fond og så videre. Sovsene har den samme energiopbygning, men den, der er pakket med smag, gør folk mætte hurtigere end den, der er flad, hul og tom,« siger han og forklarer, hvorfor han finder det logisk:

»Hvis man slet ikke bliver stimuleret, sidder hjernen bare og sover og opdager slet ikke, at der kører mad ned. Hvorimod hvis hjernen kører på højtryk og bliver tæppebombet med sanser og oplevelser, så bliver den hurtigere mættet.«

Generne modarbejder os
Men hvad betyder smagen egentlig?

Per Møller forklarer, at vi grundlæggende er indrettet efter, hvad naturen tilbyder os. Når man bliver født, kan man lide søde og fede ting, for at man skal tage imod brystmælken, og man kan ikke lide rådne og bitre ting, da de ofte er sygdomsfremkaldene og giftige i naturen.

»Det er utrolig svært at lave om på, fordi nervesystemet skal omkodes. Du kan forklare et barn, at rosenkål er sundt, men det ændrer ikke på, at barnet ikke kan lide det, fordi det er bittert - barnet skal vænnes til det.«

På samme måde kan vi vænnes til andre mindre heldige ting som høflighed, der kan have indflydelse på, hvor meget vi spiser.

»Det er en rigtig dårlig idé at lære sine børn at spise op - alle bør stoppe, når de er mætte,« påpeger Per Møller.

Men fedmeepidemien skyldes bl.a. også, at vi lever af mere energitæt mad i dag, der fylder mindre i maven, og derfor føler vi os stadig sultne.

Rent genetisk er vi desuden kodet til at spise løs, da vi er mere vant til at sulte, forklarer Birgitte Sloth, adjunkt ved Institut for Human Ernæring ved Københavns Universitet.

»Generne modarbejder os simpelthen, for de er vant til at forsvare sig mod hungersnød frem for overflod.«

Hun henviser til, at folk, der taber sig, har meget svært ved at blive nede på den opnåede vægt. Produktionen af sulthormonet grehlin øges nemlig, når man taber sig, fordi kroppen vil forsvare sig og arbejde sig tilbage.

»Her kan vi udnytte vores viden. Når folk har tabt sig, kan vi medicinsk sætte grehlin ud af spil eller øge mængden af de mæthedshormoner, som udløses i tarmene.«

Og der vil højst sandsynligt komme endnu flere muligheder med tiden, for forskerne har slet ikke kortlagt alle mekanismerne og samspillet mellem dem endnu.

Men behøver vi virkelig tage medicin og funktionelle fødevarer i brug? Kan vi ikke bare ignorere sulten og holde op med at spise, når vi har spist den rette mængde kalorier?

»Den fysiologiske appetitregulering er så stærk, at de fleste simpelthen ikke kan ignorere den. Kroppen forsvarer sig jo med alt hvad den har. Hvis vi skal vinde kampen mod fedme, skal vi kende til mekanismerne og udnytte vores viden,« svarer hun.

Birgitte Sloth understreger dog, at medicin og fødevarer, der påvirker appetitten ikke er nok i sig selv.

»Det her er en hjælp, men hvis folk skal holde en fornuftig vægt eller tabe sig, kræver det også, at de er motiverede. Det er ligesom med et nikotinplaster - man er stadig fysisk i stand til at tænde en cigaret.«